从肴肉到狮子头：镇江十大地道美食制作秘籍

从肴肉到狮子头：镇江十大地道美食制作秘籍

镇江，这座拥有2500多年历史的江南古城，不仅孕育了无数文人墨客，更孕育出了令人垂涎的美食文化。今天，就让我们一起来探索镇江的十大家常菜，感受这座城市的独特味道。

一、镇江肴肉

将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，剔去骨，皮朝下放在菜板上。在瘦肉上划交叉刀口，均匀地洒上硝水。用精盐揉匀擦透，腌渍约3天。将腌好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，刮去肉皮上的污物，用温水漂洗干净。将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一只布袋即为香料袋。在锅中放入清水5000克左右，放入蹄膀，用旺火烧沸，撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒、白糖，盖上锅盖，改用小火煮约2小时。保持微沸状态，将蹄膀上下翻换，使蹄膀皮全部朝上，再煮约20多分钟。至肉色变红，捞出冷却后，将蹄膀皮朝下放在砧板上，用刀切成薄片，装盘即成。

二、清炖蟹粉狮子头

将猪肋条肉切成石榴米状，放入盆中，加葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡蛋、淀粉搅拌上劲。将蟹黄、蟹肉分别切成米粒状，放入肉中拌匀。取砂锅一只，放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱姜煸炒出香味，加入清水，放入肉圆，用小火炖约2小时。至肉圆熟透，汤清味浓时，加入青菜心略煮，即可上桌。

三、拆烩鲢鱼头

将花鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片，绍酒，用旺火烧开，移小火上窝熟，除去葱、姜。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片炸香，捞出，放入蟹肉略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、熟火腿片、青菜心，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装盘。将鱼头肉拆去骨，放入炒锅内，加鸡汤、绍酒、精盐、白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装入蟹肉盘内，即成。

四、白汁鮰鱼

将鮰鱼宰杀洗净，切成段。炒锅上火，放入熟猪油，烧至七成热，放入葱段、姜片炸香，捞出，放入鮰鱼段略煎，加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖，盖上锅盖，用小火烧约10分钟。至鱼熟汁浓时，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

五、水晶肴蹄

猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上。分别在瘦肉上划交叉刀口，然后均匀地洒上硝水。再用精盐揉匀擦透，平放在缸内，腌渍约3天。将腌好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物。用温水漂洗干净。将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一只布袋即为香料袋。在锅中放入清水5000克左右，放入蹄膀，用旺火烧沸，撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒、白糖，盖上锅盖，改用小火煮约2小时。保持微沸状态，将蹄膀上下翻换，使蹄膀皮全部朝上，再煮约20多分钟。至肉色变红，捞出冷却后，将蹄膀皮朝下放在砧板上，用刀切成薄片，装盘即成。

六、茅山老鹅

将老鹅宰杀洗净，切成块。炒锅上火，放入熟猪油，烧至七成热，放入葱段、姜片、八角、桂皮炒香，放入鹅块煸炒至变色。加入绍酒、酱油、白糖、精盐、清水，盖上锅盖，用大火烧开，转小火焖约1小时。至鹅肉熟透，汤汁浓稠时，加入味精，起锅装盘即成。

七、东乡羊肉

将羊肉洗净，切成块。炒锅上火，放入熟猪油，烧至七成热，放入葱段、姜片、八角、桂皮炒香，放入羊肉块煸炒至变色。加入绍酒、酱油、白糖、精盐、清水，盖上锅盖，用大火烧开，转小火焖约1小时。至羊肉熟透，汤汁浓稠时，加入味精，起锅装盘即成。

八、扬中河豚

将河豚宰杀洗净，切成块。炒锅上火，放入熟猪油，烧至七成热，放入葱段、姜片、八角、桂皮炒香，放入河豚块煸炒至变色。加入绍酒、酱油、白糖、精盐、清水，盖上锅盖，用大火烧开，转小火焖约1小时。至河豚肉熟透，汤汁浓稠时，加入味精，起锅装盘即成。

九、宝堰干拌面

将面条放入沸水中煮熟，捞出沥干水分，放入碗中。加入酱油、香油、葱花、蒜末、辣椒油、醋、鸡精等调料，搅拌均匀即可。

十、锅盖面

将面条放入沸水中煮熟，捞出沥干水分，放入碗中。加入酱油、香油、葱花、蒜末、辣椒油、醋、鸡精等调料，搅拌均匀。在锅中放入适量的清水，加入锅盖，用大火烧开。将煮好的面条放入锅中，用筷子搅拌均匀，盖上锅盖，焖约1分钟。打开锅盖，加入青菜、豆芽等配菜，再煮约1分钟，即可出锅。

镇江的十大家常菜，每一道都有着独特的风味和做法。无论是宴请宾客还是家庭聚餐，这些家常菜都是不错的选择。快来试试吧！