虱目鱼全鱼有200多根刺！想避刺就选虱目鱼鱼肚

虱目鱼全鱼有200多根刺！想避刺就选虱目鱼鱼肚

虱目鱼是台湾的特色食材，肉质鲜美却有200多根细刺，处理不当容易卡喉。本文将详细介绍如何通过割取鱼肚来巧妙避开鱼刺，同时享受鱼肚的美味。

虱目鱼是台湾的美味食材，常用的除刺方法是「避刺」，透过割取鱼肚，这样不仅避开了鱼刺，还能享受鱼肚的美味。鱼肚可分為「小肚」和「大肚」兩种，並有滑嫩的口感。

虽然有人乐于享受一边吃、一边挑刺的乐趣，但台湾、菲律宾、印尼对虱目鱼都有其除刺的食鱼文化。

如何除刺？需要功夫和耐心

在台湾，最先想到的方法是「避刺」，就是割取虱目鱼的腹部，称之为「鱼肚」，可谓一舉兩得：

1. 虱目鱼肚是全身鱼刺最少的部位，近乎无刺。
2. 虱目鱼肚是全身最肥美的部位，其油脂饱满滑嫩，因广受喜爱，可单独出售，卖出好价钱。

如何割取虱目鱼肚？

一般从鱼身侧线下刀，以弯曲的弧线割取侧线下方的白色鱼肚部位。依割取部位的大小，虱目鱼肚可分为两种：

1. 小肚：只取腹部中间全是脂肪的「无刺鱼肚」，称之为「小肚」。
2. 大肚：割取整个腹部、带有一些腹刺的「有刺鱼肚」，称之为「大肚」，可增加鱼肚的分量，其腹刺也不难自行挑出。

割取虱目鱼腹。（图片來源：貓頭鷹提供）

虱目鱼肚为什么會有一层黑膜？

虱目鱼肚有一层黑膜，位于腹壁、内脏之间，其功能是保护内脏，因脂肪含量很高，故呈凝胶状，煮熟后滑嫩而无腥味。

早年浅坪式养殖的虱目鱼，体型较小，在割取鱼头、鱼肚单独售卖后，常见把剩余的背肉等打成鱼浆，可做成虱目鱼丸。

后来深水式养殖的虱目鱼，体型较大，除了切割鱼头、鱼肚，也取其鱼皮、鱼柳（腓力）、鱼岭（背鳍肉）单独售卖。

虱目鱼割取无刺的鱼肚等部位，有的在菜市场鱼摊处理，有的则在加工厂全程低温处理，以保持最佳鲜度。

内容來源：《虱目鱼的身世：从台湾到世界，从產地到餐桌的完全考察》，貓頭鷹出版。