腌制蔬菜真的致癌？专家揭秘真相
腌制蔬菜真的致癌？专家揭秘真相
“腌制蔬菜致癌”这个话题近年来备受关注。浙江大学医学院的一项大型研究显示，频繁食用腌菜会增加消化道癌症的死亡风险。宁波市医疗中心李惠利医院的虞伟明主任医师也指出，腌制食物中的亚硝酸盐长期食用会刺激胃黏膜，增加胃癌风险。那么，腌制蔬菜到底有多大的致癌风险呢？专家们给出了详细的解释和建议。
腌制蔬菜是将新鲜蔬菜放入浓盐水中腌制、发酵，从而延长蔬菜的储存期以及提升蔬菜的口感。最近的一项研究发现，经常吃腌制蔬菜可能会增加出血性中风和食道癌死亡风险！
该项研究纳入了来自中国10个不同地区的440,415名年龄在30-79岁、无重大慢性疾病的参与者，并平均随访10年。数据结果表明，与不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1～3天人群的出血性中风死亡风险高32%。此外，经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡风险较高相关，其中主要跟食道癌相关。经常食用腌制蔬菜的参与者死于食道癌的风险高出 45%。
腌菜中含有大量的盐。而高盐饮食会让人更容易患上高血压等心血管疾病。此外有研究认为, 高浓度氯化钠可能导致胃黏膜细胞发生萎缩、肠化，提高了胃癌的患病风险。过量摄入盐还会损害肾脏，影响肾功能，严重者可导致肾衰竭。
中国居民膳食指南建议成年人每天盐的推荐摄入量最多别超过5克。而实际上我国人均每天吃盐量超过10.5克！是健康标准的两倍还多。这也可能与我们爱吃腌菜有一定关系。
腌菜中不但高盐，还可能存在亚硝酸盐（2A类致癌物，即对人可能存在致癌性）。新鲜蔬菜自身含有硝酸盐，在腌制过程中会在细菌和硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入过量，会降低血液中的血红蛋白与氧的结合率，使血液无法有效携带氧气，从而导致机体中毒，出现口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，甚至出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。
虽然腌制蔬菜存在一定的健康风险，但并不意味着完全不能食用。关键在于如何安全食用。
控制食用量：限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周吃1次，每次咸鱼、腊肉的摄入量不超过100克。如果当天吃腌制食品，其他菜肴中要少放盐，或者用腌制食品替代食盐，如雪里蕻炒腊肉时不额外放盐。可选购市场上低盐腌菜，一般包装上会有“减盐”或“轻盐”标识，其钠含量会比普通腌制食品减少25%以上，如轻盐榨菜等。但要注意，也不能多吃。
注意腌制时间：腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，若腌菜没有“腌透”，亚硝酸盐含量高，可能导致亚硝酸盐中毒。腌制时间尽量在30天以上，此时蔬菜中的亚硝酸盐会被分解，逐渐下降。
烹调前水煮：腊肉等腌制肉制品烹调前用水煮5至10分钟，倒掉汤水，减少肉制品中亚硝酸盐的含量。选择蒸、煮、炒的烹调方式，避免高温煎炸，产生更多的致癌物质。
搭配富含维生素C的蔬果：新鲜蔬果中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。吃腌菜搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐带来的伤害，如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。维生素C能有效阻断亚硝胺的体内合成，另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少有害物质的吸收。饭后可喝点淡绿茶、酸奶，吃点水果，补充维生素和膳食纤维，增加身体抗氧化能力，促进代谢。
特殊人群慎食：高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人尽量少吃腌制菜、腌制食品。
腌制蔬菜虽美味，但健康更重要。合理搭配、适量食用，才能既享受美味，又守护健康。