“食在广州”：一座城市的饮食文化传奇
“食在广州”：一座城市的饮食文化传奇
“生在苏州，穿在杭州，食在广州，死在柳州。”这句广为流传的谚语，道出了中国各地的特色。其中，“食在广州”更是体现了广州饮食文化的独特魅力。那么，广州究竟是如何从众多城市中脱颖而出，获得这一美誉的呢？
“食在广州”这句谚语，早在民国年间就广为人知。而广州人“会吃”的名声，最早可以追溯到明清时期。当时，广州作为商业之都，吸引了各地商人的聚集，带来了不同的饮食文化。广州的饮食业不仅经营粤菜，还有扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川小吃、京津包点、山西面食等，形成了“天下食货，粤东尽有之，粤东所有食货，天下未必尽有”的局面。
清代法国画师郎世宁初到中国在广州居住时所绘的羊城夜市图，生动展现了当时广州饮食文化的繁荣景象。
关于清朝早期广州饮食的情况，当时来广州的外国人留下了一些珍贵的记录。瑞典博学家彼得·奥斯贝克记录下广州平民百姓的饮食，其中让他觉得新奇的是广州人吃的田鸡（青蛙）。
道光年间在广州旗昌洋行任职的美国人威廉亨德，在《广州番归录》和《旧中国杂记》里记录了当时羊城富商官府吃的高档菜品，从中可以看到广州1831年中国农历春节所享用大餐的菜谱就包括：燕窝汤、白鸽蛋、鲳鱼、鲱鱼、羊肉、肥鸡、鲜蚝、野鸭、荔枝、海参、鱼翅、鲍鱼等。
（广州旗昌洋行）
亨德多次参加十三行商人潘启官的宴会，宴席上盛在瓦锅里煮的香喷喷的小狗，给他留下了深刻的印象。
（清朝广州十三行）
清朝中叶后，广州成为唯一对外开放港口，海外贸易繁荣，一些外国美食开始传入广州。鸦片战争与《南京条约》打开了大清帝国闭锁的国门，西方饮食文化以越来越大的规模向广州渗透。19世纪后期，广州城内已出现首家西餐馆“太平馆”。
作为广州著名老字号，太平馆所经营的是传统名牌西菜，如红烧乳鸽、德国咸猪手等。随着“番鬼”到“洋大人”身份的转变，西餐在广州的地位也有所提高，这样一来，广州饮食文化更多地汇入现代西餐的元素。粤菜中铁扒、铁板烧、烤的烹调方式，较其他菜系用得更多，如烧乳鸽、猪扒饭等。广式面点受西式面点影响就更大了，上世纪二三十年代，广式点心的品种发展到数百种，名品点心如笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等。
此外，粤语有句俗语说“辛苦揾嚟自在食”（意思是辛辛苦苦挣钱就为了吃得自在），可以看出广州人“重吃轻衣”的消费心理。这种生活追求也促进了饮食文化的发展。民国年间，城内食肆包括茶楼、茶室、饭店、包办馆、北馆、西餐、酒店、小吃店、甜品、凉茶、冰室，小吃店又有粉粥面店、糕饼店、油器白粥，还有沿街叫卖的云吞面、猪肠粉、糯米鸡等。
民国时期上海名记郁慕侠《上海鳞爪》说：“广东人对于别的问题都满不在乎，唯独对于吃的问题，是非常华贵、非常考究。”正是因为广州饮食南北风味并举，中西名吃俱陈，高中低档皆备，“食在广州”的名号就传扬开了。到民国十四年（1925）《广州民国日报》在《食话》开头“食在广州一语，几无人不知之，久已为俗谚。”
上海《申报》记者禹公1924年底前往广州，在《广州食话》中说：“广州人食之研究，是甲于全国者”并总结介绍了粤菜的几个特点：
一是酷嗜甜味，无论烹制何种菜式，咸以洋糖为主，完全甜食，亦甚欢迎。广州城内有街名曰惠爱，其中卖甜品之店者，如‘燉牛奶’、‘莲子茶’、‘奶露’、‘蛋露’、‘杏仁茶’等，不下六七十间，于是亦足以推测广东人之嗜甜味矣。
二是变化多，其制菜之方法，千变万化。牛肉一物，在广东制法指不胜屈：滑牛、菜软牛、蚝油牛、姜芽牛、辣椒牛、牛抓、滑蛋牛、清燉牛脯、卤牛、汾酒牛、牛蛋……广东人制菜之妙，可见一斑矣。
三是用料讲究，所谓鱼皮云吞者，是以鱼肉打成云吞之皮也；蛋皮者，是以鸡蛋和面打成之云吞皮也。云吞之馅大概以叉烧、猪肉、鸡蛋种种为之，其汤则以大地鱼、猪尾骨、瑶柱等煮成，可称绝味。但其价格，不甚昂贵，大抵每碗只需铜元六枚或八枚左右，此又可见广东做生意之肯用本也。
除此之外，广州饮食文化中十分具有代表性的便是“上茶楼”了。
吴家盛《广州通信》夸张地说：“上茶楼是广州人不，广东的整个生命之表现！那茶楼上你就明白广州人之为广州人也！早六点至九点，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点，大开茶锅请你喝。自然广州是小盖儿碗一点点喝，没有大壶作牛饮的，而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可！ 要是一天不上茶楼！就要坏。”
而上茶楼当然不仅仅是为了饮茶，真正的目的是为了吃点心。茶楼里的点心种类多达上百种甚至上千种。
这种“饮茶”文化一直流传至今，到现在，广州人仍然没有放弃对“一盅两件”的追求。可以说“不出广州，就可以吃遍世界。”“食在广州”不是浪得虚名呀！
本文原文来自澎湃新闻