【自制广式腊肠腊肉】超详细的经验分享

【自制广式腊肠腊肉】超详细的经验分享

转眼已是12月，又到了每年晒腊味的季节。腊味是广东的特色食品，品种多样，除了腊肠腊肉，还有腊鸭、腊鸭腿、腊鱼、腊猪舌头等。在冬季，广东人可说是无腊不欢。本文将分享一篇关于自制广式腊肠腊肉的超详细经验教程，从选材、准备到制作、晾晒的全过程，结合了作者多年的经验以及其好友父母的专业建议，提供了很多实用的技巧和注意事项。

8.5综合评分 33人做过这道菜

天气选择

冬至前后是做腊味的好时间，天气合适的话，一般在冬至前十几天开始制作。制作前一定要查看未来几天的天气预报是否适合晒腊味，或者你有能掐会算的本事，确定天气适合再动工，否则会前功尽弃。曾有人因为后来出现连续的阴雨天，导致二十多斤的腊味变味，损失惨重。晒腊味最适合在温度低（10度左右）、太阳猛、北风劲的干冷天气。下雨潮湿天就不要做腊味了，就算有风干机也少了那份风味，都说晒过太阳、吹过北风的腊味才香。

材料选择

制作腊味也需要精选材料，首先要保证新鲜，其次部位和刀工也有讲究。专业人士建议，做腊肠的瘦肉最好选择猪后腿肉，肥肉最好选择猪脊的肥肉，这样做出的腊肉会更美味。不要使用机器切肉或绞肉，机切的肉没有手工切的好吃，且不要切片，要切成手指尾指甲大小的肉丁。对于肉的部位选择，可以根据个人喜好进行调整。做腊肉最好选择前花，即靠近前腿的五花肉，因为其层次和厚度比较均匀。有经验的人还提到，带皮的五花肉比不带皮的五花肉晒出的腊味更香。

酒的选择

制作腊肠腊肉的酒，推荐使用山西汾酒（选择53度清香型白酒）。据说用山西汾酒腌制的腊肉特别香。当然，也可以选择其他更好的酒，经济实惠的可以选择头曲酒。

肠衣的选择

肠衣的选择主要有三种：新鲜猪肠或羊肠、盐渍肠衣、干肠衣。新鲜的猪肠或羊肠优点是安全有保障，但清洗处理相对麻烦。盐渍肠衣和干肠衣处理方便易保存，随时可用，但购买时要注意质量，据说还有造假的情况。选择哪种肠衣可以根据个人方便程度来决定。

工具选择

灌腊肠的工具可以选择大漏斗、灌肠器或厨师机的灌肠器，根据个人习惯选择合适的工具。有经验的人使用大漏斗灌肠，操作简单轻松。需要注意的是，肉块不宜太大，且要有一定的湿润度才好操作。如果使用大漏斗灌肠，肉块偏大而薄，加上调味料水分不足，会很难操作。

制作步骤

用料

• 猪后腿瘦肉（腊肠）：4500g
• 猪脊肥肉（腊肠）：500g（肥瘦比例按个人喜好调整）
• （或腊肉用五花肉）：5000g
• 新鲜猪粉肠（腊肠用）：约1000g
• （或其它肠衣）：适量（腊肠用）
• 细砂糖：150g（肉量的2.5%～5%）
• （注：方子里糖的用量偏少，喜欢偏甜的参考糖量括号内最大百分比计算糖量；不喜欢甜的可参考糖量括号内最小百分比计算糖量。）
• 花椒粉：约3g（适量）
• 酱油：125g～250g（肉量的2.5%～5%）
• 盐：约100g（肉量的2%，会偏咸香，不想偏咸或酱油多的减量）
• 山西汾酒：150g（肉量的3.2%）

制作步骤

1. 猪肉处理：做腊肠腊肉的猪肉部位有讲究，文中已有说明。五花肉让卖肉的老板切成厚度约2厘米的肉条，把猪毛刮干净并开个挂肉的开口。
2. 清洗：肉用温水洗净（天气冷用温水才能洗干净猪肉表面粘附的肥脂）。
3. 风干：洗干净的肉，挂阴凉通风的地方风干猪肉表面水分，时间约2～4小时。
4. 切丁：表面晾干水分的瘦肉和肥肉分别切成手指尾指甲片大小的肉丁，（讲究肥瘦比例的，可先用刀把肥瘦分开，按喜欢的比例搭配好肥瘦所需的量，再分别切成肉丁）。
5. 腌制肥肉：将腌料的1/2糖加入肥肉里拌匀，用保鲜膜封口入冰箱冷藏过夜，据说这样做腊出的肥肉口感较好（若嫌麻烦的可省略此步）。
6. 调制腌料：将所有腌料充分搅拌混合至细砂糖完全融化（没耐心的拌匀直接倒入肉里），调味腌料按个人口味做调整，不喜欢酱油可不放或少放，喜欢肉上色的可用点老抽，喜欢偏甜的就多放些糖，要香要辣的自己看着办。
7. 腌制瘦肉：将步骤4的腌料倒入瘦肉（或腊肉用的五花肉），搅拌均匀。如果是腌腊肉需冷藏腌制24小时，中间需隔段时间翻拌几次，使腊肉充分均匀吸收酱汁。对味道没把握的，可在灌腊肠前或晒腊肉前弄一小块肉煎熟尝尝味道，不合适还可以调整。
8. 混合肥瘦肉：再将步骤3用糖腌过的肥肉和瘦肉混合拌匀。
9. 准备肠衣：准备肠衣，各类肠衣按说明做法准备好。用新鲜猪粉肠做肠衣的，后面有详细处理步骤。
10. 准备灌肠工具：准备灌肠工具，可以是漏斗、灌肠机等。工具示例：博世厨师机配件+通用型5号灌香肠漏斗（另配）+5号绞肉机套头5.8厘米直径小口径垫圈（另配）。
11. 套肠衣：将肠衣的一端套在灌肠机的填充管，用细绳绑紧在管上，把肠衣慢慢套在管上，套到肠的末端留约10cm长。
12. 灌肠：将步骤4腌好调味料的肉放在灌肠机托盘，开动灌肠机就开始灌肠啦~灌的过程一手用棍把肉通过填充管往肠衣挤，另一手捏顺肠衣内的肉。
13. 整理腊肠：灌好的腊肠，用双手整理腊肠的粗细，每隔约15cm长为一截用绳子扎好。
14. 刺孔排气：用扎孔器或牙签在灌好的腊肠上刺小孔，用手轻轻捏出肠内的空气和多余的酱汁。
15. 清洗表面：用温水冲洗一下腊肠表面，去除腊肠表面粘到的酱汁和肉粒，可以防止晒的时候被苍蝇叮。
16. 晾晒：将腊肠（或腊肉）悬挂在阴凉通风有阳光的地方，约7～14天左右至腊肉表面开始干硬略有弹性、泛油即可，不宜长时间曝晒，表面容易出油，还有注意不要晒太干影响口感！
17. 回油处理：晒好的腊肠腊肉放入纸箱内或用纸包裹密封，置架空阴冷通风无阳光处放3～6天，据说能使腊味的香味散发出来，类似月饼回油。如果不能保证低温通风的建议省略此步，免得闷坏了功亏一篑。
18. 保存：最后再入密封袋入冰箱冷冻保存，可保存约6个月。

新鲜猪粉肠的处理

1. 撕去肠表面的白油膏；
2. 把肠的一端套在水龙头，用清水把肠内的污物冲洗一下；
3. 用小刀刀背在肠表面刮去附在肠内污物；
4. 把大肠一端套在水龙头，用清水反复灌洗4~5次；
5. 把冲洗干净的大肠用生粉反复轻轻搓揉表面去污；
6. 最后用清水冲干净生粉即可待用。

小贴士

1. 冬至前后是制作腊味的好时间，一般在冬至前的十几天开始制作。但也要看看未来几天的天气是否适合晒腊味或你有能掐会算的本事，确定天气适合晒腊味再动工，否则会前功尽弃。下雨潮湿天就不要做腊味了，就算有风干机也少了那份日晒北风吹过的风味，都说晒过太阳，吹过北风的腊味才香。
2. 做腊肠的瘦肉可选猪后腿肉，肥肉可选猪脊的肥肉，这样做出的腊肉会较好吃；但是有的人喜欢选较嫩的带肥上肉，这就因人而异了，所以自己喜欢哪个部位买哪里吧；
3. 腊肠的肥瘦肉的比例可按1:9，2:8，或3:7，按个人喜好调整；
4. 腊肠的肉最好手工切成手指尾指甲大小的肉丁；
5. 做腊肉的五花肉最好选前花，不要去皮，带皮的五花肉比不带皮的五花肉晒出腊味更香；
6. 天气冷，肉一定要用温水清洗才能洗去猪肉表面粘附的肥脂；
7. 调味腌料按个人口味做调整，不喜欢酱油可不放或少放，不喜欢甜的可少放糖，喜欢肉上色的可用点老抽，要香要辣的自己看着办；
8. 做腊肠的肉加了腌料拌匀可以马上灌肠；
9. 做腊肉需冷藏腌制24小时，中间多翻动几次，让肉充分均匀吸收酱汁；
10. 如果家里晒腊肠腊肉的地方只有正南和正北面，建议勤快的人可考虑白天把腊味挂在南面晒晒太阳约几小时，其余时间挂到北面吹北风，以阴凉风干为主，腊肉不宜长时间曝晒，表面容易出油，还有注意不要晒太干影响口感！