SCAA金杯理论：咖啡粉与水的比例

SCAA金杯理论：咖啡粉与水的比例

SCAA（美国精品咖啡协会）与SCAE（欧洲精品咖啡协会）定义的金杯理论指出，制作一杯优质的咖啡，需要将咖啡的萃取率控制在20%左右，TDS（溶解固体总量）浓度在1.1%~1.3%之间。

针对滴滤式冲煮，如何萃取出最佳的咖啡风味，主要取决于两个变量：咖啡粉的萃取物和一杯咖啡中的浓度。早在1960年就提出了"金杯咖啡"理论，根据SCAE的定义，Gold Cup Standard为：使用1000ml水，加入5060g咖啡粉，用92°C96°C的热水进行冲煮。

每颗咖啡豆可萃取的溶出物最大约为30%（即有70%的木质部分无法萃取）。因此，10g咖啡粉最多可以萃取出3g的咖啡溶出物。而一杯美味的咖啡，其最佳萃取率应为30%可溶出物的6070%，即18%22%的萃取率。低于18%的萃取率会导致咖啡风味不完整，而高于22%则会导致过度萃取，产生苦涩辛辣的味道。

除了萃取率，咖啡的浓度也是一个重要参数。理想的咖啡浓度应该在1.0%1.5%之间，低于1.0%的咖啡会显得过于清淡，而高于1.5%（对于滴滤咖啡而言）则会口感不佳。对于滴滤咖啡来说，最佳的Gold Cup浓度范围是1.2%1.45%。美式咖啡的浓度TDS通常在1.2%1.3%，而欧式咖啡的浓度TDS则在1.3%1.45%。

为了达到最佳的萃取率和浓度，SCAE定义了以下五个关键控制因素：

1. 萃取时间掌握（Contact time）：通过控制咖啡研磨度和水温，确保在最佳萃取时间内达到18%~22%的萃取率。
2. 水温掌握（Temperature of the water）：冲煮水温需要控制在92°C~96°C之间。
3. 冲煮过程中的扰动（Turbulence）：通过搅拌或调整水流强度等方式，确保充分萃取。
4. 预浸润（Wettability）：在冲煮前进行预浸润，每克咖啡粉需要2ml的水量，浸润时间约为30秒。
5. 均匀冲煮（Uniform Dispersion）：确保水流均匀地经过每一颗咖啡粉，保持一致的水温和水量。

这些参数和技巧对于制作一杯高品质的咖啡至关重要，无论是采用何种冲煮方法，都必须掌握这些基本准则。