初学者指南：如何挑选优质咖啡豆
初学者指南：如何挑选优质咖啡豆
整豆还是磨粉？日晒还是水洗？深烘焙还是浅烘焙？拼配咖啡还是单一产地？在超市买还是网购？
面对琳琅满目的咖啡豆信息卡，风味描述、产地和烘焙程度的标识可能让人感到有些困惑。这篇指南将帮助你了解选择咖啡时需要考虑的基本因素。
这里我们谈论的是“精品咖啡”，它与1960年代前主导市场的“商品咖啡”不同，那些商品咖啡是父母辈每天早上都会冲泡的罐装咖啡。
精品咖啡是通过精心种植、挑选和烘焙最好的咖啡豆，力求为消费者提供最佳口感，并致力于打造更公平的供应链。在全球生产的咖啡中，只有约10%能够达到精品咖啡的标准。
新鲜度
精品咖啡袋上通常会有烘焙日期，即咖啡豆实际被烘焙的日期。而超市里出售的咖啡袋通常标注的是保质期，这种标注更适合那些销售多种品牌且库存更新慢的大型超市。保质期最长可以标注在烘焙日期后的两年内。虽然两年的咖啡豆还可以喝，但你可能不会喜欢它的味道。
新鲜度也取决于你在家中冲泡咖啡的方式。对于使用滤泡（如手冲）或浸泡（如法压壶）方式冲泡的咖啡来说，烘焙后两三天的新鲜咖啡豆已经足够了。
但是对于用于制作浓缩咖啡的咖啡豆来说，非常新鲜的豆子并不理想。烘焙咖啡豆会使其中产生二氧化碳，这会为你的浓缩咖啡带来丰富的奶油层，但过多的二氧化碳会使浓缩咖啡的萃取变得困难。
最好让咖啡豆静置几天，即所谓的“养豆”，以便部分二氧化碳释放掉——通常是烘焙后5到14天。烘焙日期可以帮助你记住这些豆子已经存放了多长时间。
完整咖啡豆 vs 预研磨咖啡粉
与新鲜度相关的是整豆咖啡。想象一下，买整颗香料和购买那些粉末状香料的区别。让浓缩咖啡美味的油脂，如同使胡椒有辛辣味的油脂一样，非常不稳定。这意味着你应该在研磨豆子后立即制作咖啡，否则你会逐渐失去这些油脂中的风味成分。
尽管预磨好的咖啡粉在超市货架上看起来很方便，但一旦你打开包装，这些研磨好的咖啡粉就会开始变得不新鲜——所以，除非你计划一次性制作大量咖啡，否则最好是按需研磨。
处理方式
咖啡豆其实并不是豆子，它们是咖啡果实的种子。而种子从咖啡果中分离出来的方式，对其烘焙前的风味有着极大的影响。以下是三种主要的处理方式：
日晒（自然干燥）：这是最传统的天然处理方法，全球广泛使用。咖啡果实连同种子一起在阳光下晾晒3至6周，然后将种子从果实中分离出来。采用这种方法的咖啡通常带有更甜、醇厚且复杂的风味，并有浓郁的果香。
水洗：这种方法同样广泛应用于世界各地。完全成熟的咖啡果实会先被去除果肉，种子随后在水槽中清洗，以去除任何残留的果肉，再放在阳光下晾干。水洗处理的咖啡通常具有清爽明亮的口感，带有轻盈的质感和“干净”的风味，果味较少。
蜜处理：蜜处理法发源于中美洲，它结合了天然和水洗两种处理方式。咖啡果实去除果肉后，种子会带着部分果肉残留物（称为黏液层）进行晾晒。这层黏液初始是金黄色且黏稠的——类似蜂蜜——然后逐渐变干。这种方法处理的咖啡兼具水果的甜味和醇厚的口感，同时带有一定的酸度和明亮度。
烘焙程度
烘焙过程的时长和温度决定了咖啡豆的芳香（或隐藏不良味道的程度）。这些芳香会影响咖啡的味觉体验，因为味道在很大程度上受到嗅觉的影响。
烘焙程度也是影响人们对咖啡“强度”印象的因素之一。咖啡烘焙得越深，其风味越受烘焙过程的影响，而非咖啡豆本身的特性。
一般来说，浅烘焙咖啡表现出更多的酸度或明亮的味道，如柑橘类水果、苹果和浆果；中烘焙则趋向于坚果、焦糖和巧克力的风味；深烘焙会展现出松木味，随后是黑胡椒和丁香，最终可能带有焦炭味。
中到深度烘焙的咖啡常用于制作浓缩咖啡，因为它们在水中的溶解度更高——这意味着较容易萃取出深度烘焙豆的风味。当然，你也可以使用浅烘焙豆，只是需要增加萃取量，以提取出所有的风味。
如果你喜欢在咖啡中加入大量牛奶，可能会偏好中度到深度烘焙的咖啡，因为牛奶可能会掩盖浅烘焙的风味。如果你喜欢清饮咖啡或加少量牛奶，可以尝试浅烘焙或中度烘焙的咖啡。
拼配咖啡还是单一产地咖啡？
很多人将其比作单一葡萄品种的葡萄酒和混合葡萄品种的葡萄酒。两者都同样美味，只是表达方式不同，根据你的需求，你会更倾向于其中一种。
“风土”是讨论葡萄酒时常用的术语，指葡萄的产地及其特征：气候、海拔，甚至是特定的葡萄园。对于咖啡，我们也可以使用同样的概念——单一产地咖啡突出豆子的“风土”。
单一产地咖啡的风味各不相同，甚至会因季节和气候变化而变化。这类咖啡通常带有明亮的酸度、柑橘和花香，被认为是咖啡豆风味的“最纯净”表达。
另一方面，拼配咖啡的风味在不同季节之间更为稳定。拼配咖啡由多个单一产地咖啡豆组成，目的是在相互补充的风味中提供复杂的口感，形成一种独特的风味体验。用于制作浓缩咖啡的拼配咖啡需要在适合清饮和适合加奶饮用之间找到平衡。
大多数拼配咖啡是专有配方，因此你在每一家咖啡店或烘焙厂商处买到的拼配咖啡都将是独一无二的。
这些品鉴笔记是什么意思？
你肯定见过这些描述：
- 蓝莓、茉莉、金银花
- 焦糖、榛子、太妃糖
- 黑巧克力、黄油、雪松
然后你喝咖啡时可能会想，“我并没有尝到蓝莓的味道。”
简要说明一下：这些并不是人工添加到咖啡中的风味（那属于香精咖啡豆的范畴）。
除非你同时买了5袋不同的咖啡并进行对比冲泡，否则你可能难以品味到所有这些风味描述，因为它们通常是在比较大量咖啡时得出的。
对于你来说，这些品鉴笔记更像是一个参考，让你大致了解可以期待什么。一袋标有“草莓”味的咖啡可能会比标有“红糖”味的咖啡更明亮且具有更多的果香，而“红糖”味的咖啡可能会带有更浓郁的口感和较少的酸度。
可追溯性
可追溯性最基本的定义是能够追踪你那袋咖啡在供应链上的每一步。这意味着你可以了解到各种信息：从种植者是谁、如何种植，到生产者如何采收以及他们的收入状况。
历史上，商业种植的咖啡曾经（并且现在仍然）是一个被交易的商品，而你所能知道的最多就是咖啡的产国：哥伦比亚、委内瑞拉、牙买加等。商品咖啡豆通常来自不同的生产者和地区，质量参差不齐，被烘焙到同一个深度，并且无论广告怎么说，味道都几乎相同。
这种生产方式导致了多方面的咖啡质量问题。工人和农场无法为自己发声，也无法获得公平的生活工资。种植者为了竞争不得不偷工减料，导致低质量豆子和浪费性加工方式——这对环境和咖啡种植者来说都是不可持续的。
所以，当你的咖啡袋上有一个像上图这样的标签时，意味着有人花时间记录了咖啡的来源和加工方式，他们希望你知道这些信息。这是区分精品咖啡的主要方式之一，因为除非咖啡物有所值，否则没人会花时间跟踪所有这些信息并传达给你。
可追溯性意味着咖啡农有更好的工作条件，鼓励创新和追求卓越，同时有助于推动更具伦理的咖啡贸易。
我应该在哪里买咖啡？
现在你掌握了一些基本知识，接下来去哪买？
超市：最方便的地方可能是当地超市。他们有很多咖啡可供选择，价格相对便宜，可能也会有一些精品咖啡。但由于包装上没有烘焙日期，你无法知道咖啡的新鲜程度。
咖啡店：你喜欢的咖啡店是另一个不错的选择，因为你可以先品尝一杯咖啡或浓缩咖啡，然后再购买门店同款豆子。或者你可以和咖啡师交流，告诉他们你的喜好，他们会为你推荐或挑选合适的咖啡。咖啡店的豆子通常流转快，所以新鲜度有保障，而且不至于太新鲜，买回家后可以马上饮用。
烘焙厂：你也可以直接从烘焙商那里购买咖啡，这不仅是支持小型企业的好方法，还意味着你能买到最新鲜的咖啡，通常在烘焙后的1到2天内就能送达。这种方式需要你提前规划，如果你经常制作浓缩咖啡，可能需要让咖啡静置一段时间再使用。但如果你每天的咖啡消费量稳定，这是一个不错的选择。
选择精品咖啡并不需要令人望而生畏，一旦你掌握了基础知识，它会变成一种有趣的体验。你可以尝试不同的处理方法，调整养豆时间的长短，或者对比同一国家不同地区的单一产地咖啡。只要记住不囤豆、不买陈年老豆。