艾！蓬！青！只有金华人才懂的清明粿密钥上新啦

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@小白创作中心

艾！蓬！青！只有金华人才懂的清明粿密钥上新啦

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来源

https://www.jhnews.com.cn/xw/1757262

清明未到，青团先行。在金华，清明粿是当地的传统美食，其制作原料和工艺蕴含着丰富的民俗文化。本文通过实地采访，为您详细介绍清明粿的主要原料——野艾蒿和鼠曲草的区别，以及它们在制作中的不同用途。

一早，家住金华开发区苏孟乡后徐村的郑大伯就在市区何宅菜场支起了小摊，售卖自家种的蚕豆和田间摘的野艾蒿。“金华话我们叫‘蓬’，可以拿来做清明粿的粿皮。”郑大伯指着袋子说。只见嫩绿的叶子尖尖，呈分叉状，背面呈白色，有少许白毛。这就是田野里常见的野艾，又叫野艾蒿、蓬、细叶艾等。

这阵子雨水多，野艾蒿比较嫩，放在鼻子前闻不到太浓的香味。郑大伯取了一根，放在手心，轻轻搓了几下，绿色的野艾蒿颜色变深，流出些许青汁，再闻就有股清香。郑大伯笑说，他卖好几天了，才卖出20元，剩下的一大袋称了下，还有4斤多。记者逛了一圈菜场，数了下，有六七摊同样卖野艾蒿的，价格在6～8元/斤。

上午9时许，何宅菜场另一头的摊主张丽正忙着揉制青色的面团。“元宵节过后一周左右，我就开始做清明粿了。”摊位前，圆形、饺子形的清明粿摆了大大小小五盘，铝盘里的是咸口的，竹筛上的是甜味的。仔细看，咸口的清明粿颜色还有淡绿色和墨绿色之分。张丽解释，这跟她拿来制作粿皮的“青”有关，一种是野艾蒿，一种是鼠曲草。

鼠曲草比较好认，叶片上长了细细的白毛，毛茸茸的，看上去像是老鼠耳朵，四五月份开黄色的花朵。从兰溪赶来的李奶奶卖的就是鼠曲草。“我们叫‘棉絮头’，卖10元/斤。”相比野艾蒿，菜市场里卖鼠曲草的少一些，只有二三摊，价格也比野艾蒿高一些。

为了节约成本，张丽会去田边摘鼠曲草和野艾蒿。因为两者口感和香味不同，她也会特意区分。鼠曲草富含粗纤维，做出来的粿皮比较有韧性，野艾蒿做出来的则是比较软，颜色更鲜亮。“很多讲究的老客会特意问一句是什么青，根据自己的喜好购买，年轻人来买的话一般就选甜咸。”张丽说揉青团是体力活，每天凌晨她就起来准备做清明粿，一直忙到下午收摊。“清明粿会一直卖到清明节，然后就做乌饭了。”

“我们只用鼠曲草，认准的就是传统工艺，做出来的清明粿口感更Q弹。”位于婺城区琅琊镇的恋苍庐共富工坊从正月十六就开工赶制今年的粽子和清明粿订单了，负责人杨巧飞介绍，跟别家不同的是，他们采用东北大米磨成的米浆制作粿皮，不加糯米粉。为了保证最重要的原材料“青”的供应，去年开始，他们就建立了鼠曲草的种植基地。“为了避免农药喷洒的问题，我们移栽了鼠曲草，从源头保证原料安全。”