详解新疆过油肉拌面：面粉与烹饪技艺的完美融合

详解新疆过油肉拌面：面粉与烹饪技艺的完美融合

过油肉拌面，一道源自新疆的经典美食，融合了山西过油肉的烹饪技艺与新疆奇台面粉的优质原料，经过当地人民的改良创新，成为一道广受欢迎的特色面食。

新疆奇台素有“金奇台·旱码头”之称，历史上曾是繁华的商贸重镇。这里独特的地理环境孕育出优质的奇台面粉，其延展性和筋道的口感，为制作过油肉拌面提供了绝佳的原料基础。

和面

• 食材及用量：奇台面粉或中筋粉1000克、盐3克、水500克。此面粉用量适合5-6人食用，可根据实际需求按比例减少，但盐的最低用量不应低于1.5克。

将3克盐加入面粉中，然后缓缓加入470克水，将面和成絮状。

将面揉至光滑，称重应为1455克。揉好的面团放入盆中，覆盖保鲜膜静置备用。

过油肉

• 食材及用量：牛肉（或猪肉、羊肉）438克、青红椒各2个、洋葱半个、黑木耳20朵、番茄1个、葱姜蒜适量、食用油适量、花椒粉、糖、盐、醋、玉米淀粉、生抽、老抽各适量。

将肉切片装碗，加入适量花椒粉、生抽、老抽、糖、醋、食用油、玉米淀粉抓匀，覆盖保鲜膜静置腌制。夏季可放入冰箱冷藏，冬季室温即可。

配菜准备

洋葱半个，番茄1个，青红椒各2个，黑木耳20朵左右。黑木耳切小块，青红椒和洋葱斜刀切块，番茄切滚刀块，葱切丝，姜切末，蒜切片。

面条制作

将饧好的面团切成长条剂子，搓成粗条。在大圆盘上刷一层食用油，将搓好的粗面长条从中间盘起，边刷油边盘，确保面条不粘连。

盘好面后覆盖保鲜膜。这是全部食材的大合影，右侧一排为素炒土豆丝的食材，根据个人口味可自行选择是否添加。

炒制过油肉

冷锅温油下肉，用小火过油，注意油温不可过高。油温低一些可以避免糊锅，肉上的淀粉也不会脱落，过油时间不宜过长，肉刚熟即可关火静置。

另起锅，放少许食用油，加入少许白糖炒出糖色（发黄起泡），然后加入过好油的肉。

依次放入葱姜蒜、黑木耳、青红椒、洋葱翻炒，加入适量盐、少许醋，翻炒片刻后出锅。

拉面

将粗面条捋成细条，借助油的润滑更容易操作。

左手捏起捋好的细面条一头，交替盘在左右手上。两手向外拉，可借助料理台使力，边拉边将面往料理台上轻轻摔打，面会越拉越细，且韧性十足不易断。

煮面

锅内加水烧开，将拉好的面依次下入水中，用筷子划散，盖锅煮沸后改小火略煮至熟。

面煮熟后捞出，喜欢吃特别筋道的可以过一遍凉的纯净水，再过一遍面汤；不喜欢特别筋道的可不过水。

煮熟的拉条子可以直接食用，麦香扑鼻。盛好份量，捏住筷子两头稍用力即可切断拉条子，充分展现了奇台面粉的绵延筋道。

成品

将过油肉和面拌在一起，一道色香味俱全的新疆过油肉拌面就完成了。

素炒土豆丝也是经典的搭配，可以根据个人口味选择添加。

小贴士

1. 面粉选择很重要，建议使用新疆面粉，其他地方的面粉可能需要多次尝试才能掌握。
2. 1000克新疆奇台面粉用水量约为470克，根据面粉量同比例调整，盐的用量减半。各地面粉含水量不同，需自行掌握，以软硬适中、能轻易拉开为标准。
3. 过油肉的腌制环节至关重要，腌制时加入的食用油是保持肉质嫩滑的关键，过油时油温不宜过高。