菜籽油再次成为关注对象！医生建议：吃菜籽油时，定要注意这4项
菜籽油再次成为关注对象！医生建议：吃菜籽油时，定要注意这4项
菜籽油，曾经被视为“厨房里的黄金油”，因为它的营养比例比较均衡，不少家庭用它做饭已经好多年。但最近几年，它的名字又频繁出现在各种科普文章、营养讲座，甚至医院的病房交流中。为什么？因为越来越多的人开始怀疑：菜籽油到底健康不健康？吃多了，会不会对身体有什么隐患？有人说它富含不饱和脂肪酸，是好油；也有人说它含有芥酸，会对心血管不好。到底谁说得对？现在大家心里都没个准数了。
在医院工作了几十年的医生见证了太多人因为“吃油不当”而把本来稳定的身体搞得一塌糊涂。以前大家总以为心脑血管病、脂肪肝、胰腺炎、肾病这些问题，都是吃多了大鱼大肉、糖盐摄入过多导致的，但其实，油——尤其是日常做饭的食用油，才是最容易被忽略的风险来源。
医生将几十年临床见到的病例、积累的经验拿出来分享：吃菜籽油这事，还真没那么简单。很多人压根不知道，菜籽油在一些看似“安全”的用法里，其实藏着不少坑。尤其是以下四种行为，明明看起来很家常，但长期做，真的容易让身体出问题。
刚榨出的“土榨菜籽油”
有些人爱用那种刚榨出来的“土菜油”，说是香得很，炒出来的菜有小时候的味道。医生特别记得一位农村来的老人，平常很节俭，每次从老家回来都要带几桶自家榨的菜籽油，觉得纯天然、没添加、健康得很。但他长期腹泻、食欲不振，总觉得是肠胃不好，一查才发现肝功能出现了异常。
很多人不知道，刚榨出的菜籽油中，有一种叫“芥酸”的成分，如果处理不当，这种油里面的芥酸和“黄曲霉素”残留都可能超标。特别是没经过精炼的粗榨油，虽然颜色深、味道香，却掩盖了潜藏的风险。
医生总提醒患者：家里自榨的菜籽油，不建议马上用。哪怕是自家榨的，也要经过沉淀、过滤、加热处理，最好能冷藏几周再使用。那位老人在停用“土榨油”几个月之后，肝功能指标逐渐回稳，整个人的精神状态也明显好了。
不要迷信传统风味，真正安全的才是健康的，别把风险吃进肚子还浑然不知。
经常高温炒菜
有人说，菜籽油耐高温，特别适合中国人炒菜的火候，油烟小、口感好。但医生真得说句实话：只要你锅热到“冒烟”，不管是菜籽油还是橄榄油、花生油，都会产生一种叫“反式脂肪酸”和“丙烯醛”的有毒物质。
医生遇到一位做小吃生意的中年男子，炒菜讲究个快火、猛油，每锅菜都要烧到油冒烟才下锅，他每天炒几十斤菜，吸入大量油烟，吃得也多。结果不到五十岁，体检就发现血脂严重异常，颈动脉斑块，医生说这就是“厨房杀手”留下的印记。
菜籽油虽然比有些植物油更稳定，但也不是“无限耐烧”的。如果你发现油锅一冒烟，那就说明温度已经太高，油已经开始分解，营养成分损失不说，还有可能生成有害物。
医生一直劝大家，炒菜别贪快，小火慢煮、煎炸不复用，那位做餐饮的患者后来开始改用蒸煮、低温炒制的方式，不到三个月，血脂指标开始下降，体重也轻了4公斤，整个人也不那么易怒烦躁了。
长期用菜籽油炒辣椒
菜籽油配辣椒，是很多地区的经典搭配，尤其是南方、川渝一带的家庭，一顿饭少不了香辣热油。然而，有个问题就是，长期用菜籽油做辛辣重口的菜品，反而对肠道是一种负担。
医生遇到过一位六十出头的工人，爱吃辣，也只认菜籽油，每天最爱就是“热油泼辣子”，年年体检都没问题，可是有一年忽然消化功能变差，时常腹胀腹泻，大便里还有黏液。检查发现他的肠道菌群严重失衡，肠黏膜也有慢性炎症。
研究显示，菜籽油在高温环境中与辣椒素长期反应，会释放出某些醛类和胺类化合物，这些物质如果长期滞留在肠道，不仅会刺激肠壁，还可能破坏益生菌的生存环境。尤其是对于年龄超过50岁、消化功能开始走下坡路的人来说，这种饮食习惯无异于慢性“自焚”，不仅消化变差，还可能让结肠出现微小溃疡，长期甚至引发结肠息肉、结直肠炎等问题。
那位工人后来听从建议，减少辣椒用量，油温不过热，饮食结构也更均衡，两个月后复查时肠道炎症指标明显下降，排便也变得规律了。所以说，菜籽油不是不能用，而是得学会怎么用，用对才养生，用错可能伤身。
菜籽油不适合与某些食物长期搭配食用
很多人炒菜时，喜欢用菜籽油配腌制品，比如炒腊肉、炒咸菜、炒咸蛋，这味道是香，但这种搭配在医生眼里却是“高危操作”。
医生遇到一位老年女性患者，家住山区，腊肉年年做，平常也喜欢用菜籽油爆香炒腊肉、炒酸豆角、炒泡菜，结果某次因为反复胃胀、呕吐来医院检查，发现胃黏膜有大片萎缩，胃泌素水平异常，经过进一步追查，竟是“亚硝胺”超标。
腌制食品中本身就含有大量的亚硝酸盐，而菜籽油在加热过程中也会释放出一定量的胺类物质，两者在高温条件下反应，就可能生成亚硝胺，这是一种明确的致癌物，被列为一类致癌因素。尤其是家中老人，胃酸分泌能力下降，胃动力也不足，这些有害物质进入体内后代谢变慢，更容易累积伤害。
那位老太太后来改为低温蒸煮腌制食物，减少油炸频率，同时减少咸菜的摄入量，过了半年复查，胃功能逐渐恢复正常，再也没有反胃、烧心的问题。
所以不是说菜籽油本身不好，而是搭配的方式、烹调的方法决定了它是“养命”还是“伤身”，尤其是搭配腌制品，能少就少，千万不要天天吃。
菜籽油本身没错，错的是我们用它的方式。希望你回家看看厨房的油壶，也想一想自己是不是也踩了这些雷。健康这件事，没有人能替你做决定，也没有人能替你承担后果。你怎么吃、怎么用，决定了你未来几十年，是安心吃饭，还是天天吃药。
参考资料：
[1]“四高”人群该怎么吃[J].农村新技术,2024,(10):72-74.