日本烤肉指南：从食材到烤制技巧的全面解析

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https://japan-food.guide/zh-CN/articles/yakiniku

烤肉是日本饮食文化中非常受欢迎的一种烹饪方式，它不仅是一种美食，更是一种社交活动。从传统的炭火烤肉到现代化的燃气烤炉，从家庭聚餐到商务宴请，烤肉在日本人的生活中扮演着重要的角色。本文将为您详细介绍日本烤肉的种类、制作方法和食用技巧，让您在家也能享受到正宗的日式烤肉。

烤肉是将牛肉、猪肉、鸡肉等肉类及内脏用明火煎烤的料理。在日文中，用火烹饪食物被称为「烤」，动物等肉类被称为「肉」。烤肉的意思是用火烤熟的肉。

日本烤肉店的菜单上除了肉类之外，还有海鲜和烤蔬菜。日本烤肉店的特色是自己烤肉，现吃现烤。餐桌上有烤肉炉，可以依个人喜好选择烤肉的熟度。也有一些烤肉店使用炭火代替烤炉。富含远红外线，远红外线可以将食物彻底烤熟。据说用炭火烧烤可以增加风味。

烤肉的起源最初是指西式BBQ的用语，后来在昭和初期作为从韩国传入的料理（韩式BBQ）在日本流行起来。特别是现在日本烤肉店的风格，是1945年左右在大阪和东京开设的旅日韩国人经营的韩式餐厅衍生而来。

在日本，牛肉的部位分类极其详细。这次主要讲解日本牛肉的各部位。

牛五花：通常指肋骨周边的牛肉。用特制酱汁腌制后再烤熟，咬下去满口肉香，软嫩微甜，油脂香甜和软滑多汁是特色。肩胛肋骨侧部分称为上等肩肉，肋骨与肋骨之间的部分称为牛肋条。

牛舌：通常指牛肉或猪肉的舌头部分。牛舌比其他部位更Q弹，切片厚度适中咬起来会很有嚼劲。新鲜的牛舌异味较少，通常用简单的盐和胡椒调味即可。
内脏：通常指牛和猪的内脏肉。尤其指牛肠、牛肚、牛肝和牛心（心脏）。一般来说，内脏口感很有嚼劲，但各部位口感也有所不同。气味浓郁，有内脏特有的风味，新鲜内脏的异味较少，可以品尝到肉的原有风味。
猪肉・鸡肉・蔬菜：除了牛肉之外，烤猪肉和鸡肉味道也很好。一般经常烤的是生菜、青椒、洋葱、香菇等蔬菜，能烤出食材的甘甜和香气。

根据部位，切成大小块状和厚片。透过对肉的新鲜度、选择部位、熟成方法等进行品控，以最大限度地保留肉的原汁原味。自制酱汁和调味料是各烤肉店独具特色的重要元素，每家餐厅都有独家配方，风味也各不相同。一般的酱汁以豉油为底料，添加日本清酒、味醂、糖、大蒜、果汁和芝麻等，使得酱汁甜咸适中，烤肉更添风味。

一般情况都是客人自己烤制店家提供的肉。在一些高级餐厅，会有店员帮忙烤肉。针对各部位调整火候和烧肉时间，可以最大限度地发挥肉的风味。

烤肉店的魅力就在于可以与家人朋友共享，也可以一个人独享美味。店内有宽敞的座位和包间，适合家人和朋友一起。近年来，设有面向单人用餐的小型吧台席，提供小份肉的单人用餐的烤肉店（称为一人食烤肉）的数量不断增加。

不同店家的烤肉设备（烤肉炉）不同，主要有瓦斯式和木炭式两种。瓦斯烧烤炉以瓦斯气体为燃料，温度调节方便。木炭烧烤炉以木炭为燃料，炭烤肉有着独特的芳香风味。日本有一种传统的木炭炉，叫做七轮。

每个部位和种类都有推荐的烤法，最重要的是依个人喜好烤肉，沾着自己喜欢的酱汁和调味料更美味。

牛里肌（牛腰肉）：用中火慢烤，可以突出肉的香味并保持肉质滑嫩。小心不要烤过头，要确保熟度恰到好处，外层微焦，里面软嫩多汁。
牛五花（肋肉）：由于含有大量脂肪，因此建议强火短时间烤熟。脂肪融化肉会更香。烤肉时火焰较强，所以要小心火焰熄灭。
横膈膜：牛肉中味道比较浓郁的部位。中火烤至外焦里嫩，非常美味。通常只用盐和胡椒调味，享受肉的自然风味。
牛舌：关键是要把切成薄片的牛舌快速高温烤熟。注意不要烤过头，否则肉质会变硬。烤到表面微焦后，就翻个面，轻轻烤熟两面。挤上柠檬汁，撒上盐，享受牛舌的细致风味。也可以沾牛舌专用酱汁。
牛杂（内脏肉）：含有大量脂肪，所以用中火慢烤，可以将内部烤熟并保持软嫩多汁。脂肪容易滴落，要注意火候，烤至微焦。
鸡肉（腿肉、胸肉等）：鸡肉烤得太熟就会变乾硬，所以最好用中火均匀烤肉。先烤的是鸡皮，烤到鸡皮酥脆后，里面也彻底烤熟。
蔬菜：烤蔬菜通常比烤肉需要的时间更短。用中火烤茄子和辣椒，用小火烤洋葱，能烤出甜味。用中火快速烤蘑菇，可以留住水分，并且香气四溢。

这里向您推荐三家东京的烤肉餐厅：

Kobeya Shinjuku：位于东京新宿，是一家供应 A5 级牛肉的老字号餐厅。提供 A5 级 “黑毛和牛 ”肉，创业 30 多年来一直深受顾客喜爱，同时也深受外国人的好评。
Yakiniku Horumon Tasuki：位于东京新桥，是一家提供精心挑选的肉类和最好烧烤的餐厅。供应精心挑选的 A5 级日本牛肉，由 “烤肉专业人员 ”为您精心烤制，为第一次来日本的游客提供礼貌周到的服务。