卤肉的做法及配料

卤肉的做法及配料

卤肉是熟食凉菜中的一部分，卤肉通常指卤至肉类食材，是熟食店经营中不可缺少的，卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤肉味道的好坏取决于做法及配料，接下来我们就详细的分析一下卤肉的做法及配料有哪些详细的过程。

卤肉的做法及配料分类：

卤肉按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料；其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。

红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色；黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂；白卤肉则不用上色剂即可。

卤肉食材：猪头肉、猪蹄、猪尾、猪耳、鸡、鸭、牛肉等肉类食材。

卤肉调料：盐30克，味精20克，鸡精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，郫县豆瓣酱20克，糖20克，白酒5克，食用油适量

卤肉辅料：葱10克、姜10克、蒜10克、辣椒10克

卤肉配料：

八角7克：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

桂皮8克：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

香叶5克：气味浓香，可增香增食欲。

砂仁5克：气味香辛，开胃增进食欲。

小茴香3克：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

良姜3克：有强烈辛辣味，可去除腥气。

花椒5克：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；

山奈3克：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

卤肉的做法：

1、锅中倒入食用油，加热至三成热，放入姜片、葱段爆香。

2、放入草果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白芷、小茴香等香料，快速翻炒香。

3、加入豆瓣酱，炒匀，倒入1000毫升清水。

4、加入盐、味精、鸡精、生抽、老抽、白酒等调味。

5、盖上锅盖大火煮沸，转小火煮30分钟，关火即做成卤水。

6、将处理好的食材放入锅中，加入姜片，辣椒，盖上盖子，小火卤煮40分钟，焖至30分钟。卤肉就制作好了。

在卤肉过程中，先将动物性食材进行焯水清洗，去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。