用不粘锅炒菜，怎么避免吃进毒素？没涂层的锅子怎么保养，才有不粘效果？达人选锅指南
用不粘锅炒菜，怎么避免吃进毒素？没涂层的锅子怎么保养，才有不粘效果？达人选锅指南
随着食品安全事件频发，越来越多的人选择在家自己下厨。但"自煮"就一定安全吗？事实上，除了食材处理与保存方法，锅具的使用和选择同样关系着身体健康。例如，铁氟龙不沾锅如何选择才能避免释放有毒物质？不锈钢材质的锅具是否真的安全？改用无涂层的铁锅，又该如何保养才能保持不粘效果？面对市场上琳琅满目的锅具产品，我们该如何做出明智的选择？
锅子种类繁多，每种都有其特性和限制，但消费者往往容易被品牌包装吸引，而忽视了材质的重要性。
赖慧璐是一位研究过百款以上锅具品牌的"锅具达人"，她观察到，台湾的消费者在购买锅具时，往往首先被"品牌广告包装"吸引，更注重"造型外观"，其次是在意"锅子是否容易使用"以及"保养上的便利性"。很少有人会去注意，选锅应该从自己的生活习惯和使用者需求出发，并了解材质，从中挑选出最合适的锅款。
"有涂层锅具"最怕涂层被破坏释放有毒物质，两大原则确保安全使用
原则一：不在锅里调味、煮硬壳海鲜，延长不粘锅寿命
在所有不粘锅的种类中，以铁氟龙涂层的不粘效果最佳。铁氟龙是一种非常稳定的聚合物，因其不易与其他物质发生化学反应，具有耐高低温、耐腐蚀、抗油抗脂、易清洁等性能，而广受欢迎。
然而，铁氟龙存在安全性争议，过去因PFOA或PFOS有毒成分而受到国际禁用。尽管现在厂商多声称产品不含这些物质，但仍有专家担忧铁氟龙可能含有其他有害物质。特别是在台湾，烹饪习惯以高溫快炒为主，若不控制温度，可能释放有毒成分。因此，使用不粘锅时应注意温度控制，避免空烧状态，并尽量降低物理性破坏的发生，以延长使用壽命。
"物理性破坏涂层"是如何造成的？赖慧璐举例，如使用金属锅铲与金属刷具、烹煮硬壳类海鲜，都可能会刮伤涂层。有些讲究者，甚至不在不粘锅中直接调味，而是另外盛出加料提鲜；更小心者，在开火前，就先开启抽油烟机，以防吸入有毒气体。
原则二：陶瓷涂层可进洗碗机、钛涂层适合露营登山者
如果对铁氟龙材质有安全疑虑、但又习惯使用不粘锅者，另外两种选择是陶瓷涂层及钛涂层。
"陶瓷涂层"宣称为相對於铁氟龙更为天然的材质，实际上是利用二氧化钛鍍膜进行涂层处理。它的特点在于：硬度较高，不易受到刮伤，并可放入洗碗机清洗。然而，陶瓷涂层的不粘效果有限，且容易导致锅底产生焦黑现象，是缺点之处。
至于"钛涂层"，具有轻巧、耐高温和耐磨損的特性，常被用于露营或登山行程的餐具配备。市面上的钛金属不粘锅通常是"钛合金涂层"，是将钛和其他不粘材质混和后，覆蓋在锅面上，以形成有钛金属的不粘涂层。这种设计，能提高涂层的硬度和强度，同时增强食材不沾黏效果。
"无涂层锅具"易沾黏食材，这样养锅最好用
基于对健康生活的追求，越来越多的消费者将目光转向"无涂层"的铁锅和铸铁锅，这二者因为通常由单一材料制成，成分单纯安全，逐漸成为熱門選擇。
铁锅，又被稱為熟铁锅或碳鋼锅，含碳量較低，鍋身轻薄，因此延展性高。特性包括耐用、不易损坏，能够承受高溫和长时间使用，通常被用作家庭炒菜锅。而铸铁锅，则是一种生铁锅，含碳量较高，鍋身较为厚实，且导热迅速、蓄热性高，非常适合用来炖煮菜肴。
不过，无涂层锅具因为缺乏"化学涂层"的保护，为防止锅具生锈、具有不粘效果，非常重视后续保养。"许多人听到'养锅'，就觉得很麻烦！"其实，养成习惯，铁锅也能像不粘锅一样好用。
赖慧璐指出，为了防止产品送到消费者手中已经生锈，厂商通常会在铁锅上一层"防锈油"。因此新的铁锅买回来后，消费者需要先通过"开锅"的動作来清除这层防锈油。步骤很简单：
- 将新锅子直接置于火上空烧。
- 等待油层浮到表面后，以清水洗净。
- 以热火将锅子中的水气烘乾，在锅面中涂抹一层食用油以保护。
完成开锅后，进行料理前只要养成"以油润锅"习惯，並且是"热锅热油"状态，再放入食材，就可达到不沾黏效果。
此外，定期的"养锅"程序，則遵循3大口訣：洗、烘、油：
- 洗：以温水洗净。
- 烘：在火上干烧去除水分。
- 油：等锅子稍微降温后，以厨房纸巾在锅面涂一层薄薄的油。
近年来也出现一项"窒化铁锅"新技术，利用热处理技术将氮气渗入铁锅，让锅面呈现空烧后的效果，降低生锈风险。相较于一般铁锅，不仅省去开锅步骤，也不必每次使用完都需要烘乾抹油，减轻频繁养锅压力。
不锈钢一定安全？如何避免锰含量过高的锅具？
除了铁锅，另一常见无涂层锅具选择是"不锈钢"。
不锈钢又称为"白铁锅"，因不易生锈的特性而受到广泛欢迎，并且适合进洗碗机清洗。在日常选购中，304和316系列是建议的选择，因为它们具有较强的防锈能力。值得注意的是，工业用途的200系列不锈钢不建议购买，因为其中的锰含量较高，可能对健康造成疑虑。
专家提醒，若看到来源不明的商品未特别标示型号，仅用"不锈钢"、"高级不锈钢"来当宣传标语，有可能是采用较便宜的200系列材质制成，要特别小心。
另外，日本目前也开始使用新型的21-0不锈钢材质，因价格较为亲民，有望逐渐取代成本不断上升的304不锈钢，是一个值得关注的趋势。
四大错误迷思澄清，选到安心好锅
最后，锅子达人整理出以下四大错误用锅迷思，帮助民众自我检视，包括：
- 鍋子越贵越好？
最贵不代表最好，挑锅关键在于了解自己平日的烹饪偏好，是中式多还是西式多？若只追求方便，且开伙频率低，可选择不粘锅；习惯使用洗碗机者，则避免选购铁制锅具或带有不粘涂层的锅具。
更细节的考量，包括50岁以上的族群不适合使用太重的锅具，以及嘴口和锅耳的需求、锅具的尺寸。最后，再依特殊需求去添置，如油炸锅、玉子烧锅或是小尺寸的锅具。
肉眼没看到涂层掉落，就可继续使用不粘锅？
不粘锅除了"不可高温烹煮"，另一個护锅原则是"有刮痕就要马上丢掉"。明显的刮痕，是肉眼即可看出涂层剥落的缺角，甚至手触时会感觉到不平的状态。而即使视觉上看起来没有明显缺痕，建议也要定期汰换，最長使用期不应超过两年。商品名称无"不粘锅"，就代表没有涂层？
现在市面上有許多名称新潮的锅种，如蜂巢锅、恰恰锅、雪平锅、钻石锅、麦饭石、钛锅等，有些可能含有不粘涂层，但在广告宣传中被刻意模糊或淡化，消费者在选购时必须格外注意商品材质标示，以确认是否含有其他合成材料。若无法确定，建议还是以不粘锅的使用方式和保养方法来烹煮，以确保安全。黏锅＝锅子品质差？
无涂层的锅具主要通过热锅热油，在锅的表面形成一层油膜，以达到不粘效果。有些人可能会认为锅子已加热到足够温度，但还是有食物沾黏情况，代表品质不佳。事实上包括食材的退冰状态、油的均匀程度以及入锅的方式等，都可能是造成黏锅的影响因素。