无野菜不春天，清凉山后的韭黄也曾是“顶流”
无野菜不春天，清凉山后的韭黄也曾是“顶流”
春天万物生长，大地披上了绿色的新衣。满坡的野菜和春光，诱惑着人们走出家门踏青寻菜，将其搬上餐桌。清炒芦蒿、香椿芽炒蛋、菊花脑蛋汤……南京以爱吃野菜著称，从其数千年的食蔬演变史可见，这得益于南京的独特地貌、数度作为都城的历史，以及深受历代文人的喜爱。
蔬菜品种在对外交往中日趋丰富
我国食用野菜的历史悠久，《诗经》记载：“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。”讲的是一位女子在春天爬山采摘蕨菜之时思念心爱的人，希望能见到他。由此可见，从古人到今人，都会被野菜那一口鲜美倾倒。
据南京文史专家朱炳贵介绍，《诗经》里写到的二百多种植物中，有20种左右能够食用，除了蕨，还有葵、藿、芹、茆、薇、葑等野生蔬菜。由于人口较少、农业生产低下，加上南京今城区部分开化得并不是很早，其植物栽培水平不会比别的地方高，所以那时南京人餐盘中的蔬菜也是以野菜为主。
自汉代起，随着对外交往引进不少新的蔬菜品种，加之蔬菜种植技艺不断提高，南方蔬菜的品种大大增加，至六朝时已达到三十多种。那是一个让南京人引以为荣的时代，蔬菜品种自然也不少。其时，南京人食用的蔬菜主要有葵菜、韭菜、芹菜等。其中不少菜名至今仍为大家所熟悉，它们在历史进程中一路陪伴着人们，既填饱人们的肚子，也给人们以舌尖上的享受。
一路延宕，元代《至正金陵新志》记载了莴笋、笋、茭白、芹等蔬菜。明清时期，在新一波蔬菜引种高潮中，许多新的品种加入到了南京人的菜谱中。在《明会典·太常寺》记载的祭祀用品中，就发现有韭菜、蒌蒿、笋、茭白等蔬菜，由当时江宁和上元两县的老百姓，按照季节定时供献。“由于明朝时的祭祀贡品不追求高档稀缺，因此这些蔬菜应该就是当时的南京人日常食用的品种。”朱炳贵说。
到了清代，我们今天平常食用的蔬菜很多已经出现，雍正《江南通志》里记录了清初江南地区常见蔬菜，有豌豆、蚕豆、刀豆、豇、莴苣等。
清凉山后的韭黄一度盛名在外
南京何以会以爱吃野菜著称？
专家认为，历史上的南京数度作为国都，吸引外地富户迁居，外地菜也大量涌入，极大程度丰富了南京地方蔬菜品种和种植、烹饪技艺。
文人雅士在此聚集，参与并指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进，其中就有张岱、李渔、袁枚等代表性人物。这为后来南京当地食野菜的饮食习惯起到开江引流作用。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”宋代著名老饕苏轼在《惠崇春江晚景》里，道尽了江南的至臻春味。品尝芦蒿后，他大为赞美，并曾写诗“初闻蒌蒿美，初见新芽赤。”在南京长大的曹雪芹，后来在《红楼梦》中也记录了一些野菜食物，如芦蒿炒面筋。在《随园食单》里，袁枚还专门辟出“杂素食单”，里面收录了不少南京人爱吃的野菜。
此外，从地理环境上来说，南京所处的长江中下游地区丘陵、水系交错，气候和土壤非常适宜野菜生长。刘宋文人沈约有一首诗就描写了建康郊外菜园的风光。据了解，旧时的南京城里，荒地、空地多，如五台山前、清凉山后，其中有一部分即被人们辟作园圃。有些地方则由原先的繁华之地沦为瓜园菜圃，如王府园、万竹园、张府园等。
随着南京蔬菜品种越来越丰富，南京还出现了多部介绍当时蔬菜的菜谱，包括《白门食谱》《冶城蔬谱》《续冶城蔬谱》等。其中，《白门食谱》涉及蔬菜十多种，《冶城蔬谱》中列出了二十多种蔬菜。
尤其值得一提的是，虽然《白门食谱》选录蔬菜不多，却标注了出产佳地，如王府园苋菜、板桥萝卜、西城外白芹等。而清凉山后的韭黄尤为著名。
春韭成为文人清简生活的象征
“山中佳味，首称春初早韭”《冶城蔬谱》中把“早韭”列为第一味。《说文》云，韭菜，一种而久者，故谓之“韭”。在《随园食单》中有一道韭菜盒子，原料也要选择春季头刀韭菜。
在现代人看来，韭菜是一种普通的蔬菜，但在古代，韭菜可是祭祀必备的贡品菜之一。韭菜早在春秋时期就已受到古人的关注，并进入国人的食谱。《诗经》中就有“献羔祭韭”的记载。南北朝时期，周颙以“春初早韭，秋末晚菘”道出时令饮食的至高境界，将春韭和秋后的大白菜推为文人清简生活的象征。到了唐代，杜甫的一句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，更是让人从一把春韭中感受到战乱时期的人情暖意。
南宋《山家清供》中有道凉拌韭菜：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。
东南大学科学技术史研究中心主任、历史学系副教授李昕升据此分析，杜甫诗句中的“夜雨剪春韭”，写的并不是从菜畦里去剪韭菜，而是在写做凉拌韭菜的过程，韭菜码齐，拎着韭菜叶，将其根茎放热水中焯一下，“投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之，韭菜嫩者，用姜丝、酱油、醋拌着吃，能利小便。”
本文原文来自澎湃新闻