咖啡烘焙全解析：从生豆到香醇的完美蜕变

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@小白创作中心

咖啡烘焙全解析：从生豆到香醇的完美蜕变

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https://cno.gafei.com/views-111210

咖啡烘焙是将咖啡生豆转化为具有独特风味的咖啡制品的关键过程。在这个过程中，生豆通过吸热反应发生化学和物理性质的转变，产生独特的香气和口感。本文将深入解析咖啡烘焙的各个阶段、不同烘焙程度的特点，以及烘焙对咖啡因含量的影响。

咖啡烘焙的基本原理

烘焙咖啡使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度，因而产生了咖啡的特殊风味。未烘焙的咖啡豆与已烘焙的含有相似的酸度、蛋白质与咖啡因，但缺少其美好滋味。过程需要足够的热度以加速美拉德反应与其他能增添其风味的化学反应。

由于咖啡生豆较已烘焙咖啡豆稳定许多，烘焙过程多倾向于消费市场附近进行。如此一来减少了已烘焙咖啡豆运送的时间，使咖啡豆的货架寿命最大化。绝大多数的咖啡豆是以商业化的规模烘焙，但有些咖啡饮用者为了精准掌控新鲜度与口感，会选择自行烘焙咖啡豆。

咖啡烘焙阶段详解

蒸焙阶段：00 -10分钟；温度：140°C

这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢慢膨胀，颜色会从生豆的绿色转变为白色，水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发。这个阶段对咖啡的风味至关重要，如果水分蒸发得太快，容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩；如果水分蒸发得太慢，就会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。因此，蒸培过程绝对不能省略，而且还要利用这个过程让咖啡更香、更浓、更好喝。

脱水阶段（一爆前）：10 -15分钟；温度：140-180°C

当蒸培结束后，咖啡豆会从白色迅速转化为黄浅褐色。这个阶段咖啡豆会持续吸热直到一爆。咖啡豆会由蒸培时的膨胀转变为缩小脱水，这时咖啡豆的水分会迅速降低。当吸热达到咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是所谓的一爆。

一爆阶段（一爆结束至二爆前）：15 -18分钟；温度：180-210°C

一爆开始后，咖啡豆就会开始回馈给它的恰到好处的热能，表现出完美的放热反应。这时就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味。随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂胀大。此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了，不会有任何青草味道。不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦。随着时间的进行，咖啡味道会反应转化为不酸、极苦。一般下豆点都会由咖啡本身的风味来决定，当酸味快不见，苦味快出现的时候，通常这都会是下豆点，这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点，香味也会最佳化。这个点取决于咖啡本身的风味，由于生长环境、气候、土壤、水分的不同，咖啡的风味就会有些许的不一样，在这个环节把关，将这个点控制在理想范围内，保持稳定。

二爆阶段：18-20分钟；温度：210°C下豆

经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋缓成熟，散发出迷人的香气。当吸热再次到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆。在表皮的内心，会涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面。此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁。通常星巴克都是烘焙到这个阶段为止。再继续下去，咖啡豆会慢慢变成焦炭，除了苦味没有其他香味。这样的咖啡是没有任何生命的，到此就是一场咖啡豆的完美演出。

咖啡烘焙程度解析

浅焙

当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般作为罐装咖啡使用。

中焙

咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明地刻画出来。

深焙

咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇。这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合作为强劲的意大利特浓咖啡（Espresso style coffee），所以又称为义式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低。一杯特浓咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半。一般特浓咖啡咖啡因容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含量又高了很多。