食碱、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠的特性及其在面制品中的不同作用与应用

食碱、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠的特性及其在面制品中的不同作用与应用

食碱、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠在面制品加工中扮演着重要角色。它们不仅能改善面团的弹性和韧性，还能影响面条的色泽和口感。本文将详细介绍这些碱性物质的特性及其在面制品中的具体应用。

食碱也称面碱，是一种良好的面筋强化剂及品质改良剂。碱的使用起源于中国西北一带，最早使用的碱是盐碱地上生长的蒿草烧成灰制得，添加时加水溶化后加入面粉中，早期的兰州拉面就是使用这种天然碱水。也有添加氢氧化钠(NaOH)来代替碱水，能产生独特的风味和颜色，增加淀粉的黏弹性、延伸性、耐搅拌性，使面条光滑爽口。

食碱在制面工艺中的作用

食碱和食盐对面筋有相似的作用，食碱在和面中能收敛面筋质和强化面筋网络，碱水让面团收敛，增加面团的弹性、韧性和强度，改善面团的品质，使面团的拉力和延伸率显著增加，但延伸性比盐水作用差。

食碱对面团拉力和延伸率的影响：

注：实验条件为特二粉，灰分0.7%，水分13.6%，湿面筋含量33.4%，蛋白质含量10.58%。

碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感。碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的黏度值，使面条蒸煮后坚实。同时也能缓和热度向面中心的延伸速度，使面条在蒸煮过程中吸收更多的水分。α-淀粉酶的最适pH值为56，加入碱水后，pH值上升到911，这种pH值能明显抑制酶活力，包括会使面条产生黑点的氧化酶、使面筋弱化的蛋白酶以及使淀粉形成流体的淀粉酶。

碱能使面条的类黄酮物质与铁离子结合，使面条呈现淡黄绿色或者淡黄色的效果，但色泽不够明显和明亮。碱水中氢氧化钠的成分愈高，面条的色泽愈佳，但食用品质愈会受到影响，因太高的 pH值会使面条表层在煮熟过程中被损坏。碱会严重破坏面粉中的维生素，特别是B族维生素等。

碱的种类

1. 碳酸钠 (Na₂CO₃)

俗称纯碱或小苏打，有Na₂CO₃、Na₂CO₃·H₂O、Na₂CO₃·7H₂O和Na₂CO₃·10H₂O等几种形式，含有少量的氯化物、硫酸和碳酸氢钠等杂物。它是白色的粉状固体，易溶于水、易吸潮。碳酸钠主要作用是能使面条增加延伸性、弹性和一定的柔软度，熟化好，面条口感爽滑，在短时间内作用较强。

2. 碳酸钾 (K₂CO₃)

碱性比碳酸钠强，溶解度高，但其作用缓慢，持续时间长，能使面条在蒸煮、干燥处理时产生特殊的风味和淡黄色，不易褐变，煮熟的面条有韧性、透明度好，口感优于碳酸钠。制成的干面条比较脆，价格比碳酸钠高。

3. 混合碱

它是几种碱的混合物，使用的碱有碳酸钠和碳酸钾，这两种物质的作用不同。近年来，一些挂面生产企业，使用混合碱，其效果比用单一碱(如碳酸钠或碳酸钾)效果更好，对于提高面制品的延伸性、柔软性、咀嚼性及筋力有着明显的作用。碳酸钠和碳酸钾相互比例为1:4，在面粉中的添加量为0.1%~0.15%。

当添加量超过一定数值后，面条的延伸性和强度开始变小，面条会有比较明显的不受欢迎的碱味。由于碳酸钠中的Na⁺是导致高血压和心血管疾病原因之一，因此近年来，改用碳酸钾替代碳酸钠，作为食用碱。因为K⁺和 Na⁺的作用正好相反，对高血压和心血管疾病有预防作用。

其他的碱如磷酸盐类，与碳酸盐类比起来，对面粉的作用较小，常作为碳酸盐的辅助剂使用。

碱的添加量

通常面粉的加碱量一般为n%~x%，热风干燥面的添加量不能超过x%，否则会产生褐变。加碱过多会使面团太柔软、发黏、面筋脆弱，另外碱味过重，不会受到大多数消费者的欢迎。夏秋季多加，春冬季少加。碱的添加量要根据当地水质碱性大小来确定，以实验制造出面条的口感好坏而定。

使用方法

目前使用的混合碱水溶液，其主要成分是碳酸钾和碳酸钠，这两种物质具有不同的性质，对面粉的作用也不同。它们的一般使用比例为1:1和1:0.5。首先将碱粉溶于水，要慢慢地把碱粉倒入水中，同时进行搅拌，才易溶解。应该先把碱水溶解好，调节到一定浓度，然后再加入定量的食盐。碱溶解于水的过程中会放出热量，因而应注意和面用水的温度，若水温太高，倒入和面机中，除了会使蛋白质变性，另外还会引起褐变。在和面液中如果有瓜尔豆胶，应该在使用前1h加碱溶解。