春天下扬州吃早茶，我们永远可以相信古人严选
春天下扬州吃早茶，我们永远可以相信古人严选
说起作为三餐之首的早餐，相比豆浆油条、包子面包这类速食早点，颇具仪式感的早茶，似乎在人们心里是脱离寻常早餐范畴、更高阶的存在。一提起早茶，很多人首先便会想到广式早茶，却鲜少想起扬州早茶。春光正好，不如下扬州，吃早茶！
扬州的春天 | 图片来自图虫创意
扬州早茶：精致闲适的生活态度
明清时期，扬州作为盐政中心不断积累着巨大的社会财富。素爱享受的徽商在扬州逐渐崛起，这无疑带动了扬州府文化的空前兴盛以及生活方式的极尽奢华。
正式的早茶，入席前须得先上冷碟，通常六味或八味，常见的有肴肉、油爆虾、八宝酱菜、高邮鸭蛋等。
肴肉 | flickr eric chen
入座后即奉上清茶一杯，多选扬州本地的绿杨春，或是龙井与香片的双拼。
富春茶社所创的魁龙珠也是极佳的选择，选用浙江的龙井、安徽的魁针、本地自窨的珠兰拼配而成，所谓一江春水三省茶，深得茶客青睐。
早茶里的茶丨图片来自图虫创意
烫干丝是热菜上桌前的小高潮。
白豆干切得纤细均匀，沸水烫软后篦去水分，码上开洋、姜丝，淋上酱油、麻油，干丝的柔韧和姜丝的脆嫩一同入口，开洋的鲜美融合着嫩姜的些许辛辣不断涌上舌尖。赶紧呷一口茶，合着干丝慢慢咀嚼，口腔内都是迷人的豆香和茶水的清甜。
烫干丝丨阿肚 拍摄
随后，面点便登场了。
扬州早茶的面点即为淮扬细点，都是下单才现包现做，一道一道陆续上桌。
淮扬细点以包子见长：鲜肉小汤包、蟹黄大汤包，皮薄汁多，戳一戳晃三晃。一定要趁着还有些烫口及时消灭，先吮汤汁，再吃皮馅，满口鲜香。
蟹粉汤包丨flickr / Harvey Jiang
发酵面包子深得袁枚赞许，《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”
三丁包、五丁包、萝卜丝包、豆腐皮包，馅心不仅花样繁多，制作也很花心思。
豆腐皮包丨图片来自图虫创意
还有并称扬州双绝的翡翠烧麦和千层油糕，清新悦目、颜值颇高，咬一口唇齿间尽是甜蜜，刚好可以给咸口儿的面点们收个尾。
翡翠烧卖和千层油糕 | 图片来自图虫创意
当然，最后还得留出一些胃口，再来一小碗汤面作为压轴。
阳春面或虾子饺面就很不错，捞完面条一定别忘记面汤，酱油色的汤头看上去毫不起眼，但喝到底就能看到超多虾籽，满满鲜美滋味都融在其中。
虾子阳春面 | 糖醋鸡腿 拍摄
如此一餐早茶喝下来，怎么也要一两个小时起跳，正可谓“饮茶如筵”。
清末道光年间盐法改革，两淮盐商们家道衰落，扬州城失去富甲天下的光环，可那份享受精致慢生活的悠然闲适，似乎依然流淌在每个扬州人的心灵深处。而早茶文化也随之被保存下来，完整地流传至今。
原扬八属的泰州，也还保留着早茶习俗丨图片来自图虫创意
广式早茶：茶点内卷的巅峰
乾隆中期，广州成为唯一的海关和对外贸易口岸，全国的茶叶都涌向广州进而销往世界各地，于是广州本地的茶叶价格随之降了下来，饮茶之风逐渐盛行。
到了咸丰年间，佛山出现一种名为“一厘馆”的街边茶摊，因为一盅茶只需一厘钱。后来慢慢升级为“茶居”，进而又出现了“茶楼”。
茶楼环境更舒适，茶点更精细，茶叶品质更上乘，点餐形式也从餐台自取变为服务员提着盛装茶点的大竹篮沿厅叫卖。茶楼选址讲究，占地面积要大，且大都装修豪华、内饰精美，早期广州街面上可称得上茶楼的不过寥寥三五家。
广州有2座拥有百年历史的茶楼，莲香楼就是其一丨wikipedia / David Wong
后来随着茶楼数量增多，彼此间的竞争也变得激烈起来。厨师需不断推陈出新方能保住饭碗，甚至有茶楼挂出“星期美点”的招牌，承诺每周都换新菜单。于是，茶点的种类从最初的几十种，爆炸式地变为千余种。
广式茶点种类非常丰富 |flickr SoQ錫濛譙
如今每桌必点的“四大天王”：虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞，其实都是在民国时期才诞生的新式点心。
广式早茶的茶点大体可分为5个类别：荤蒸、蒸点、粥点、干点、甜点。
- 荤蒸：如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等。
豉汁凤爪丨flickr / Alpha
- 蒸点：如虾饺、烧麦、发酵面的叉烧包、奶黄包等。
虾饺 | flickr Glorious Citizen
- 粥点：如及第粥、生滚牛肉粥、皮蛋瘦肉粥等。
艇仔粥 | flickr leilei0322
- 干点：如煎饺、咸水角、马蹄糕、萝卜糕、炸春卷、炸云吞等。
萝卜糕 | flickr 隆杰 王
- 甜点：如蛋挞、马拉糕、叉烧酥、榴莲酥等。
蛋挞丨flickr Alpha
与之搭配的茶水多为普洱茶、铁观音、大红袍等，与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。
这套茶具也很“广” | 阿肚 拍摄
京津茶馆：大清钦点的俱乐部
自明成祖朱棣迁都以来，饮茶之风便沿着京杭运河一路北上。满清入关，数万八旗兵丁及其眷属迁入京城戍卫驻扎，朝廷便将明遗留的24处茶轩收没充公，改为官办的大茶馆，作为旗军的娱乐休闲场所。
清晨时的茶馆，桌上、檐下、窗边满眼皆是鸟笼，入耳皆为鸟鸣，沏一壶“小叶双熏”，再来一碟红炉刚烤好的饽饽，这便是老北京Style的早茶了（满语里把糕点叫做饽饽，饽饽铺其实就是糕点铺）。
老北京鸟笼 | 图片来自图虫创意
北京人偏好花茶。
一来距离茶叶产区遥远，新茶运过来已茶香尽散，与新鲜的白兰花和茉莉花一同窨制，便可增添花香、祛除霉味；二来水质不佳，香气浓郁的花茶能掩盖水的苦涩。
茉莉花茶 | 图片来自图虫创意
满汉饽饽做得十分细致，大小八件、缸炉、酥皮、硬面饽饽和应时当令的点心，正经饽饽铺售卖的基本都有，个头做得稍小以方便取食，价格也略便宜一些。艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕之类的小吃，口感较烤制出来的饽饽更为湿润柔软，也是很好的选择。
老北京酥皮点心 | 阿肚 拍摄
而早茶必点的人气茶食还要数焖炉烧饼。
和一般烧饼铺子所售的麻酱烧饼、油酥烧饼不同，焖炉烧饼类似于苏式的蟹壳黄，核桃般大小、有着小笼包子一样圆鼓鼓的外型，里面包裹葱油、桂花糖或豆沙等不同甜咸內馅儿，一炉十个烘熟后是连在一起的，吃的时候一个个掰开慢慢享用。
有点类似现在的黄山烧饼 | 图片来自图虫创意
然而晚清时旗人开始式微，茶馆也随之慢慢衰落，老北京早茶就这样逐渐消失在历史长河之中。
如今北京最火的茶社，当属位于中山公园的来今雨轩，店里人气最高的是鲁迅同款冬菜包子，另外还有豌豆黄、小桃酥等点心。有空的时候，和朋友去吃吃喝喝打发时间确实不错，只是在北京，大概时间才是最稀缺的吧？
来今雨轩 | 图片来自小红书@kkk
早茶最珍贵的部分在于，从大早上便可以开始悠闲地挥霍时间。对于现代人来说，有时间吃早茶，本身就已经是一种幸福。
所以，如果你有机会坐下来慢慢吃一顿早茶，就尽情放松下来，享受每一分每一秒每一口吧。