郁山擀酥饼制作技艺：重庆非遗美食的百年传承

郁山擀酥饼制作技艺：重庆非遗美食的百年传承

郁山擀酥饼是重庆市彭水县的特色传统小吃，其制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产代表性项目名录。这种起源于清朝嘉庆年间的传统美食，历经200余年传承至今，不仅是一种美味的糕点，更是研究当地饮食文化、民族文化的重要史料。

郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种和规格较多。它以上等精面粉为主料，选用黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、怡糖、桂花、猪油等20余种材料为配料。经过和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检包装等工艺流程精工制作而成。最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅，一般都秘而不宣。

成品有酥饼、月饼、印花饼、罗汉饼等系列，有桂花、豆沙等品种。月饼、印花饼、罗汉饼都有木质印模。郁山擀酥饼采用上等原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，属于纯天然的健康食品。成品呈金黄色，具有“香、甜、酥、脆”的特点，食后“丹桂盈口”。有名人赞道：“食尽江南珍懂味，始知郁山有擀酥。”

由于没有使用任何防腐剂等化学药品，春夏保质期3个月，秋冬保质期达到6个月，存放期在同类食品中算长的。郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，不愧为原始手工技艺的“活化石”，它对于研究彭水乃至重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极的意义。

民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除严富春外，殷氏家族也学习研制擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随后冉隆权、罗登文也相继去世，甘秉廉（女）及戴浩军、杜业德、殷勇等人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品，供应市场。