杏干的加工技术

杏干的加工技术

杏干是一种常见的干果制品，其加工技术主要包括原料选择、熏硫、干制和包装等环节。本文将详细介绍杏干的加工工艺流程和操作要点，为从事或对农产品加工感兴趣的读者提供参考。

工艺流程

杏干的加工工艺流程主要包括以下几个步骤：

1. 原料的选择
2. 整理
3. 熏硫
4. 干制
5. 包装

操作要点

原料的选择和处理

选择肉厚、离核、味甜、纤维少，香气浓，果肉呈橙黄色的品种，充分成熟但不过熟的果实为原料。剔除残破及成熟度不适宜的果实，按大小分级、洗净，用利刀沿果实缝合线对切为两半，切面应平滑整齐，除去果核（也有的不切开去核，为全果带核杏干）。切分后（看的不再切分，为半果去核杏干），将果片切面向上排列在筛盘上，不可重叠。

熏硫

将盛装杏果片的筛盘送入熏硫室，熏硫3～4h。硫磺的用量约为鲜果重的0.4％。在熏硫前用3％盐水喷洒果面，有防止变色和节约硫磺的作用。熏硫良好的杏果片，其核洼里应充满汁液，干制后的成品能保持鲜艳的金黄色或橙红色。

干制

• 自然干制：果实熏硫后即放置在晒场，在日光下曝晒，到5～7成干时，叠置阴干至所要求的干燥度。适度干燥的杏干，应该是肉质柔软，不易折断。用手紧握后松开，彼此不易黏着，将个别果片放在两指间捻压，没有汁液渗出。

• 人工干制：装载量7～9kg/m²；初温50～55℃，终温70～80℃；干燥时间10～12h。

包装

杏干的适宜含水量为16％～18％，干燥率为5：1，干燥后的成品放在木箱中回软3～4d，将色泽差、干燥不够以及破碎的拣出（进行再加工或另外分级），即可包装。