同是食醋，“镇江香醋”和“山西老陈醋”区别很大，学会再买不亏

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同是食醋，“镇江香醋”和“山西老陈醋”区别很大，学会再买不亏

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http://www.360doc.com/content/24/1111/05/40440261_1139024978.shtml

在中国的调味品中，醋的地位举足轻重。作为四大名醋之二的镇江香醋和山西老陈醋，它们各自承载着悠久的历史和独特的工艺。虽然两者都以酸味为主，但它们在原料、制作工艺、口感特点等方面存在显著差异。本文将为您详细解析这两种醋的区别，帮助您在选购时做出明智的选择。

镇江香醋与山西老陈醋简介

镇江香醋和山西老陈醋都是我国四大名醋，除此之外，还有淮扬醋和河北醋。同时这两种也都是国家规定的地理标志产品，由此可见这两种醋的珍贵性。

镇江香醋这款醋在时间上出现较晚，大约在隋代时就已出现在我国文献记载中，由此算来，这款醋也有着1400多年的历史了。而山西老陈醋则不仅在时间上占优，在制作工艺上更是有着3000多年历史!早在春秋战国时期，便有古人开始制作酱醋，这也充分说明了山西老陈醋悠久的历史。

镇江香醋VS山西老陈醋

镇江香醋的主要原料是糯米、麦麸、大米，在“六谷”中，镇江香醋选用了稻米和粟米，其余四谷没有接触，所以这也成为了镇江香醋的一大特色。而相较于此，山西老陈醋则是以高粱、麸皮、大麦和豌豆为原料，在其所用的“六谷”中，以上提到的原料占据大部分，其余“六谷”也均有所涉及，因此相较于其，这一特性则是极大的优势。

虽然两者的制酒方法并没有直接的联系，但是它们却各有特色。其中镇江香醋采用的是“固态分层发酵”的特色工艺，即将原料磨碎后，将其混合齐全，并用水搅拌成浆状，然后放入密闭的发酵池中进行发酵。经过一个多月时间的发酵后，液面就会出现一层白色泡沫，此时只需要将其刮掉，经过半个月后，再加入第二批水进行搅拌，直到最后加入第六批水停止，此时需要用木锹将其搅拌均匀，然后放至阴凉处再进行第二次发酵。如此循环，经过一到两年的发酵后，就会得到各种香味俱全的酒浆。

而山西老陈醋中的“熏醅”工艺则更为特别，为了保留酒浆的香味以及提高酒浆中的乙酸含量，它将酒浆放置一段时间后用八八蒸蒸炉焖蒸，通过高温对酒浆进行加热，使其不断向上升高，然后在上面的管道中停留一段时间后，再将其放至“熏缸”。

经过一个多月的发酵后，酒浆就会变得更加浓厚，也更加香甜。如此反复多次后，就会得到十分浓稠的酒浆，此时只需要经过高温杀菌后即可装瓶待售。

镇江香醋和山西老陈醋在口感上差异极大，其中镇江香醋重在其香气，其口感偏甜，而山西老陈醋则夹杂着浓烈的酸味。镇江香醋属于是稻米酿制，因此相较于大米酿制出的淮扬醋来说，镇江香醋不仅不像淮扬醋那样酸涩难忍，并且其实口感还偏甜。镇江香醋在制作过程中有添加一些回甜的步骤，所以消耗量比较高。

镇江香醋有非常浓郁的小麦和糯米等带来的香气，而且它的味道因为回甜，会有些重糖甜味，但是酸味不会太重，只有一点点淡淡的感觉。所以适合用来蘸食，比如说吃锅贴鸭血粉丝等时候使用，非常完美，可以帮助人们消化。

相反，山西老陈醋的口感就比较酸了。由于它的主要原料是高粱，所以原本就非常酸这一特点的高粱，在进入老陈醋制作过程中的熏蒸流程后，会更加的酸烈，还会成为更重磅极具压迫感的酸味。而且由于山西老陈醋的色泽以及质感都显得更深沉一些，因此一般用来炖煮一些红烧菜肴的时候才比较适合，否则如果用一些比较清淡的小菜炒一些白灼辽参、干煸四季豆等时，高度酸味会导致菜肴口感一直处于酸涩状态。

由于两种地方酿造出来的食物风格和口感都不太一样，所以它们适合用在不同食物中。拿镇江香醋来说，由于它是以糯米为低主料，所以在质感上相对于其它食物要更加偏甜一点，这时候如果放到一些涮煮菜里面的话，其糖分会偏甜，辣味更好提鲜，所以很适合放到凉拌菜里使用，比如凉拌黄瓜、凉拌土豆丝等菜肴中边吃边喝非常好!而山西老陈醋就不适合凉拌菜了，一方面是因为高粱酿造出来的酸味非常重，即使凉拌菜这么简单的方法，也会让菜变得酸得异样难以吃下去。另一方面则是因为山西老陈成分偏酸，并且具备比较深厚的颜色，这样搭配出来可能会对颜值造成一定影响，所以不适合凉拌菜。但山西老陈醋非常适合一些需要突出酸味的菜肴，比如炖汁或者炖羊肉炖牛肉等红烧类炖菜。