了不起的非遗 | 鄂尔多斯奶酒酿造技艺

了不起的非遗 | 鄂尔多斯奶酒酿造技艺

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奶酒起源于春秋时期，盛于元代，是北方少数民族的传统佳酿，已有两千余年的历史。作为蒙古族待客佳品，尤见于节庆。

2020年，鄂尔多斯奶酒酿造技艺被列入市级非物质文化遗产项目名录。

在鄂尔多斯市伊金霍洛旗，非遗传承人吉仁太酿制羊奶酒。此酒经发酵、分离、过滤、煮沸、蒸馏等工序精制而成。初酿名为“阿尔折”，性温和，再酿为“呼日吉”，度数顺次递增，牧民一般饮用二酿的奶酒。奶酒口感圆润、酸甜滑腻，富含奶香，兼具驱寒活血、健胃舒筋之效。

鄂尔多斯牧民酿造羊奶酒时逐步摸索出一套自己的方法。一般是用沌好的酸奶发酵后倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，并用泥灰搅拌成泥状将两者间的缝隙填充不让蒸气流出。然后桶内悬挂一个小罐，待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。

牧民们祖祖辈辈生活在草原，年年月月都离不开奶酒。这样，奶酒的礼俗，奶酒的文化应运而生。每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿，这是一种神圣的礼节。

草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低；甲醛含量几乎为零。故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。

本文原文来自伊金霍洛旗融媒体中心（王紫萱 郭楷彦）