潮州新晋“世界美食之都”，牛肉丸将实施新标准

潮州新晋“世界美食之都”，牛肉丸将实施新标准

北京时间10月31日，联合国教科文组织官网公布新一批55个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，继成都、顺德、澳门、扬州、淮安之后，潮州成为全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。

潮州牛肉丸，这道潮州美食界的明星，以其独特的口感和鲜美的味道征服了无数食客的心。选用上好的牛肉，经过反复捶打和精心调制，最终制成了口感爽滑、肉质鲜嫩的牛肉丸。咬上一口，汁水四溢，让人瞬间陶醉在这美妙的口感中。无论是作为小吃还是作为菜肴的配料，潮州牛肉丸都以其独特的魅力和口感征服了无数食客的心。

潮州牛肉丸是广东省潮汕地区最著名的传统小食之一，起源于潮菜，在汕头已有近百年历史，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年前的官廷菜肴“捣珍”，这种制作技艺在潮汕地区流传也有近百年历史。2019年1月8日，汕头牛肉丸被汕头人民政府列入汕头市第六批非物质文化遗产。

正宗风味的潮州牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉，去筋后留肉；传统制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉浆状，后调入备好的调料（盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等）；继续捶打至肉浆粘手不掉下为止，后一手握肉浆一手拿调羹，手工挤成丸子放入温水中，慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸，这时的牛肉丸弹性十足，掷地能弹一米多高，吃起来口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齿留香；吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道，堪称人间至品。

潮州牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。九十年代初，香港无厘头大师周星驰把牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》一播，顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是潮州牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播，从而使潮汕牛肉丸美味风行海内外。时至今日，虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制，但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。2003年，潮州牛肉丸被评为“中华名小食”。

新修订的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》将于1月6日起落地实施，新标准明确要求，汕头牛肉丸必须牛肉含量超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。中华传统美食种类丰富，其中“汕头牛肉丸”就是汕头乃至整个广东潮汕地区的美食“代表作”之一，既可以作为点心，又可作为一道筵席汤菜，因保持浓郁的牛肉味，深受食客欢迎，不仅是潮汕居民餐桌上的常见食品，也是外地游客到潮汕必尝的佳肴。虽然牛肉丸全国有多种，现阶段我国也有多个适用牛肉丸产品的相关国家标准、行业标准和地方标准，但只有符合《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》定义和标准的，才能称为“汕头牛肉丸”。

传统美食尤其是“中华名小吃”之所以历史悠久、发展至今，一个重要原因是其独特的美食文化和制作工艺持续传承。如果其缺乏标准来规范，在商业利益驱使下，不排除某些商家因为自私自利或任性而为，砸了名小吃的招牌，影响传承和弘扬。所以，以标准来护航才能更好地传承。专门标准对名小吃的味道、品质、制作工艺等起到了兜底保障作用，既能让食客觉得还是“熟悉的味道”，也有利于维护消费者合法权益，还能促进行业永续发展。如此一来，优秀的传统美食文化才能得以传承并弘扬。广东修订“汕头牛肉丸”标准，也是基于这些目的。

新标准实施后，希望所有生产企业成为“良心企业”，严格按照新标准要求生产供应合格的汕头牛肉丸，也需要各地有关部门参照新标准对汕头牛肉丸加强抽检，以确保汕头牛肉丸的品质，来维护好这一美食文化，将其作为吸引游客旅游、探亲，壮大食品、旅游产业的抓手。