木耳料理指南：黑白木耳差異大！挑選、烹飪技巧及保存秘訣大揭密

木耳料理指南：黑白木耳差異大！挑選、烹飪技巧及保存秘訣大揭密

一年四季都能买到的「木耳」，料理方式多元，无论是家常小炒还是高级宴席，木耳总能为菜肴增添丰富的口感和营养，白木耳更有着「平民燕窝」的美誉。一起认识木耳的营养价值，解开关于木耳的错误迷思，并学习烹饪技巧，一窥这种神奇食材的魅力吧！

木耳是什么？它是蔬菜吗？

很多人以为木耳不会动，应该属于植物吧！其实木耳在生物学的分类上属于「真菌类」，不是植物也不是动物，但是在卫福部国健署的食物分类上，将其归类为蔬菜类。

台湾常见的种类有黑木耳（又称为川耳、云耳）、毛木耳、白木耳（又称为银耳、雪耳）。市面上最容易买到的新鲜黑木耳其实是台湾生产的「毛木耳」，大小为1015公分，背面密生柔软短绒毛；而真正的黑木耳品种是大多在中国生产的川耳，一般大小为46公分，通常为干燥包装。

大家俗称为白木耳，学名为银耳，和黑木耳、毛木耳不同，属于银耳科，而不是木耳科，算是黑木耳和毛木耳的近亲。

新鲜毛木耳

黑白木耳营养差异与功效

虽然都叫木耳，且都富含多糖体，是低热量、高纤维的好食材，但黑白木耳的营养价值有些许差异，对人体的功效也不同。下表为你整理比较黑白木耳的营养及功效：

功效

• 黑木耳：护心血管（降胆固醇与血脂）、延缓血糖上升、抗凝血（避免血栓）、改善贫血、维护肠道健康（改善便秘）、增加饱足感、提升免疫力
• 白木耳：润肺止咳、降低胆固醇、延缓血糖上升、维护肠道健康（预防便秘）

吃木耳养颜美容 其实它不含胶原蛋白！

很多市面上的白木耳商品都标榜富含「胶原蛋白」可以养颜美容，事实上胶原蛋白只存在于动物组织中，所以木耳是不含胶原蛋白的，而让木耳有黏稠口感的成分是多糖体，属于水溶性膳食纤维，在秋葵、燕麦、海藻类食物中也有，虽然不含胶原蛋白，但是多糖体对于人体还是有诸多好处。

事实上食物中的胶原蛋白因为分子太大，很难被人体吸收，只要摄取足够蛋白质与维生素C，人体是可以自行合成胶原蛋白的，均衡的饮食才是产生胶原蛋白的最佳方式！

木耳挑选技巧

• 干燥黑木耳（川耳）：选择轻、干燥的较好，表示没有经过久放，即使是干燥的也应该是完整没有破损。
• 新鲜黑木耳：绒毛较多、蒂头呈现白色的表示较为新鲜，表面应该是平滑完整，不应该软烂有黏液、破损，摸起来越厚实，轻压有弹性的才是较好的黑木耳。
• 干燥白木耳：干燥的白木耳是浅黄色，千万不要挑选太白的，表示用过二氧化硫或双氧水漂白，闻起来也会有酸味、刺鼻味。外观上完整大颗、压起来略硬的才是品质较佳的白木耳，也要仔细查看底部是否有发霉呈现绿白色。
• 新鲜白木耳：台湾产的新鲜白木耳量少价高，外观看呈现白色半透明状，因为大多属有机种植，只要选购有认证的商家，就不大会有农药问题，适合料理新手。

干燥白木耳呈现略黄的顏色

木耳保存方式 - 可以冷凍嗎？

新鲜的木耳买来后可以先将表面擦干，放在冷藏保存建议一周内吃掉。如果买的量较多，可以先洗净擦干后，再放冷冻保存，要吃的时候不用直接下锅就可以。

干燥的木耳应放置于通风、透气、干燥的地方，避免阳光直射，可保存长达一年。不过由于台湾的天气较潮湿，建议在存放的地方放置吸湿剂避免受潮。

乾木耳怎麼泡才安全

最近沸沸扬扬的「米酵菌酸」议题，让很多人误以为木耳含有这种毒素。其实是在木耳浸泡过久，在环境中滋生细菌，尤其是在炎热潮湿的季节最容易产生问题。

建议在泡发木耳前先洗净，不要泡超过4小时，最好放在冰箱泡发。如果想要加快泡发的时间，可以加入少许盐巴，大约1小时就能泡好。或是使用热水泡（注意热水泡的木耳可能会较软，丧失爽脆的口感）。

干燥的川耳

15 篇精選木耳食譜 - 黑木耳、白木耳、川耳/雲耳分別適合什麼料理

涼拌木耳

爽脆口感的川耳最適合拿來做涼拌菜，無論是簡單用薑絲、醬油、糖、醋、香油、辣椒等經典台式調味，還是搭配海蜇、其他菇類，甚至是酸甜的季節水果，拌好後放冰箱入味，想吃的時候隨時拿出來，絕對是夏日裡冰涼開胃的家庭常備菜！

炒木耳

炒木耳是家庭料理中最常見的吃法，因為新鮮的黑木耳和各種食材都能搭，素食也能享用的各種蔬菜、豆皮、菇類、根莖類食材，或是肉類、海鮮，快炒10分鐘內就能上桌，難怪是現代忙碌家庭的最愛。

燉煮木耳

經燉煮後的木耳釋出濃稠的膠質，加入燉肉或燉菜中，能解膩也可以取代勾芡的作用，快選一篇跟著做看看吧！

木耳湯

無論是黑木耳還是白木耳，都能成為家常湯品中的配角，可以加入滋補的雞湯，也能放入清爽的蛋花湯，下次覺得日常湯品太單調時，就放入一點木耳吧！

木耳甜點

說到木耳的甜點，大家首先想到的一定是用白木耳燉煮的銀耳甜湯。通常會加入枸杞、紅棗、桂圓等養生食材，是愛美女士們的首選。不過黑木耳也能做相當多的甜點喔！像是最近很流行的黑木耳露，每天來一杯，好處多多又不傷荷包。

木耳擁有豐富的健康功效，料理方式多元，一年四季都能以便宜的價格買到，希望這篇文章能讓你對它有更深入的了解，並啟發你在廚房中探索更多美味的可能性，歡迎你到 Cookpad 查看更多木耳的料理方式，挑選喜歡的食譜，用木耳為家人和朋友帶來健康美味的饗宴。