无糖少油｜原味恰巴塔面包｜Ciabatta

无糖少油｜原味恰巴塔面包｜Ciabatta

恰巴塔面包是一种源自意大利的面包，以其独特的口感和制作方法而闻名。它外皮薄脆，内里软糯Q弹，带有浓郁的麦香味，是一款非常健康的面包选择。本文将详细介绍如何制作这款美味的面包，从材料准备到烘烤出炉，让每一位烘焙爱好者都能轻松掌握这门技艺。

女神Goddess分享了一款无糖少油的原味恰巴塔面包制作方法，配方可以制作6-8个恰巴塔，每个约100-150克。这款面包不仅制作简单，而且口感独特，非常适合追求健康饮食的朋友们。

9.4综合评分 18人做过这道菜

配方

• 波兰种

• 高筋面粉：50克

• 水：50克

• 鲜酵母（或干酵母0.3克）：0.6克

• 主面团

• 高筋面粉：400克

• 水：300克

• 鲜酵母（或干酵母1.6g）：4.8克

• 后加水：30克

• 海盐：8克

• 橄榄油：20克

制作步骤

1. 提前一天做波兰种

• 容器里加入水和酵母，搅拌融化后，再加入面粉，搅拌均匀后密封好，室温20-26度，发酵至1.5-2倍大，约2-3小时。
• 室温20度以下地区，用38度温水

2. 放入冰箱5度冷藏

• 继续隔夜发酵12小时左右，2-3倍大，就可以用了。如果转天没发好，室温拿出来继续发一会。

3. 发好容器外面可看到很多小气泡

• 扒开状态如图，内部呈拉丝状

4. 水合面团

• 面粉和水，加入厨师机（没有厨师机可以手揉，参考这个方子：https://www.xiachufang.com/recipe/107113022/）
• 厨师机2档搅拌成团无干粉，约2分钟。密封好水合1小时左右。
• 室温20度以上放冷藏，20度以下直接放室温

5. 水合后加入波兰种和酵母

• 开始打面：乔立7600厨师机，定时6分钟，2档打1分成团，转6档打5分。

6. 可拉出大概8成筋的膜

7. 分2次加入后水

• 4档打1分左右，水分吸收差不多了。再加第2次，4档打1分，5档打1分，全部吸收。

8. ⚠️视频参考

• 刚开始加后水，面团重新吸水，状态如图，很粘，正常的，别担心。

9. 水分全部吸收后，加入橄榄油和海盐

• 机器定时3-5分，4档打1分，5档打1分，6档打1-3分，打出9-10成筋的手套膜。
• 期间可以多次暂停检查状态，防止打过

10. 虽然面团含水量大，但是打好后不会严重粘缸，会自动脱离面缸

11. 状态如图，表面泛着水光，弹性也很强

12. 剪下来一块，双手蘸水或油，检查手套膜

13. 可拉出瀑布薄膜，破洞光滑

14. ⚠️视频参考

• 手蘸水或油，抓起一把面团，感受它的弹性和延展性，又软又弹，不易断裂，不会一拉就断。如果只有延展性，没有弹性，一拉就断了，是不行的。

15. 发酵盒底部均匀喷一层橄榄油防粘

16. 打好的面团收圆，放入发酵盒，面温保持在22-24度，不要超过24度。我的温度比较低，后期要延长发酵时间。

• 恰巴塔比吐司小面包等面温要求更严格，面温太高了面团软、瘫、烂

17. 放入发酵箱，温度24-26度，发酵60分左右，半发状态

18. 拿出来看一下，对比图17，面团瘫软了一些

19. 双手蘸水或者油，面团上下左右，四个方向，分别向内折叠一次。折叠是为了更好包裹气体，成品气孔好看。

• 放入发酵箱24-26度，继续发酵30分钟左右。再转入冰箱冷藏5-8度发酵一夜，12小时左右。如果转天没发好，室温拿出来继续发一会。

20. 转天的状态，体积2-3倍大

21. 发酵后面团厚度4.5cm，要选适合的发酵盒尺寸，如果发酵盒太大，面团很薄，那最终做的面包也很薄，不饱满。

• 我的盒子内尺寸：长31×宽20.5×高10cm，约5.8升

22. 表面均匀筛一层干粉，疯狂撒粉，多撒，四个角落也要撒满。

• 用手在面团表面轻轻搓一搓，搓出树皮纹路，后期烘烤出来的面包纹路更好看。我忘拍了。
• 发酵盒四周用刮板刮一下，让面团分离。

23. 操作台上也疯狂撒一层粉，发酵盒快准狠倒扣过来，让面团自己脱模。

24. 因为发酵盒底部有油，面团会很轻松脱模的。

• 记住现在朝上的是反面，接触操作台的是正面。接下来在入炉前所有步骤，都是反面朝上，正面朝下

25. 均匀筛一层干粉防粘。

• 如果面团不太规则，可以轻拉整理一下边缘，要轻柔，不要太使劲，防止破坏内里的大气泡

26. 刮刀切成6份，目测就行，我没过秤。

• 每个切口处也撒粉防粘，刮板辅助，整理一下形状，长方形。依旧是反面朝上，正面朝下。
• 如果表面有大气泡，用牙签蘸水戳破。表面的得戳，内里的不能戳

27. 发酵布上也均匀筛粉防粘

28. 面团借助刮板转移到发酵布上，依旧是反面朝上，正面朝下。

• 中间用发酵布隔开，防止粘连，同时帮助面团向上生长，不会太扁，边缘可以用发酵盒抵住。

29. 另一半发酵布盖上面团。

• 室温20-26度，进行二发。因为一发后没有排气，二发不需要很久。室温26度左右，二发40分左右。室温20度，二发60分左右。明显变大就可以了

30. 发酵开始的时候，基本也要预热烤箱了。

• 高比克C60M/或E9平炉，上火260度，下火250度预热。石板烤箱需要预热30-60分钟，石板才能更好蓄温，我预热了60分。

31. 发酵好后，抻开发酵布，转移板上撒粉防粘。

• 一只手提着发酵布，另一只手拿转移板接着，把发好的面团倒扣到转移板上。

32. 再转移到铺了油纸/油布的烤盘上，动作要轻柔。

• 尽量用一个很平的烤盘，可以用烤盘背面
• 现在是正面朝上，就是有树皮纹路的那一面

33. 烤盘贴着石板，送入烤箱后，烤盘再轻轻抽出来。

• 一定要平行送入烤箱，倾斜角度太大的话，面团会从坡上滚下去
• 高比克C60M/ 或E9平炉，上火260，下火250，烤15分钟，入炉打5秒蒸汽。

34. 上色后出炉，立刻震盘，震出热气，移到晾网上冷却。

35. 外表就是这么粗狂，不太规则也没事

36. 冷却后切开，可以看到均匀好看的大气孔。

• 它的口感是外皮薄脆，内里软糯Q弹，有胶质感，还有点糯唧唧

37. 再切一个

38. 传说中的贩卖空气，一斤面包，半斤洞。

• 健康原始的麦香味，越嚼越香，无糖无负担

39. 切片后可以搭配生菜/西红柿/黄瓜等蔬菜，煎蛋/虾仁/火腿片/培根等肉类，做成三明治，营养健康又好吃

• 也可以空气炸锅烤一烤，再涂抹奶酪/花生酱/蒜香黄油等，脆脆的很好吃

40. 特写：胶质感十足

41. 薄如蝉翼

42. 可透亮透光

43. 吃起来Q弹软糯

44. 背面是这样的

45. ️⚠️⚠️⚠️保存方法：

• 冷却到手温，装袋密封起来，放入冰箱-18°C冷冻保存。
• 不能冷藏，0-10度冷藏淀粉老化最快
• 吃之前室温完全解冻直接吃。复烤口感更佳，空气炸锅180度烤5分钟左右。

46. 参考吃法：

• 超厚豪华恰巴塔三明治

• 鳗鱼恰巴塔开放式三明治

• 提子橙丁恰巴塔+奶酪+阳光玫瑰/柿子

• 培根芝士太阳蛋恰巴塔

小贴士

恰巴塔对烤箱有要求，最好是专业平炉，有260°C以上高温、有石板、有蒸汽，满足这三点，就能做出好吃的恰巴塔。温度260度是一个门槛，没有的话，最高230度的烤箱也可以。没有自带石板的，可以买一个石板或者紫铜板，都没有的，用一个厚烤盘，放在里面一起预热。没有自带蒸汽的，买烘焙石倒热水制造者蒸汽，或者磅蛋糕盒里放毛巾再倒热水制造蒸汽，站外搜一下：烤箱自制蒸汽方法