巧克力的前世今生：从古代饮品到现代甜点

巧克力的前世今生：从古代饮品到现代甜点

巧克力，这种广受欢迎的甜点，究竟起源于何时何地？又是如何从一种饮品演变成我们今天熟悉的固体形态？本文将为您揭示巧克力的起源、发展历史以及制作工艺，带您深入了解这种美味背后的秘密。

巧克力的三大类型：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力

巧克力的起源

巧克力的起源可以追溯到古代中美洲的玛雅文明和阿兹特克文明。虽然无法确定第一个发明者是谁，但巧克力文化是经过长时间的发展和改良而形成的。

固态巧克力的发明

现在常见的固态巧克力是由英国人约瑟夫·弗莱（Joseph Fry）在1847年发明的。他将可可粉、糖和可可脂混合在一起，制成了固态巧克力块。在此之前，巧克力一直是以饮品的形式存在。

牛奶巧克力的发明

牛奶巧克力是由瑞士人丹尼尔·彼得（Daniel Peter）和亨利·内斯莱（Henri Nestlé）在1875年发明的。他们将奶粉和巧克力混合在一起，发明了牛奶巧克力。值得一提的是，Henri Nestlé也是奶粉的发明者，同时也是大名鼎鼎的雀巢公司的创始人。

白巧克力的发明

白巧克力是由雀巢公司在1936年意外发明的。当时，雀巢生产了一种儿童配方奶粉，叫做Nestrovit。雀巢公司采用和制造牛奶巧克力相同的技术，将可可脂添加到Nestrovit之中。随后，他们意识到可以制作非药用版本的Nestrovit，并将其制成巧克力块的形态。现在市面上大多数的白巧克力都不是用可可脂，而是用精炼植物油（通常是使用棕榈油）来替代可可脂。这种代可可脂对心血管有害。真正的白巧克力的主原料是可可脂、奶粉和糖。

可可饮料的发明与巧克力的发展历史

• 奥尔梅加文明（Olmeca）（约公元前1500年-400年）：三千多年前，奥尔梅加人开始在墨西哥湾雨林种植可可，这是目前已知最早食用可可的文化。可可豆不仅用于饮食，还用于宗教祭祀和经济活动，甚至可以用作货币。

• 玛雅文明（约公元250年-900年）：玛雅人继承了奥尔梅加文化，将可可豆磨成粉末状，加入辣椒末和水，以冷饮的方式呈现。这种饮品被称为"Xocoatl"（索可拉），是世界上最早的可可饮料，在当时是极其珍贵的饮品，只有贵族才能享用。

• 阿兹特克文明（约公元1300年-1521年）：阿兹特克人也会制作类似索可拉的饮品，叫做"Chocolatl"，发音与现在的"巧克力"相似。这种饮品只有贵族和战士才能饮用，也被用于宗教仪式。

最古老的可可饮料——索可拉，是世界上最早的兴奋剂之一。在上述文化中，巧克力都是以饮品形式存在，而非现在的固态巧克力。原料除了可可豆外，还添加了辣椒末、香草、胭脂果、龙舌兰汁、玉米粉和水。据说喝起来是又苦又辣的。胭脂果具有兴奋作用，因此阿兹特克人会将其磨成粉制成兴奋剂，可能是世界上最早的兴奋剂之一。

西班牙人入侵阿兹特克文明后，将可可带回西班牙，并对食谱进行了各种改良。在原本的索可拉中加入了肉桂、香料和糖，制成了热可可，这便是现代人常喝的热可可的雏形。在大航海时代，由西班牙人改良后的热可可在欧洲大受欢迎，深受贵族喜爱。于是西班牙人开始在美洲殖民地大量种植可可树，一个庞大的新兴产业就此开始。

巧克力的制作工艺

巧克力的制作过程与咖啡的制作过程有相似之处，都是从豆类开始。以下是巧克力的制作流程：

1. 采收
2. 发酵
3. 日晒干燥
4. 烘焙
5. 分离
6. 粗碎
7. 压榨
8. 研磨
9. 入模

巧克力、咖啡和红酒一样，其最终风味会受到豆种、天气、产地和烘焙方式的影响。精致庄园巧克力虽然不像红酒和咖啡那样发展迅速，但近年来越来越多人开始提倡庄园巧克力。

现代商业化巧克力的发展

• 1828年：荷兰化学家康拉德·范豪顿（Coenraad van Houten）发明了可可压榨机，可以从可可豆中提取可可脂和可可粉，这是现代固态巧克力的基础。

• 1847年：英国的约瑟夫·弗莱发明了第一块固态巧克力。

• 1875年：瑞士人丹尼尔·彼得（Daniel Peter）和亨利·内斯莱（Henri Nestlé）发明了牛奶巧克力。

• 1879年：鲁道夫·林德（Rodolphe Lindt）发明了巧克力精磨机，使巧克力的口感更加细腻光滑。

• 20世纪初：随着工业化的发展，巧克力的生产规模大幅扩大，许多知名品牌如雀巢、好时（Hershey's）和玛氏（Mars）相继成立。

大量生产的商业巧克力

由于巧克力制作工艺复杂，许多品牌会选择购买现成的可可膏，然后根据各自的配方添加糖、香料、油脂等。市面上的便宜巧克力，由于可可脂成本较高，通常会使用棕榈油或其他植物油来替代可可脂。此外，常见的巧克力糖中可可固形物的含量比例很低，原料中占比最大的往往是糖。

这种制作方法可以延长巧克力的保质期，提高巧克力的熔点，但会流失天然可可中的许多营养成分，大量添加的糖容易让人上瘾，对健康不利。而且代可可脂含有大量饱和脂肪，已被证实对健康有害。

可可农的血汗巧克力

早期的巧克力生产几乎被大企业垄断，为了维持一贯的口味，大多数生产商都会大量收购产地的可可膏或可可粉，然后在国内添加糖、香料、奶粉、植物油等添加剂进行加工。在这些甜蜜的巧克力背后，是无数童工在恶劣条件下工作，有些童工甚至没有工资。

在西非的象牙海岸、加纳、尼日利亚等地，这种情况尤为严重。据统计，有超过200万人在巧克力的源头产业工作，但他们的工资只占一块巧克力终端售价的6%左右。直到2000年，在英国BBC的报道揭露了西非童工问题后，国际舆论压力迫使Mars、Hershey's、Nestle等国际巧克力巨头承诺改善状况，但至今童工问题仍未完全解决。

可持续发展的巧克力

2002年，荷兰的Tony's Chocolonely成为第一家承诺不使用血汗农工生产的巧克力品牌。随后，Divine chocolate、Alter Eco、Green & Black等品牌也加入了这一行列。

台湾可可的崛起

由于气候条件，台湾的可可树虽然早在日治时期就从国外引进，但因技术原因并未大规模发展。直到2002年，才在屏东成功实现规模化种植。近年来，以台湾可可豆制成的巧克力在国际比赛中屡获佳绩，其独特的明亮果酸风味深受国际评审的喜爱。

Bean to bar巧克力

Bean to bar巧克力是指从可可豆的种植到巧克力块（Bean to Bar）全程由同一生产者控制和制作的巧克力。这种生产方式强调透明度、产品质量和生产过程的全面控制，通常由小型手工巧克力制造商采用，走精致化路线。

Bean to bar巧克力的五大特点

1. 品质控制：生产者能够完全控制每一个制作步骤，确保巧克力的高品質。可可豆的來源和質量都得到嚴格監控，通常選用優質的可可豆。

2. 可持續性和公平貿易：許多Bean to bar巧克力的製造商致力於可持續性和公平貿易，可可農可以獲得公平且合理的報酬。

3. 獨特風味：不同的可可豆品種和產地、不同的發酵和烘焙方法，讓Bean to bar巧克力具有獨特的風味特徵。

4. 手工製作：大多數Bean to bar巧克力是手工製作，因此特別強調巧克力的品質。

5. 透明度：消費者可以了解整個巧克力製作過程；這在大型商業巧克力則較少見。