一碗牛肉兜汤里的客家味道：从南迁历史到非遗传承

一碗牛肉兜汤里的客家味道：从南迁历史到非遗传承

冬日清晨，一碗热腾腾的客家牛肉兜汤不仅能温暖身体，还能唤醒一天的活力。这道传统的客家美食以其独特的制作工艺和丰富的配料闻名，选用上等牛肉，搭配地瓜粉和其他佐料，简单几步就能做出鲜美爽口的牛肉兜汤。无论是早餐还是夜宵，都能让你感受到家的味道。快来学习正宗的客家牛肉兜汤做法吧！

客家牛肉兜汤，又名“兜汤”，是赣南客家菜“十大名小吃”之一，也是瑞金市非物质文化遗产项目。相传，这道美食起源于南迁的客家人。五胡乱华时期，客家人的先祖为了躲避战乱只能往南方迁移。迁徙他乡的客家人极重仪式，为表达对祖先的尊重会把宝贵的耕牛宰杀用于祭祀，祈求在新的地方能够平安顺利。而祭祀过后的牛肉就会采用客家菜“汆”的做法制成牛肉汤。

瑞金牛肉汤有着悠久的历史。相传，客家先民从中原南迁至瑞金时，举行隆重的仪式，宰牛用于祭祀，祈祷落户新地能平安顺利。祭祀礼毕，客家先民用“汆汤”的做法将祭祀用的牛肉制作成牛肉汤分给众人食用，汤鲜味美的牛肉汤赢得众口齐夸，纷纷效仿制作。从此，瑞金牛肉汤炉火不熄、代代传承，成为当地的一道美食。

准备工作

• 牛肉：选用上等牛肉，切成指头大小，采用横切法切断肉纤维。
• 地瓜粉：用于腌制牛肉，增加汤的浓稠度和牛肉的嫩滑感。
• 调味料：包括食盐、味精、酱油、香油等，用于提升牛肉的风味。

烹饪步骤

1. 切牛肉：将牛肉切成指头大小，采用横切法切断肉纤维。
2. 腌制牛肉：将切好的牛肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后加适量地瓜粉，用双手用力搓匀，力度可稍大些，尽量使肉和地瓜粉相融，直到将地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。

3. 煮汤底：煮“牛兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，开锅就可以了，一定记得先关火，否则就不脆嫩了。
4. 加入配料：汤里可以加入黄瓜丝、萝卜丝、香菇丝、鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末、姜丝等，丰富汤的口感和营养。

客家牛肉兜汤不仅味道鲜美，而且营养价值高。牛肉富含高质量的蛋白质，有助于肌肉的生长和修复。同时，牛肉是铁的良好来源，有助于预防贫血。此外，牛肉含有丰富的维生素B群，有助于能量代谢和神经系统健康。

冬季食用牛肉更有助于养生。牛肉有补脾胃，益气血，强筋骨的功效。牛肉的肌氨酸含量比其它任何食品都高，还富含铁、锌、镁等微量元素，因此脾胃虚弱、气血不足、腰膝酸软的人都特别适合吃牛肉。

在福建等地，地瓜粉是众多客家美食的灵魂。福州滑肉、莆田炝肉、客家兜汤、泉州牛肉羹，这些分散八闽各地的小吃，都离不开地瓜粉的升华。地瓜粉的加入，既保留了鲜嫩多汁的食材本味，又增添了爽滑口感。

瑞金牛肉汤店的桌子上必摆品：葱花一碗、芹菜末一碗、姜块一碗+姜刷、辣椒酱油1瓶。人一入店，即找到空位坐下，等待老板端上热气腾腾的牛肉汤上桌，然后自助式进入下面步骤：

1. 首先，刷点姜提鲜（不要太多，因为煮的时候有姜块去腥），搅拌均匀，然后品尝第一口汤，一个字“鲜”。如果汤好喝，可以喝完汤，留下牛肉，再叫店家加汤（加汤免费）。
2. 第二步：加入葱花，搅拌均匀。闻一闻气味，葱和牛肉汤完美结合。不吃辣的就可以吃了。如果挡不住辣的诱惑的，进入第三步，这是瑞金人必要的举动。
3. 第三步：加入辣椒酱油（各个店家自制的），搅拌均匀。等不及了……
4. 第四步：一个字“吃”。

在寒冷的冬日早晨，一碗热气腾腾的牛肉兜汤，放点香菜，再来一份灯盏糕，吃到额头冒汗，身上的寒气也就消散了，元气满满，到现在也属于早餐的高配标准！

1929年冬，长汀爆发“古城暴动”，产生了巨大的政治影响。得胜的起义部队向红四军前委报捷，15岁的杨成武在报捷的队伍中。在瑞金，杨成武第一次见到了毛主席还吃了牛肉汤。后来，杨成武回忆那段峥嵘岁月，还特意写了诗歌《忆古城暴动第一次见到毛主席》：“一更霜露浓，二更寒气重。三更军旗急，四更歼敌忙。五更到瑞金，痛饮庆功酒。喝罢牛肉汤，迎来红太阳。”

一碗牛肉兜汤，不仅是一道美食，更凝结着客家人的历史记忆和文化传承。在这个冬天，不妨亲手制作一碗正宗的客家牛肉兜汤，让温暖从胃开始，感受这份跨越时空的美味。