广式烧腊加工秘诀：从烤乳猪到蜜汁叉烧的制作全攻略

广式烧腊加工秘诀：从烤乳猪到蜜汁叉烧的制作全攻略

广式烧腊是广东饮食文化的重要组成部分，以其独特的烹饪技艺和风味享誉海内外。从传统的烤乳猪到现代的蜜汁叉烧，每一道烧腊都凝聚着粤菜师傅的匠心独运。本文将为您详细介绍六种经典广式烧腊的制作方法，让您在家也能体验到正宗的粤菜美味。

烤乳猪

粤式烤乳猪是广东的宴会菜单上必不可少的一道地方特色招牌菜。

原料：
带皮净乳猪1只（约4500克）、生菜200克、荷叶饼20张、五香粉10克、精盐10克、调味酱100克、腐乳25克、芝麻酱50克、白糖200克、蒜茸25克、干葱茸10克、洋葱茸10克、味精10克、生粉25克、汾酒40克、白酒50克、浙醋250克、麦芽糖50克

制法：

1. 乳猪掏出内脏，治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。
2. 用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），用铁丝扎好，使乳猪定型，再在猪身的前后各插2根钢叉，然后用沸水浇淋乳猪，以淋至皮硬为止。
3. 白酒、浙醋、麦芽糖纳碗，加清水150克兑制成汁水，涂抹在乳猪皮上，取下木条，再把乳猪放入鸭炉中焙烘，不时转动，烤约2小时，至猪身焙干取出。
4. 把乳猪再放在猪炉上烧烤。烧烤时，左右转动猪身，使它全身受热均匀，待猪身烧至杏红色时，即可用铁针轻插乳猪的皮，但落针不宜太深、太重。同时注意增减炉内炭量，先用慢火烤约10分钟，逐渐加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上，以达到化皮的目的。翻动几次，就要刷油一次，直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明猪已烤熟。
5. 乳猪上桌时，配切乳猪的专用小刀1把，再配以荷叶饼生菜以及椒盐味碟、茄汁味碟即可。

注意：

1. 烤乳猪一定要选用专用品种，如香猪。
2. 猪身一定要刮洗干净。劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
3. 烤制前一定要码入味。码味时，调料只能抹于腹腔内，不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。
4. 烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。
5. 调味酱的制作方法：生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱，按1∶1∶1∶5的比例和匀即成。
6. 椒盐味碟的制作方法：先将花椒的籽去掉，与细盐一起放入锅内炒至花椒呈焦黄色时，出锅用刀铡成细末即成。茄汁味碟的制作方法是：将番茄酱炒熟后加入白糖。

烧鹅

原料：
仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个

制法：

1. 仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2. 用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3. 将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4. 将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5. 取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6. 将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领：

1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

脆皮吊烧鸡

吊烧鸡在广东家喻户晓；搭配秘制香料，金牌吊烧鸡采用八种秘制香料腌制最少六小时以上，在特制的吊烧炉中碳烤，不仅保留了脆皮鸡的营养和原味，而且皮脆、汁多，蒜香浓郁；皮脆如玻璃皮乳猪，香口嫩滑之余又很有撕扯感，最重要的是，身兼浓郁汁味，吃到嘴里富有层次感，回味有甘香；完全不用蘸料，吃到嘴里咸淡适中，香味透骨。

选料：
三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡。

做法：
造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克。
缝针
烫皮：不超过一分钟。
上色：如烧鸭
风干：如烧鸭
烧：大火烧25分钟
淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

脆皮乳鸽

脆皮乳鸽是粤菜中的一款名菜。此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点。

食材：
肥嫩乳鸽(2只)，桂皮(少许)，甘草(少许)，八角(少许)，黄酒(325克)，葱花(165克)，姜(80克)，白酱油(80克)，鸡汤(2500克)，精盐(80克)，饴糖(少许)，白醋(少许)，丁香(4克)。

做法：
一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．
二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。

广式烧肉

食材：
带皮五花肉（900克）、海鲜酱适量、盐，五香粉，酱油，糖和料酒。

制作方法：

1. 将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟；
2. 肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。
3. 用竹签（我用的是铁签子）在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好。
4. 在猪皮抹上1茶匙的盐，腌20分钟左右。
5. 再抹上小苏打。
6. 将盐，五香粉，酱油，糖和料酒一起倒入碗中拌匀。
7. 将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将腌料涂在肉上，用竹签（铁签）把肉串起来。
8. 瘦肉部分朝下放在剩余的调料中腌制2个小时。
9. 用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面，烤箱预热到480F/250C度或以上的高温放入肉，烤约40分钟。
10. 看到肉皮表面开始变黄起焦后取出，把锡箔纸拿开，用刀将表面的黑色焦化物刮干净。
11. 刮好后，在皮表面涂上一层食用油。
12. 继续放入烤箱，用400F/200C度的火力烘烤20-30分钟，或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
13. 放凉后切件，沾上蘸料食用。

蜜汁叉烧

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

食材：
叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。

制作方法：

1. 造型：把枚肉片切成1.5x2.5x625px左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
2. 腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）
3. 烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
4. 糖水做法：
   麦牙糖：水 1：3.5（体质比）
   把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

小贴士：
梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味。烤出来的肉风味越佳。强烈推荐2天。