死螃蟹致厨师瘫痪，专家解析：死蟹为何不能吃

死螃蟹致厨师瘫痪，专家解析：死蟹为何不能吃

近日，一名厨师因食用死螃蟹感染豚鼠气单胞菌，引发急性脊髓炎，双腿几乎失去行动能力。这一事件再次敲响了食品安全的警钟，提醒我们务必谨慎对待食材的新鲜度，尤其是水产品。

死螃蟹的安全隐患

螃蟹死后，其体内环境迅速发生变化，为细菌繁殖提供了有利条件。豚鼠气单胞菌就是一种常见的致病菌，它在水温20℃以上容易发生流行，是养殖鱼类中危害较大的病原之一。这种细菌可引起细菌性肠炎病，常与细菌性烂鳃病、赤皮病等并发，严重时可导致人体出现急性脊髓炎等严重疾病。

除了细菌感染，死螃蟹体内还会产生组胺等有毒物质。组胺是生物胺的一种，过量摄入会引起人体中毒，表现为头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等症状。研究显示，雌性中华绒螯蟹在死后5小时，雄性在死后10小时就会检测出生物胺。虽然单只螃蟹体内有毒生物胺的含量较低，不足以引起中毒，但如果食用量较大，就可能引发严重的健康问题。

如何辨别死蟹

在日常生活中，我们可以通过以下几种方法来辨别死蟹：

• 腥臭味：螃蟹体内含有的三甲胺以及含硫化合物是导致死蟹腐臭味的重要原因。一只大闸蟹在死后10小时会产生明显的腐败气味，死后24小时腐臭味会达到常人可以忍耐的极限。

• 苦味：新鲜的螃蟹吃起来肉质鲜甜，而死后很久再加工的螃蟹会有一股苦味。这是因为螃蟹死后，呈现鲜甜味的氨基酸会大幅降低，呈苦味的氨基酸会增加。

• 肉质状态：新鲜的蟹肉纹理清晰，肉质饱满且带点回弹，而死蟹肉感粉末，蒸熟之后的蟹水要多于鲜蟹。螃蟹死后会在消化酶的作用下迅速分解，随着时间的增加，死蟹的失重率逐渐增加。

安全食用建议

为了保障食品安全和健康，建议采取以下预防措施：

• 选择新鲜活蟹：尽量选购鲜活的螃蟹，避免食用已死亡的螃蟹。

• 彻底煮熟：确保螃蟹彻底煮熟以杀灭细菌和寄生虫。但需要注意的是，高温烹饪无法完全消除螃蟹体内产生的组胺等有毒物质。

• 冷冻保存：如果需要储存螃蟹，建议将其冷冻保存。研究显示，冻藏可以有效抑制组胺的生成，而冷藏和室温下组胺增长都会很快。

• 控制食用量：即使是新鲜的螃蟹，也不宜过量食用。特别是痛风或关节炎患者，应适量食用，因为螃蟹含大量嘌呤，可能加重病情。

食品安全无小事，尤其是对于容易变质的水产品。让我们从选购到食用的每一个环节都保持警惕，避免类似事件再次发生。如果食用后出现不适，应及时就医，切勿拖延。