鱼胶的研究进展

鱼胶的研究进展

鱼胶，又称花胶、鱼泡、鱼肚等，是鱼鳔的干制品，在岭南地区尤为常见。它不仅是一种传统滋补食品，还具有重要的药用价值。本文将从鱼胶的种类、营养成分、应用领域及其发展前景等方面进行详细阐述。

鱼胶的概述

鱼胶的种类

传统的鱼胶主要来自石首鱼，但随着市场需求的增加，其他种类的鱼胶也逐渐进入市场。鱼胶的品质和价格差异较大，优质的鱼胶通常体形完整、边缘整齐，呈白色或淡黄色，半透明且洁净有光泽。根据原料的不同，鱼胶可分为石首鱼类和非石首鱼类两大类，具体分类如下表所示：

鱼胶的发展状况

近年来，随着人们生活水平的提高和养生意识的增强，鱼胶行业呈现出快速增长态势。2018年市场规模约为40亿元，产量为7,387吨；2019年中国鱼胶产量为7,423吨，同比增长0.49%，首次出现进口量超过出口量的情况；2020年产量进一步增至7,495吨，同比增长0.97%。预计到2025年，市场规模将达到54.32亿元。作为传统滋补食品，鱼胶与海参、燕窝并驾齐驱，且因其相对较低的价格，展现出较强的市场竞争力。

鱼胶的营养成分

鱼胶是一种高蛋白（含量高达85.81%，且必需氨基酸齐全）、低脂肪（最低可至0.17%）、富含矿物质（如钙、锌、钾、硒、锰）、黏多糖（含量可达到8.9%）以及脂溶性维生素的营养食品。不同种类的鱼胶在基本营养成分上存在差异，其中蛋白质含量最高可达85.81%，最低的红鱼鱼胶蛋白质含量也有67.19%。蛋白质含量较高的鱼种有鮸鱼、四指马鲅鱼和赤嘴鳘鱼。

鱼胶中的蛋白质以胶原蛋白为主，羟脯氨酸和脯氨酸是其特征氨基酸。鱼胶中还富含甘氨酸、谷氨酸等氨基酸，这些成分不仅具有降糖、造血等功效，还赋予鱼胶独特的鲜味。此外，鱼胶中虽脂肪含量很低，但含有EPA和DHA等有益脂肪酸，对血脂异常、类风湿关节炎等症状有缓解作用。

鱼胶在各领域的应用

食品领域的应用

鱼胶在食品市场中常以干制品的形式出现，作为菜肴或汤品的成分之一，如花胶鸡、佛跳墙等。近年来，研究者们开发了多种鱼胶加工产品，包括油炸鱼鳔、即食鱼胶饮料、花胶鸡等，以提高鱼加工时副产物的利用率，增加鱼类的附加值。

医学领域的应用

鱼胶自古就是制作药材的原料，具有补肾固精、止血、消肿等功效，可用于治疗肾虚、破伤风、痔疮、产后风痉等症状。现代医学研究发现，鱼胶中的活性成分如胶原蛋白、多肽等，可通过酶解等现代生物技术处理，制成各种具有功效的中成药。

其他领域的应用

鱼胶因具有紧密的纤维结构而具有很强的韧性和强度，在制膜、食品澄清、环保胶黏剂等领域有广泛应用。例如，将鱼胶加入淀粉薄膜中，既能减少甘油的用量又能提高薄膜的强度，有助于降低环境中的白色污染。

鱼胶的发展前景

鱼胶产业是我国海洋经济产业的一部分，与海洋强国战略、健康中国战略紧密联系。目前，我国对鱼胶还没有统一的行业标准，仅有的企业标准也较简单，缺乏系统的鉴定依据。随着鱼胶市场的不断扩大，需要不断完善相关产品评价标准，从而促进鱼胶产品品质提升，推动鱼胶产业理性发展。