食材替换公式，让你下厨无忧 厨房必备的食材替代指南
食材替换公式，让你下厨无忧 厨房必备的食材替代指南
食物有一种奇妙能力，跨越国度和文化，将人们凝聚在一起——无论此刻我们是相拥还是相隔万里。
下厨的乐趣之一就在于偶尔不用遵循食谱里的条条框框。灵活的变动食谱配方会让烹饪变得更加快乐，而且也会让我们更加了解食品本身，而且这样也更环保。
下面的清单只是一份比较粗略的食材替代指南。替换公式不适用于所有食谱，但是将所需食材按照最需要考虑的几个要素分类：材质、口感、烹饪时间。一旦你对食材有了一定的了解，就会体会到替换各类食材的乐趣。
油类、醋类和其它调味品
烹饪油类产品，最重要的要素就是烟点——也就是燃烧点。有高烟点的油需要加热的时间就越长，低烟点的油加热时间会快一些。只要隶属于一个烟点区间，你就可以随意替换它们。
高烟点油类：植物油、菜籽油、花生油、葵花籽油、椰子油、牛油果油低烟点油类：橄榄油、芝麻油米醋类：白葡萄酒醋、苹果酒醋白、苹果酒醋：柠檬汁、青柠汁雪莉酒醋：红酒鱼露：酱油、液态或者椰子氨基酸(coconut aminos)、辣酱油（只要一点点就好）罗望子酱：等量的青柠汁+红糖或者白砂糖
乳制品
酪乳（白脱牛奶）：1量杯的酪乳=1茶匙白醋/柠檬汁 +1量杯牛奶（非乳制品的酪乳也是用这个配方哦）酸奶油：原味或者希腊酸奶、马斯卡彭奶酪、德式凝乳、法式鲜奶油奶油：1量杯的奶油=¼量杯的融化黄油+¾量杯牛奶或者等量椰奶软奶酪：意大利乳清奶酪、乡村奶酪丝滑奶酪：布里奶酪、塔雷吉欧奶酪、卡蒙贝尔奶酪、瑞布罗申奶酪硬奶酪：帕玛森奶酪、佩科里诺奶酪、皮亚韦奶酪、格拉娜·帕达诺干酪、艾斯阿格奶酪山羊奶酪：蓝纹奶酪、软干酪、菲达羊奶酪、科提加奶酪
蔬食
绿色叶子蔬菜基本都可以互换，但是烹饪时间会有所不同。比较嫩的蔬菜比如菠菜和豆瓣菜会熟的快一些，类似于羽衣甘蓝、牛皮菜这类的蔬菜就需要多花一些时间煮。至于其它蔬菜，可以根据蔬菜的质地和水分含量决定替换对象，我在下面的清单里也是根据蔬菜的质地来划分的。不要忘了罐装和冰冻蔬菜也是很不错的替换选择噢。
娇嫩蔬菜：菠菜、牛皮菜、宽叶羽衣甘蓝、芥蓝、羊生菜、芝麻菜硬质蔬菜：羽衣甘蓝、野甘蓝、西洋菜心、牛皮菜、甘蓝、青菜、芦笋、菜豆葱属植物：洋葱、葱、红葱头、韭葱、小葱、洋葱粉脆口蔬菜：苤蓝、黄瓜、樱桃萝卜、芹菜、甜脆豆、小茴香、甜椒、白菜、抱子甘蓝质地结实的蔬菜：土豆、红薯、甜菜，欧洲萝卜，芜菁，西芹根，芜菁甘蓝，胡萝卜，南瓜口感似肉的蔬食：新鲜或者干蘑菇、茄子、西葫芦、豆腐、菠萝蜜、兵豆、豆类
肉类和海鲜
肉末：肉末基本都可以互换。你也可以使用新鲜的香肠代替：去除肠衣，将香肠搅碎即可。煎的肉：牛柳、牛肋排、肉眼牛排、西冷牛排、羊或者牛里脊、鸡大腿或者鸡胸肉、无骨猪肉或者猪里脊炖的肉：炖肉的时候，需要的肉类是比较结实的，没有太多脂肪。无论是牛肉、羊肉、猪肉，前端和尾端的大块肉都非常结实，比如：牛肩、牛眼肉、牛胸、猪肩、羊腿和羊肩肉比较肥的鱼肉：三文鱼、吞拿鱼、鲭鱼、剑鱼比较瘦的鱼：鲶鱼、鳕鱼、罗非鱼、龙利鱼、大比目鱼、绿鳕鱼、比目鱼虾类：扇贝、鱿鱼、龙虾仁
烘焙替代品
香草精：枫糖浆、香草味牛奶、香草荚、香草膏鲜酵母：活性干酵母、速发酵母、天然酵种（双倍醒面时间）。1汤匙的酵母=½汤匙柠檬汁+½汤匙小苏打（注意这种情况下醒面时间会减短）小苏打：1汤匙小苏打=3汤匙泡打粉黄油：植物黄油、椰子油、植物油、起酥油甜味剂：糖也是可以互换的，但是请注意他们的质地。干性的糖可以用其它干性的糖替换，液体糖同理。没有糖粉的话可以将白砂糖在料理机里打碎。鸡蛋：苹果酱、亚麻籽或者奇亚籽蛋（1汤匙籽+2.5汤匙水）、嫩豆腐。烘焙中需要的蛋白可以置换成鹰嘴豆水（鹰嘴豆罐头里的液体）玉米淀粉：1茶匙玉米淀粉=2茶匙面粉
香料和草本
辛辣类：牛角辣椒粉、甜椒粉、辣椒面、红辣椒粉、干辣椒芳香类：香菜叶、罗勒、薄荷、茴香、欧芹、墨角兰、小豆蔻、香菜暖调类：肉桂、肉豆蔻、姜、丁香、多香果大地类：迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草、月桂叶咖喱类：孜然、姜黄、印度咖喱粉、大蒜粉、洋葱粉、葛缕子粉