咖啡知识·水质对咖啡风味的影响（超详细）

咖啡知识·水质对咖啡风味的影响（超详细）

在咖啡制作过程中，水质对咖啡的风味有着至关重要的影响。从水的酸碱度（PH值）到水中可溶解物质（TDS），再到水的软硬度，每一个因素都会对最终的咖啡口感产生独特的影响。本文将详细探讨这些因素如何影响咖啡的风味，并提供专业的建议，帮助咖啡爱好者和从业者更好地理解水质与咖啡之间的关系。

水的酸碱度（PH值）

水的酸碱度（PH值）是影响咖啡风味的重要因素之一。咖啡本身是一种弱酸性饮品，其PH值通常在5-6之间。使用不同PH值的水冲煮咖啡时，不仅咖啡的味道会发生改变，甚至可以通过肉眼观察到咖啡颜色的变化。

PH值为7表示中性，大于7表示碱性，小于7表示酸性。我国自来水普遍呈弱碱性。当使用PH值较高的水冲煮咖啡时，会提高咖啡的PH值，从而减少其酸性。PH值越高，减少酸味的效果越明显。因此，使用高PH值的矿泉水冲煮咖啡时，如果水中钠离子含量较高，容易产生过高的咸味。

对于不喜欢酸味的人来说，使用高PH值的水可以让咖啡口感更加柔和；但对于喜欢酸味的人来说，这可能会让咖啡失去原有的风味。因此，在使用矿泉水冲煮咖啡时，需要查看标签上的PH值和矿物质含量，以作为冲煮的参考依据。

水中可溶解物质（TDS）

TDS（Total Dissolved Solids）是指水中溶解的固体物质的总量，单位为ppm（parts per million）。ppm值越高，代表水中的可溶解物质越多，萃取咖啡时的萃取率会越低；反之，ppm值越低，萃取率会越高。

根据SCAA（美国精品咖啡协会）的研究，水的ppm值在125-175之间最适合用于萃取咖啡，可以达到理想的浓度和萃取率。ppm值低于75时，容易导致过度萃取；高于225时，则容易出现萃取不足。

不同地区的水质差异显著，例如我国北方的自来水ppm值可能高达300-500，而南方某些城市的自来水ppm值可能只有60-80。这种差异会导致同一支咖啡豆在不同地区使用相同萃取方式时，呈现出不同的风味。

此外，水中不同矿物质的含量也会影响咖啡的风味。例如，钠离子含量较高的矿泉水会带来较高的咸味，而钙离子和镁离子则可能带来苦味。因此，即使ppm值相同，但矿物质成分不同，水质对咖啡风味的影响也会有所不同。

水质的软硬度

水质的软硬度主要由水中钙、镁离子的含量决定。软水是指不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水则相反。软水的钙、镁离子含量较低，硬水的含量较高。

软水和硬水对咖啡的影响显著。软水冲煮出的咖啡口感较为柔和圆润，但甜度可能不如硬水冲煮的高。适量的钙离子可以提升咖啡的甜感，但含量过高则会影响口感的柔和度。软水相对于硬水来说，会使咖啡的风味不够清晰，因为某些矿物质的存在有助于风味的平衡。

因此，理想的咖啡冲煮用水应该是软硬适中的水质。目前，大多数咖啡馆都使用过滤水来制作咖啡。建议可以购买简易的水质测量器具来测试所使用的水，通过了解自来水的水质来选择合适的净水设备和软水设备。这不仅有助于提升咖啡的口感，也有利于保护咖啡机的锅炉，延长其使用寿命。