糖心蛋、水煮蛋作法秘诀公开！掌握「关键时间」就能get蛋黄熟度刚刚好的糖心蛋

糖心蛋、水煮蛋作法秘诀公开！掌握「关键时间」就能get蛋黄熟度刚刚好的糖心蛋

水煮蛋是最简单的料理吗？一顆完美的糖心蛋（溏心蛋）要煮几分钟？想要拥有刚熟未熟、浓稠流动的完美蛋黄，水温和时间都要掌握得刚刚好，现在跟着照片一步一步来学水煮蛋过程全图解！

图源：Derkien//Getty Images

煮水煮蛋从选对蛋开始

图源：Ramzi Chebbi / EyeEm//Getty Images

“不过就是个水煮蛋……”若是这样想，可就太天真了。正因为是每天会吃到的蛋料理，光是可以干净利落地剥下蛋壳，一天的心情就会完全不一样。而且只要稍稍调整，水煮蛋就会变得非常好吃。如果这样还是煮不好，可能就要检查一下蛋的状况了！

平常即把握好蛋的特征！蛋的大小、特征，会因品牌而有所不同，选对要使用的蛋，就能煮出完美的水煮蛋。无需特别将蛋恢复到室温也没问题。

要点：
• 基本动作是从放到热水中算起，煮6分30秒
• 在蛋壳上刺出一个小洞
• 让水流进蛋壳膜与蛋白之间

教你剥出一颗完美光滑的“水煮蛋”，竟然跟新鲜度有关？

完美水煮蛋作法：以冷水迅速冷却、用汤匙敲蛋壳！

材料（1人份）
蛋……1颗
水……适量
图钉、锅子、漏勺、汤匙、温度计（有的话）

作法
1.刚从冰箱拿出来的蛋也OK！取一小锅，将水煮沸。蛋稍微清洗沾湿，于钝端用图钉等小针刺一个小洞。
2.放在金属制的漏勺中，炉子转至中小火，将漏勺放进锅中，让蛋整个能浸泡在热水中。水里无需加盐或醋。

3.热水不用一直保持沸腾状态，火力维持在不会一直滚沸的状态，大约90-98度。蛋若还在保存期限内的话，不用一直翻转它也没关系。
4.就这样静待蛋煮至所需熟度的时间（冰箱拿出来的蛋，蛋黄较稀，若想煮到蛋黄半熟、浓稠的程度大约需要6分30秒），再取出冲冷水。
5.细小的裂痕+流动的冷水是必要的！ 以汤匙的背面敲敲蛋壳，形成细小的裂痕。
6.当薄膜与蛋白之间有水渗入，感觉变得较容易剥壳了，便一边开着水龙头冲水（或是泡在一盆水中也可以），从蛋的钝端那头开始将壳剥除。

糖心蛋/溏心蛋作法：少盐，蛋白Q弹美味！

材料（2人份）
• 水煮蛋从热水开始加热6分30秒的半熟蛋……2颗
• 浸泡液（用市售的日式凉面沾酱再稍微调淡一点也可以）
昆布……5cm×5cm
柴鱼片……3g
酱油……2大匙
味醂……2大匙
水……100ml

作法
➀ 制作浸泡液将浸泡液的所有材料全都放到小锅中，以小火慢煮，水滚后即熄火。以小滤网捞出材料，稍微放凉（或是使用市售的日式浓缩凉面沾酱加水调至一般可沾食的浓度）。
➁ 将蛋浸泡其中将➀放入夹链袋中，将水煮蛋浸泡在里头，插入吸管，尽可能地将袋中的空气挤出，再放入冰箱冷藏腌渍1～2晚。

糖心蛋黄熟度 V.S 时间

• 6分30秒：蛋黄未熟，呈现浓稠的流动状态
• 7分15秒：蛋黄中间呈现完美的糖心状态
• 8分30秒：蛋黄无法流动，呈现深澄黄色
• 10分：蛋黄接近全熟，口感依然偏松软
• 12 分：蛋黄全熟

如何控制糖心蛋/溏心蛋的蛋黄熟度？

糖心蛋/溏心蛋要点：
蛋白的软硬度由浸泡液的浓度来决定！ 掌握“稍淡的调味×较长的浸泡时间 ”就能让蛋黄都能入味 ！因为当浸泡液的浓度较高时，可以在短时间内就让蛋白有味道，但也容易变硬，且蛋黄来不及入味。

好书推荐

《世界第一美味蛋料理！入口即化、蓬鬆柔軟、滑嫩多汁，用8000顆蛋打出的最強食譜 》
作者：松浦達也
翻譯：王淑儀

水煮蛋从6分30秒开始是溏心状态，随着时间越长调整蛋黄半熟、浓稠的程度，到全熟大约是12分钟。

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