西湖醋鱼，把杭州的脸都丢到全国了？杭州阿姨：活了快60年，没吃过一次
西湖醋鱼，把杭州的脸都丢到全国了？杭州阿姨：活了快60年，没吃过一次
随着杭州成为网红城市，"杭州是美食荒漠"这一说法也广为流传。面对这一争议，杭州人如何看待？杭帮菜又面临着怎样的困境？
西湖醋鱼：争议的焦点
近年来，杭州作为网红城市的属性愈发鲜明，"杭州是美食荒漠"这一网络名梗也持续出圈。作为孕育了阿里巴巴等互联网巨头的城市，美食似乎成了杭州最大的软肋。
面对这一争议，杭州人的反应各不相同。2023年亚运会期间，杭州地铁曾主动拿"美食荒漠"玩梗，车厢里醒目地印着一行"温馨提示"：记得对"杭州是美食荒漠"的评价做好情绪管理。
在杭州市商务局的官方网站上，也贴着一条群众的意见："杭州这几年在网络上都被黑成美食荒漠了，一道西湖醋鱼，都没有几个厨师能够把它烧得好吃，杭帮菜的脸皮都丢到全国去了。杭帮菜的名声确实亟需复兴。"
对于批判杭帮菜的声音，杭帮菜博物馆副总经理赵再江有些"义愤填膺"。他认为，"大家说杭州是美食荒漠，就是从西湖醋鱼开始的，这种糖醋味道并不适合所有人"。作为土生土长的杭州人，他很抗拒别人用一个菜品来"攻击"一个菜系。
西湖风光 沃佳摄
"不时不食"与食材至上
西湖醋鱼作为杭州名菜，却在网络上引发了不少争议。有段子称："西湖醋鱼，西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼。"更有夸张的调侃："如果一条鱼被做成了西湖醋鱼，那么这条鱼就算是白死了。"
今年58岁的朱阿姨并不认为西湖醋鱼能代表杭州美食，她从小就生活在杭州，"我在杭州生活了快60年，从没吃过一次西湖醋鱼，因为它的腥气很难去掉。杭州人在家也不会去做这道菜。"
赵再江承认，西湖醋鱼非常考验厨师手艺，"别看它只有最简单的料酒、酱油、糖和醋，其实对技术要求很高，这四种调味料的比例，如果没调好，味道就会变得又咸又酸，或又甜又腻。总之，不是随便什么人都能烧好"。
杭帮菜博物馆的餐厅后厨 沃佳摄
此外，食材也是影响其口味的关键因素。赵再江说，西湖醋鱼通常有三个"版本"，草鱼、鳜鱼和笋壳鱼。草鱼多少有点泥腥味，好一点的是鳜鱼，但肉质仍略偏硬，最好的是笋壳鱼，刺少、肉质细腻，当然，三者成本也相差甚远。
厨师手艺有高下，加上食材成本不同，价格、口味自然千差万别。在某点评网站的杭州西湖醋鱼排行榜上，前100名的餐厅中，西湖醋鱼的价格最低卖38元，最高卖到498元，顾客对口味的评价更是褒贬不一。
互联网之城的美食
为扭转"美食荒漠"的风评，杭州人并非没有努力过。2年前，杭州市商务局在一次会上提出，将组织制定杭帮菜菜系标准，对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位，给予不高于100万元的一次性奖励。但网友似乎不太买账，在社交平台上直接歪曲为"杭州悬赏100万元摆脱美食荒漠"，相关话题在热搜上吸引了3亿多阅读量。
为推广杭帮菜，杭州市商务局还曾到长沙等地推广杭州特色美食和杭帮菜文化，甚至把一份《美食特色餐厅500家》地图也带到长沙，邀请长沙美食爱好者到杭州去。
去年12月初，杭州市商务局首次发布《杭帮菜（系列标准）》，其中西湖醋鱼的内容多达7页。同样是在去年，杭州市商务局主编了一本书叫《食在杭州：杭州的面》，封面印着"来杭州，杭州的面你一定要吃"。
不只政府部门在为杭州美食的形象"绞尽脑汁"，杭州的老字号餐厅和本地大厨也没闲着。去年10月，饮服集团举办过一场"青年厨师训练营"，导师团由杭帮菜领军人物胡忠英大师领衔的18位名师级成员组成，开班第一课，主题就是"一条好吃的西湖醋鱼该怎么烧"。今年春节期间，《舌尖上的中国》第四季首播，杭州一名大厨带着西湖醋鱼登上屏幕放话："吃不出蟹味就退菜，好不好吃，客人说了算。"
杭州市区的街头巷尾，隐匿着一些小馆子，这些小店老板也在用行动力证"杭州有美食"。吴飞飞的面馆叫"嘚嘚觅道"。他是1979年出生的，这个年龄的杭州本地人，自己开面馆的不多。
嘚嘚觅道老板吴飞飞 沃佳摄
他的餐厅很小，与厨房仅一帘之隔，一旦厨房里站了三个人便扭不过身，餐厅也只能接待两三桌人。很明显，这是一家当地人会进去的小馆子，有座位就来吃，吃完拎包就走。店里没什么多余的空间，但逼仄的室内竟也有一个装饰良好的鱼缸。虽然只是守着一家小面馆，但他认为自己的面馆保持着较地道的杭州特色，如面用的是细扁面，猪肝拌川、大肠拌川、腰花拌川等老杭州人爱吃的面在菜单上都能找到。
吴飞飞梦想着今后如果有机会，自己能开出更多分店，把面馆做大做强，"起码很多外地客人吃了我家后，就不会觉得杭州是美食荒漠了"。
然而，与这些努力形成鲜明反差的是"996"状态下的杭州年轻人。他们更追求平价、快捷的食物，怎么方便怎么来，至于周末好不容易喘口气，大概率也会选择火锅、烧烤等重口味的美食，遍地的连锁餐饮显然更适合当下杭州年轻人的需求。在互联网上，甚至催生出"杭州代表性美食是巴比馒头、麦当劳"的段子。
谈到自己的杭州印象，越英核桃酒酒馆老板陈昌桂坦言："我有些朋友是做互联网的，就要天天加班。"1999年，马云在杭州创立阿里巴巴，标志着杭州互联网产业的起步。阿里巴巴的成功带动了电商生态的繁荣，杭州市政府也高度重视互联网产业发展，通过税收优惠、创业补贴、人才引进等措施，吸引大量互联网企业落户杭州，形成了以电商为核心的产业集群。互联网企业的大量入驻，加上前几年电商直播产业的飞速发展，都加快了杭州工作生活的节奏。
另一不可忽视的重要因素是，近些年，杭州成为全国人口增长最快的城市之一。全国各地的年轻人带着不同的饮食习惯涌入杭州，做法复杂、食材考究且口味偏清淡的传统杭帮菜更显式微。
在杭州这座以"互联网经济"和"网红文化"著称的城市，传统杭帮菜正面临前所未有的生存挑战。一边是讲究"不时不食"、追求食材本味的饮食哲学，另一边是预制菜泛滥、网红餐饮横扫市场的现实。这种割裂背后，是杭帮菜在适应互联网经济逻辑时的多重矛盾。
杭州名菜东坡肉 沃佳摄
"本地人都不愿意当厨师了"，说这句话时，赵再江显得很无奈，不少杭州食客也观察到这一现象。若非急于在杭州扎根的外来务工者，厨师这样高强度的体力工作，鲜有杭州本地人愿意做。与此同时，预制菜也进一步挤压了传统厨师的发展空间。连锁餐厅的菜单千篇一律，连鱼腥味都像流水线生产的。
城市不断融合，美食也是
不过，杭帮菜"遇冷"或许不仅是口味的问题。当陈昌桂思考自己开的越英核桃酒酒馆为何成为"网红"，他认为最主要的原因，一是与客人的互动性强，二是餐厅环境有特色。现代消费者对餐饮的需求早已从"吃饱"转向"体验"，杭州本地食客唾弃"网红店"普遍不高的品质，但年轻消费者却更愿意为拍照打卡火锅店排队4小时。杭帮菜所强调的时令与本味，与年轻群体的消费偏好并不契合。
许志华认为，一座城市的"味道"，并非固定不变，尤其在杭州这样的城市。"杭州有很多各地来的人，文化不断在融合。但是我们不知道，我们以为是固定的，其实美食也是这样。"金毅也认同这一观点："新杭帮菜你们吃过吗？都融合了，也很香。"
作为杭帮菜大厨，赵再江注意到，一些传统菜如杭州鱼圆，年轻人就不怎么喜欢吃。"这是时代的一个发展，你也不能说年轻人不好，像鱼圆这个食物就是'老的'，毕竟现在食材太丰富了。做餐饮，总要迎合市场需求，要不断融合、创新。"
如今，在一些传统的杭帮菜餐厅里，咖喱风味、中西融合风味的菜品早已屡见不鲜。为了跟上这种时代潮流，赵再江也在自己管理的餐厅里竭力寻求一种平衡——让菜单上传统杭帮菜与融合创新菜的比例保持在1∶1。
"美食融合"的另一面，可能是杭帮菜历史根基并不稳固。杭帮菜在清末民初才形成明确派系，分为"湖上派"与"城厢派"，且长期依赖外来食材和技法，缺乏如绍兴菜般千年传承的腌制工艺或苏州菜精细的宫廷传统。
小岛上的村民在采摘九头芥 沃佳摄
市面上不少"杭州名菜"，更像是为迎合现代游客打造的"文化人设"。例如，杭州本地人平日很少吃西湖醋鱼，景区内的饭店一旦腥味处理不当，自然容易被"喷"。部分餐饮连锁品牌看似具有浓厚的杭帮菜特色，但核心菜品仍依赖预制菜，在大步扩张的过程中，更是主打"流量优先"的商业化策略。
本土居民对杭帮菜认同度有限，游客则被网红营销吸引至"符号化"餐厅。杭帮菜的困境，本质是工业化与人文性在互联网时代的冲突。当"快"成为城市基因，如何让"慢"技艺存活？这道课题依然摆在杭州整个美食圈面前。
许志华与金毅坐在钱塘小厨的室外小院里，品鉴着一道道得之不易的食材。来杭州的游客，大多却难有这般口福。
这家餐厅接待能力有限，店里忙时，甚至会关闭大众点评防止客流量过大。来吃饭的几乎都是熟门熟路的本地人，但老板金胜还是希望有一天能把分店开到杭州市区去，和那些以预制菜为主的连锁餐厅正面PK一下。
"用心做好一盘西湖醋鱼，根本不是什么难事儿，对不对？"许志华反问。
本文原文来自上观新闻·解放日报