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啤酒知多少？

创作时间:

作者:

@小白创作中心

啤酒知多少？

引用

来源

https://agriculture.npust.edu.tw/2025/01/beerknowhow/

啤酒是世界上消费量第三大的饮品，仅次于包装饮用水和茶饮料。每年全球啤酒消费量达到2000亿升。从普通啤酒到精酿啤酒，从低度酒到高度酒，从原料到酿造工艺，本文将为您详细介绍啤酒的相关知识。

酒后不开车，安全有保障

你知道？啤酒是世界上最多人喝的饮品中，排行第三名吗？
你知道？全世界一年大概喝掉2000亿公升的啤酒吗？
你知道？什么是精酿啤酒（Craft Beer）吗？
你知道？世界上最烈的啤酒，酒精浓度是67.5%吗？
你知道？啤酒的原料有哪些？它是怎么做的吗？

世界上，最多人喝的销售饮品当中，第一名是「包装饮用水」，第二名是「茶饮料」，第三名则是「啤酒」。同时，全世界的人们，每一年大概喝掉约2,000亿公升的啤酒。在世界各地，也都定期的举办啤酒节活动，例如德国的慕尼黑啤酒节（Oktoberfest）以及日本各地的啤酒节。台湾近年來，也常在各縣市舉辦夏季啤酒節等音樂活動。

Craft Beer一般称为「精酿啤酒」，是一种以传统方式制作的高品质啤酒，主要由小型的啤酒酿造厂或是酿酒师依其地方或原料特色精心制作，所生产出来的啤酒，具有非常丰富的且多元的独特色味或口味。由于大都以少量批次生产，因此也常常是特定地区或是固定季节才能提供给消费者。「Craft」一词，也有手工藝的意思。因此，Craft Beer也可以称之为「工藝啤酒」，最开始是由美国酿酒商协会Brewers Association所提出。精酿啤酒有别于大型工业酿酒厂生产的大众化啤酒，它们追求的是更多元的风味多样性和品质上的细致度。这些啤酒通常使用高品质的麦芽、啤酒花、酵母菌和水来制作，并采用传统的酿造方法，例如手工酿造或是小批量生产。

精酿啤酒的种类众多，包括不同风格的艾尔、拉格、IPA（印度淡色艾尔）等等。这些啤酒具有不同的风味特点，如苦味、花香、果香、香料味等，而且可能拥有不同的酒精含量和特殊口感。近年来，精酿啤酒在全球范围内越来越受欢迎，而且许多地区都有自己的本土精酿啤酒文化。消费者对于品尝各种风味丰富的啤酒以及支持小型酿酒厂的理念也越来越感兴趣，这推动了精酿啤酒的发展和产品的多样化。

依据我国的「烟酒管理法」第四条，「本法所称酒，指含酒精成分以容量计算超过百分之零点五之饮料、其他可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其他制品。」而在「烟酒管理法施行细则」第三条第一项也针对「啤酒」有明确的定义：「啤酒类：指以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其他谷类或淀粉为副原料，经糖化、发酵制成之含碳酸气酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。」

酿酒是利用微生物生产的最具经济价值的食品工业，其主要的原理是以Saccharomyces属酵母在厌气状态下，以糖类为基质发酵产生酒精及二氧化碳，其反应式如下：

酵母菌
C6H12O6→→→ 2 C2H5OH + 2 CO2

啤酒的酒精浓度主要是由发酵过程中，酵母菌将糖转化为酒精的比例而决定。通常以酒精度数（ABV，Alcohol By Volume）表示。不同种类的啤酒其酒精浓度范围也有所不同，以下是一般市售啤酒的酒精浓度介绍：

低酒精啤酒或是无酒精啤酒

• 酒精浓度：0.5%以下，或是不含酒精。部分的无酒精啤酒虽然标榜「无酒精」，但是可能仍含有极少量的酒精（但通常不到0.5%）。
• 特点：为无酒精或极低酒精的产品，适合希望避免酒精摄取的消费者。

一般啤酒（如Lager、Pilsner等产品）

• 酒精浓度：4% – 6%。
• 特点：为最常见的商业啤酒类型，常见于大多数实体通路及卖场，适合一般消费者饮用。

印度淡色艾尔（IPA）

• 酒精浓度：5% – 7.5%。
• 特点：以其浓郁的啤酒花香气和高酒精浓度而闻名世界。

深色啤酒（如Stout、Porter等产品）

• 酒精浓度：5% – 9%。
• 特点：其口感较为浓厚，常常带有咖啡味或是巧克力的风味。

高酒精浓度啤酒（如双倍IPA、比利时修道院啤酒等产品）

• 酒精浓度：8% – 12%。
• 特点：酒精感较为强烈，适合慢慢品尝。

极高酒精浓度啤酒

• 酒精浓度：12% – 20%或以上（为少数特别酿造产品）。
• 特点：通常为限量生产，带有浓烈的风味和酒精感。

然而，目前世界上酒精浓度最高的啤酒，是由苏格兰Brewmeister酒厂所酿造的「蛇毒（Snake Venom）」，其酒精浓度高达 67.5%。而这款啤酒的制作方式也曾引发争议，有报道指出其可能经由直接添加食用酒精来提高浓度，而非仅依靠传统的发酵技术生产制成。

此外，还有其他高酒精浓度的啤酒，例如：
• 世界末日（Armageddon）：同样由Brewmeister酒厂酿造，酒精浓度为65%。
• 开创未来（Start The Future）：由荷兰Koelschip酒厂酿造，酒精浓度达到 60%。

上述这些啤酒的酒精浓度已经超越一般烈酒，饮用时需特别注意适量，以免对健康造成影响。

啤酒的制作是一门精细且复杂的工艺技术，每一瓶啤酒的品质和风味都源自于原料的选择、加工处理方法以及发酵制程条件等的完美配合。在酿造过程中，水、大麦、啤酒花和酵母菌是最重要的四大原料。在台湾，米或是其他副原料则是在某些情况下也会被用来调整啤酒的风味、口感或是澄清度。进一步了解这些原料，不仅能够帮助我们了解啤酒的风味特征，也能够让我们更好地欣赏每一瓶啤酒的独特之处。

水

水是啤酒的主要成分，因此水质的选择与啤酒的品质风格至关重要。水中的矿物质含量亦对啤酒的风味影响巨大。同时，水的硬度或是酸碱度等因素也会直接影响啤酒的色泽、口感或是香气。

大麦

大麦是啤酒酿造中最重要的原料之一，对啤酒的品质和风味有着至关重要的影响。大麦含有丰富的淀粉，这些淀粉是酿造啤酒在糖化过程中的关键成分。在啤酒酿造的过程中，大麦会先经由发芽、焙燥和糖化等多个步骤，最终转化为麦芽，并提供啤酒发酵时所需要的糖类。大麦的选择对于啤酒的色泽、香气和口感有着深远的影响。大麦的烘焙程度也会直接影响啤酒的最终色泽和风味，当大麦经过轻微烘焙时，会赋予啤酒清爽的麦香和轻盈的口感。若是经过深度烘焙的大麦则是会释放出更浓郁的香气，并赋予啤酒更深的颜色、浓厚的风味，像是咖啡味、巧克力或是焦糖的味道。由此可知，不同的大麦烘焙方式将会为啤酒增添不同层次的风味，并赋予每款啤酒独特的特色。

啤酒花

啤酒花（Humulus lupulus）是啤酒酿造中最具特色的原料之一，对于啤酒的风味和品质具有深远的影响。啤酒花不仅能够赋予啤酒特有的香气和苦味，还兼具抗菌作用，有助于防止啤酒在酿造过程中受到有害微生物的污染，保持啤酒的品质稳定并提高啤酒的保质期。在酿造过程中，啤酒花通常会在煮沸阶段加入，这样酒花的香气和苦味可以有效地被释放。啤酒花的添加时机和添加量也会大大影响啤酒的风味。

酵母菌

酵母菌是啤酒酿造过程中的伟大功臣，它可以将糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生一系列的风味物质。酵母菌在啤酒的发酵过程中发挥着至关重要的作用，它同时也决定了啤酒的酒精浓度、气泡口感以及最终的风味特征。酵母菌在厌氧的条件下，其酒精的转化率约为 90% – 95%。

啤酒生产所使用的酵母菌主要分为两类：（1）顶层酵母（Saccharomyces cerevisiae）和（2）底层酵母（Saccharomyces carlsbergensis）。顶层酵母适用于酿造艾尔类啤酒（Ale，英式啤酒），其通常在较高的发酵温度下（12 – 18°C）进行发酵。发酵时间较短，一般约为7-12天。这类酵母菌能够产生较为丰富的香气和较高的酒精浓度，并带有一定的香甜味；底层酵母则是适用于酿造拉格类啤酒（Lager，德式啤酒），它的发酵温度较低（8 – 12°C），发酵时间也较长，一般约为18-28天。底层酵母酿造的啤酒通常色泽较为清澈，味道清新，酒体较为轻盈，且口感平衡，少有香甜味。酵母菌的选择对于啤酒风味的影响非常巨大，对于每一款啤酒的口感与风味特征，都需要根据不同的风格和产品需求选择合适的酵母菌。

米及其他副原料

除了大麦，米和其他谷物类淀粉也常常被用作副原料，特别是在酿造啤酒时需要调整啤酒的口感、澄清度和风味时。米作为副原料，主要提供淀粉，在糖化的过程中转化为糖。米在啤酒中的使用比例通常为10-30%，它能够改善啤酒的清澈度，并调整啤酒的风味及甜味，使其更加清爽和轻盈。除了米，玉米、淀粉、燕麦、黑麦等也可以作为副原料添加到啤酒当中。这些成分有助于调整啤酒的甜度、酒精浓度及口感，并使啤酒在口感上更加平衡。此外，也有部分的酿酒厂会选择使用特定的水果、茶叶、香辛料等等来增添啤酒的风味和口感。

啤酒是一种历史悠久、风味多样且广受欢迎的酒精饮品，在世界各地不同的文化下，发展出各式各样的、不同类型的啤酒。作为全球消费量最大的酒精饮品之一，啤酒的产品形态丰富，适合各类消费群体和市场需求。啤酒的特色在于它的多样性与包容性，无论是对于口味的追求，还是文化的传承，都让它成为不可替代的饮品之一。