咖啡豆不同处理法的区别及风味特点
咖啡豆不同处理法的区别及风味特点
咖啡的风味千变万化，其中一个重要影响因素就是咖啡豆的处理方式。从传统的水洗、日晒到创新的厌氧发酵，不同的处理方法如何塑造独特的咖啡风味？本文将为您详细解析。
首先，什么是咖啡？简单来说，咖啡是一种水果。而要理解咖啡处理，必须先了解这种水果的结构。咖啡果实的外层是果皮，里面是果肉，果肉包裹着一种干燥后有特殊质感的保护层，称为羊皮层。再往内是银皮层，紧贴着咖啡豆——也就是我们最终烘焙、研磨和冲泡的“咖啡豆”。
咖啡豆结构图
从采摘的咖啡果实到可烘焙的咖啡豆，中间的两个关键步骤是：干燥和去除果实的多层外壳，直到仅剩银皮层。不同的处理方式，主要是这些步骤的顺序不同。
需要注意的是，咖啡的风味非常复杂，处理方式只是其中一个因素。例如，低海拔的咖啡或不易产生果味的品种，无法通过某种处理方法让咖啡喝起来像蓝莓味泡泡糖。即使是自然处理的咖啡，如果冲泡时水量过多，依然会影响其醇厚感。因此，处理方式虽然重要，但它只是影响咖啡风味的众多因素之一。
以下是四种主要的咖啡处理方法及其典型风味特点：
水洗处理（Washed Process）
水洗处理是非常常见的一种方法。在这种方法中，咖啡果皮和果肉在干燥前就被去除，通常通过发酵来实现。咖啡豆在水中或干发酵容器中发酵，使果肉松散，便于通过搅动去除。这种发酵会影响风味，但通常不会产生过于发酵的味道。水洗处理也可以不经过发酵，使用带有高压水流的机器直接去除果肉。
水洗处理后的咖啡豆仅保留羊皮层和银皮层，干燥后去除羊皮层，剩下的就是准备烘焙的咖啡豆。水洗咖啡通常酸度较高，口感较为清爽。
干燥时豆子的表层：银皮层和羊皮层
风味特点：较高的酸度，较轻的醇厚感
典型例子：干净平衡的哥伦比亚咖啡，柑橘味的肯尼亚咖啡，花香四溢的埃塞俄比亚咖啡
自然/日晒/干燥处理（Natural Process / Drying）
自然处理模仿咖啡果自然脱落的状态，整个果实——包括果皮、果肉等一起干燥，之后才去除果皮、果肉和羊皮层。这种方法往往带来较低的酸度和较重的醇厚感，常常会出现果酱或糖果般的浓郁果香。如果你喝过带有蓝莓味的埃塞俄比亚咖啡，那很可能就是自然处理的结果。
但自然处理的咖啡并不总是比水洗的更具果味。例如，水洗咖啡可能带有柠檬的酸味或温和的桃子风味。而且，你不会说蓝莓比柠檬更“水果味”吧？
自然处理的另一种常见结果是巧克力和坚果风味的巴西咖啡，它们通常用于浓缩咖啡和拼配咖啡，这些咖啡无论怎么处理，都不会有明显的果味。
干燥时豆子的表层：银皮层、羊皮层、果肉和果皮
风味特点：较低酸度，较高醇厚感，较浓的果香
典型例子：蓝莓味的埃塞俄比亚咖啡，醇厚的巧克力味巴西咖啡
干燥过程本身也有很多不同方式。机械干燥使用类似衣物烘干机的大型设备，尽管这种方法在精品咖啡领域一度不受欢迎，但随着技术改进，已逐渐被接受。日晒干燥也有多种方式，从水泥晒场到可让空气流通的高架床，甚至路边铺开的防水布。干燥方式对风味有重要影响，但并不是区分处理方式的关键因素。
蜜处理（Honey Process）
蜜处理介于水洗和自然处理之间。咖啡豆的果皮和部分果肉被去除，剩下部分果肉与羊皮层一起干燥。这种方法因为剩下的果肉呈现黏糊状，类似蜂蜜而得名（并非真的加了蜂蜜）。蜜处理咖啡最早起源于巴西，但近年来在哥斯达黎加等地非常流行，生产出了很多优质咖啡。根据残留果肉的多少，还会有“红蜜”、“黄蜜”等不同称呼，但这些称呼并没有统一的标准。
干燥时豆子的表层：银皮层、羊皮层和部分果肉
风味特点：水洗和自然处理的中间风味
典型例子：口感丰富的哥斯达黎加咖啡，温和的巴西咖啡
湿剥处理（Wet-Hulled Process）
湿剥处理主要在印尼的苏门答腊和爪哇岛进行，因为当地的高湿度和降雨量使得这种更快的处理方式成为必要。与其他处理方法不同的是，湿剥处理的咖啡在干燥到大约50%湿度时去除羊皮层，然后继续干燥到完全脱水。这样的处理方式使咖啡带有特殊的泥土气息，但如果操作不当，可能会让风味显得混浊或肮脏。
干燥时豆子的表层：干燥初期有银皮层、羊皮层和部分果肉，后期只有银皮层
风味特点：泥土味，酸度较低
典型例子：醇厚泥土味的苏门答腊和爪哇咖啡
未来趋势
咖啡处理方式正在不断创新，比如厌氧发酵、添加乳酸或果汁进行发酵等。一些农场还在尝试本地不常见的处理方式，如来自布隆迪的自然处理咖啡或来自苏门答腊的蜜处理咖啡。这些新尝试虽然需要额外的风险和成本，但给咖啡风味带来了更多可能性。通过这些创新，我们能够更清晰地感受到不同处理方式对咖啡风味的影响。
厌氧发酵处理（Anaerobic Fermentation Process）
厌氧发酵处理法是近年来发展迅猛的咖啡处理方式，最早在 2015 年的世界咖啡师大赛（WBC）中，由澳大利亚选手 Sasa Sestic 带来的哥伦比亚云层庄园咖啡豆一举夺冠。到了 2018 年，前 6 名中有 5 名选手都使用了厌氧发酵处理豆子，显示了这一处理法的独特魅力。
厌氧发酵处理借鉴了红酒的酿造过程，其特点包括：
- 使用可监控的密闭容器；
- 发酵过程中将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生高压，有助于咖啡豆吸收果胶中的风味物质；
- 对发酵容器中的温度和时间进行严格控制，以掌握发酵程度；
- 在发酵完成后，立即开封并进行日晒干燥，避免过度发酵。
厌氧发酵的核心在于对发酵过程的精确控制，因此它也衍生出一些变化处理方式，如双重厌氧发酵和厌氧日晒，通过不同阶段的发酵，带来更加丰富的风味层次。
二氧化碳浸渍处理（Carbonic Maceration Process）
二氧化碳浸渍处理法灵感源自红酒酿造工艺。其处理步骤类似，将咖啡豆去皮去肉后，置于不锈钢容器中，并通过注入二氧化碳，将其置于无氧环境中。发酵过程中，二氧化碳有助于减缓糖分的分解，抑制酸涩味，保留更多的甜味和芳香物质。
在温度的控制下，不同温度会影响发酵速度与风味。例如，低温发酵（4–8°C）更有利于酸度的表达，而高温发酵（18–20°C）则提升咖啡的甜度。此工艺也允许在发酵中添加果胶、酵母等，进一步丰富咖啡风味。
酒桶发酵处理（Barrel Fermentation Process）
酒桶发酵近年来逐渐流行，通常采用朗姆酒、威士忌或雪莉酒桶进行处理。该处理法多见于洪都拉斯等产区，发酵时间为 30–40 天，温度控制在 15–20°C。雪莉桶发酵处理法赋予咖啡更加浓郁的香气和厚实的口感，使得咖啡展现出独特的发酵风味，常常让人耳目一新。