饼在中国五千年：炊器、饼炉、模具
饼在中国五千年：炊器、饼炉、模具
中国饼文化源远流长，从炊器、饼炉到模具，无不体现着中华民族的智慧和创新精神。本文从考古发现和历史文献出发，深入探讨了中国饼文化的独特性和创新性，展现了中华饮食文化的博大精深。
如今，煎饼、烧饼、火烧等是大江南北早餐中的常见饼品，京东肉饼、门钉肉饼、素馅饼等是北京等地小吃店常年热卖的午餐名品，而京八件、鲜花玫瑰饼和月饼等则是人们逢年过节走亲访友全民共享的礼饼和应节佳饼。
遍布各地、宛若灿星的中国饼品，以多样的形制和独特的风格涵盖了中华小吃、糕点和主食三大领域，在为人们带来饼香愉悦的同时，也谱写着中国饼品5000年的史诗。
5000余年来，我们的祖先在中国饼品大系的创建中有哪些原创与创新？本卷各篇均以代表性品种为题，在世界谷食文明的视域下，逐一揭示其各自的前世今生及演变轨迹。本篇前言在此基础上，从通观的视角扼要回答这一历史之问。
源于本土文化的中国饼原创型炊器
1981—1987年，郑州市西北的荥阳市青台等仰韶文化遗址先后出土了多件5000余年前的陶鏊和炭化粟粒状物。陶鏊的圆形鏊面与后世摊煎饼或烙饼的铁鏊相近，只是中心稍凹，不像铁鏊中心微凸；下面的三足为长方形瓦片状。出土时陶鏊内壁有一层烟炱，考古专家认为这是实用之器。粟是小米，显然，这些陶鏊当时应是用来摊小米煎饼的。
荥阳青台遗址遗迹：北斗九星祭祀区
（引自《华夏考古》2018年第3期）
值得注意的是，青台遗址还出土了由九个陶罐有序组成的“北斗九星”天文遗迹。北斗九星之祭源于中华先民的星辰崇拜，后来其中两星（左辅、右弼）逐渐暗淡，于是北斗九星变成了如今人们熟悉的北斗七星。陶鏊的圆形鏊面和长方形三足，则明显体现了 8000年前就已出现的“天圆地方”宇宙观。不难看出，陶鏊和陶罐组成的北斗九星一起留下了5000余年前中华先民的祭天遗迹。
在世界新石器时代考古中，目前仅在青台发现了这种形制的陶鏊。令人感到惊奇的是，远在非洲西北端的摩洛哥街头，也可以看到我们熟悉的摊煎饼场景，圆形的煎饼鏊子与中国的非常相像。摩洛哥的鏊子是从哪里来的？是该国先民的原创，还是来自史前、商周或汉唐以来的中国？
摩洛哥是一个典型的北非国家
（Nicolas Postiglioni摄）
摩洛哥国民主要是阿拉伯人和柏柏尔人，多信仰伊斯兰教。自公元前15世纪至公元6世纪，摩洛哥曾先后受腓尼基、罗马帝国支配或被拜占庭帝国占领，7世纪以后阿拉伯人迁入，境内有闻名阿拉伯世界的清真寺。唐宋时阿拉伯人多往来于丝绸之路上，宋元文献的“回回食品”中也有数种煎饼的记载。看来，摩洛哥的煎饼鏊子可能是由当时来华的阿拉伯人带回家乡，并流传到今天的。
总之，无论是陶鏊还是铁鏊，从最初用于摊煎饼到后来烙大饼、肉饼等各种各样的饼，5000余年来饼鏊形制的优化与使用从未中断。而“鏊烙”在与中亚、西亚的“炉烤”相对而言时，其中国饼特有的加热方法和原创型炊器的特征，会让人看得更加分明。
融合东西食文化的中国饼创新型饼炉
流传至今遍布全国的中国饼制作炉具有三种，即鏊炉、缸炉和吊炉。这三种饼炉均是汉唐以来出现的创新型饼炉，出炉的饼品主要是烧饼和火烧，因此，民间也将这三种饼炉通称为“烧饼炉”。
从形制上看，鏊炉明显是中国本土的铁鏊或铁铛与西来的胡饼炉的结合。文献记载中国最早的烧饼，就出自这种饼炉。贾思勰在《齐民要术》所引《食经》的“作烧饼法”中说：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐。熬令熟，炙之。面当令起。”
这份烧饼谱所列面、羊肉和葱白均有定量，应系汉代至魏晋南北朝时期某个朝代的宫廷烧饼谱。所用食材中，面应是用来做烧饼皮，羊肉、葱白、豉汁和盐自然是做烧饼馅，这种烧饼显然是羊肉葱花烧饼。也就是说，我们今天熟悉的各种烧饼可上溯至1500余年前，当时的烧饼包有羊肉葱花馅，没有芝麻。
为什么说这种烧饼出自鏊炉呢？烧饼谱中虽然未见“鏊炉”一词，但从“熬令熟，炙之”可知这种烧饼的熟制使用的是二重加热法。“熬”为一次加热，“炙”系二次加热。所谓“熬”，指烧饼在铁鏊上烙；“炙”，指烧饼在铁鏊下面的炉内烤。这说明当时已有先烙后烤的鏊炉。
民俗学资料显示，鏊炉的“炉”改自西来胡饼炉中的烤馕炉，将内壁长度大幅度缩短，并将底火上移，炉口改为可以放铁鏊或铁铛且可自由滑动的炉口。鏊炉对烤馕炉的这种改造设计，使来自中亚、西亚的“肉馕”（羊肉葱花烧饼）的祖型完全改变了受热方式（贴烤）。
于是，烧饼先在铁鏊上受热，待饼皮两面烙上色定型之后，再将烧饼逐一立放在炉内壁上，进行“立烤”而非“贴烤”，其间还要翻过来烤另一面，使烧饼两面受热均匀，出炉时颜色酷似蟹壳黄，有一种特有的香气。流传至今的山西汾阳和山东淄川的肉烧饼，所用食材和熟制工艺与《齐民要术》的记载相近，从中可以想见这种烧饼的独特风味。
缸炉烧饼是我国南北不少地方的一种传统风味饼品，因其所用烤炉形如大水缸而得名。这种烤炉外面一般是木桶或铁桶，里面和内壁全以黄泥砌抹，口小肚大，底下是炉箅子，以木炭为燃料，外面最下方一侧有方形炉门。缸炉烧饼一般以小麦面粉加黄豆粉、鸡蛋、水和成的非发酵面团或半发酵面团制作，饼面撒芝麻，有些还在层瓤中放盐、糖、油酥等，用手逐个将饼坯贴在炉内壁，盖好盖，烤至金黄色时出炉。
河南鹤壁街市上制作中的缸炉烧饼（窦小妮 摄）
各地缸炉烧饼虽然风味略有不同，但缸炉的样式和构造大体相同，说明它们均源于同一种祖型炉。研究表明，缸炉的祖型炉应是现在仍分布在我国新疆和巴基斯坦、阿富汗、印度、伊朗等国的烤馕炉。在波斯语中，烤馕炉被称作“坦都炉”。缸炉与烤馕炉虽然远隔万水千山，但构造及贴烤方式却惊人地相似，区别仅仅在于缸炉的炉体在地上，而烤馕炉的炉体在地下。
这应该和地理位置不同有关。中亚、西亚多山地沙漠，干燥少雨，可以掘地为炉。而中国中原等地区湿润多雨，为了避免被雨水淹没，缸炉只能立在地上。将坦都炉转变为以大水缸为骨架的缸炉，将馕转变为具有中华特色的烧饼，体现了古代中国人的创造智慧。
吊炉烧饼在炉内的受热方式是上烘下烙，这与吊炉的构造直接相关。典型的吊炉由上下两部分构成，上半部像一口倒扣的铁锅，下半部是一盘铁鏊或铁铛。烧饼坯放在鏊上后，将上半部下降到鏊沿，大约10分钟之后，经上烘下烙的烧饼便可出炉。
有关吊炉的文献记载目前所见在宋代。宋代《太平圣惠方》和宋元《寿亲养老新书》所记的食疗面饼，“入炉鏊中，上下以火煿，令熟”。很明显，这种“上下以火煿”与后来吊炉的“上烘下烙”完全是一个意思。
但吊炉在中国出现的年代应早于宋代。这两部中医药典籍记载的以吊炉熟制的面饼，馅料用到了来自波斯和印度的诃黎勒等。更为重要的是，美国学者蕾切尔·劳丹指出，印度人“用吊炉烤出来的面饼”，其炉源于罗马人所称的“泰斯塔”，而“罗马人的高级饮食受惠于希腊化饮食，根源于希腊、马其顿和波斯饮食”。
在罗马一座古墓的浮雕壁画中，可以清楚地看到钟罩状的泰斯塔炉及烤面包的场景。将吊炉与泰斯塔炉相对照，二者炉形很相像，说明当年吊炉的设计受到泰斯塔炉的影响，应是西来的希腊时代烤炉留下的文化遗迹。
总的来看，中国饼的三种创新型炉具中，缸炉和吊炉是在波斯坦都炉和罗马泰斯塔炉影响下的创新之作，鏊炉则是将中国本土的 “烙”与西来的“炉烤”完美结合。这三种炉具在世界谷食史诗中，创出了与馕和面包同美并具有划时代意义的中国烧饼工艺模式。
中国饼特有的原创型图案模具
图案模具是用柳木或樟木等制作并雕刻图案的中国饼成形工具，俗称“饼模子”或“模子”，除了用于“喜”字饼等蒸饼的成形之外，主要用于糕点入炉烤制前的成形。
中国早期的食品模具起源于竹林遍布的南方，《齐民要术》记载的三种“饼炙”，均以竹筒做的“圆范”成形，但这种模具没有刻图案，只是利用竹筒的自然形状，将“饼炙”固定成圆形。
公元8世纪，唐中宗李显专享的“烧尾食”盛宴中，有“八方寒食饼”和“曼陀样夹饼”，这两种饼的原注分别为“用木范”“公厅炉”。“木范”即木模子，“八方”当为木模子上所刻八卦图中的方位图，而“寒食”则说明此饼是寒食节的应节佳品。“曼陀”即“曼陀罗”，为梵语音译，指圆花、白团花、悦意花，“曼陀样”指这款饼的形状，是以刻有曼陀图案的木模子成形。
曼陀罗花（Suhas Hanjar摄）
此外，《酉阳杂俎》等相关文献中还记有以木模子成形的“五色饼”和“五福饼”等。更为直观的是中国国家博物馆展出的吐鲁番出土的唐代花式点心，这些点心均以刻有花卉图案的饼模子成形。
对唐宋以来饼品模具图案的研究表明，点心模子的图案与当时社会流行的图案相一致，是当时时尚图案在饼模上的反映，有胡风浓郁的莲花等图案，也有八卦和五福等中国本土文化元素的图案。这一传统历经宋元明清一以贯之，而饼模子也成为世界谷食版图中中国特有的原创型成形工具。
中国饼特有的原创型面团和制工艺体系
面团是决定饼品的颜值、口感、加热方式和类型的基础。经过历代面点师的不断探索与传承，中国饼逐渐形成了在世界谷食文明版图中独树一帜的面团和制工艺体系。简单讲，中国饼的面团和制工艺可分为单一面团和制和混合面团和制。其中，单一面团指仅以冷水或温水、沸水和制的面团，有非发酵型面团，也有发酵型面团。混合面团是在单一面团的基础上，或将冷水面团与沸水面团按一定比例揉和，或再加入一定比例的酵面、油、糖等。这些面团在古代被称为“和面团”，现在则被面点师称为“二面法”或“三面法”。
厨师正在揉制面团（图片
为什么中国饼的面团有多种呢？这与不同时代人们对饼的品质追求有关。比如今天大家熟悉的立春时的春饼和卷食北京烤鸭的薄饼，公元7世纪前后均以“薄”为美，但当时的薄饼是以单一冷水面团制作，稍放一会儿饼周边就会变得干硬，因此文献记载当时高官食用薄饼时常常“掰边食饼”。这种现象促使面点师改用单一烫面团做薄饼。结果，饼的厚度与此前的一样薄，饼周边也不干硬了，但吃起来黏腻粘牙不滑润。于是，到宋元时，薄饼制作先后出现了三种混合型面团。其中，以酵面、烫面、饧面和制的“三面团”以及由烫面、冷水面和制的“二面团”最著。就这样，薄饼终于达到了清代袁枚赞赏的“薄若蝉翼，柔腻绝伦”的水平，登上了完美品质的巅峰。
这不禁让人联想到张光直先生在《中国青铜时代》中的论断：
“我可以很有自信地说，古代的中国人是世界上最讲究饮食的民族之一。而且如谢和耐（Jacques Gernet）所说的，‘毫无疑问，在这方面中国显露出来了比任何其他文明都要伟大的发明性’。”
对薄饼薄、软、柔、滑的讲究，催生出在世界谷食文明中具有“伟大的发明性” 的多种面团，这是中国饼5000年发展的结晶，也是中国饼品大系的精华。
摘自《谷食中国》（烙食卷） 前言部分
王仁兴 著
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