夏季凉菜精选八款：传统与创新结合，制作详解

夏季凉菜精选八款：传统与创新结合，制作详解

夏季是食用凉菜的最佳时节，无论是作为家常小菜还是宴客佳肴，凉菜都以其清爽的口感和便捷的制作方式深受人们喜爱。本文精选八款适合夏季食用的凉菜制作方法，从食材选购到具体操作步骤，为你带来全方位的烹饪指南。

凉拌花生米

这道凉拌花生米将酥脆的花生米与清新蔬菜完美结合，是夏日佐酒的理想选择。

做法：

1. 鲜花生米泡水脱皮，晾干水分待用。
2. 热锅凉油，下入花生米，炸至花生米浮起并稍微变色后迅速捞出，冷却后即成熟。
3. 黄瓜洗净切丁，青红椒去籽切片，作为配菜准备。
4. 在拌菜盆中加入配菜，调入盐、味精、老陈醋、一品鲜酱油、白糖和香油，搅拌均匀。
5. 最后加入油炸花生米，再次翻拌均匀后装盘即可。

关键点：

• 油炸花生米需要热锅凉油冷花生，花生炸至浮起略变色即可捞出，放冷之后就会变得酥脆。
• 拌菜时先拌配菜，最后下入花生米，可以防止花生的口感变差。一定要现拌现吃。

盐水猪肝

盐水猪肝是一道看似简单却考验烹饪技巧的菜品，关键在于掌握猪肝的煮制时间。

做法：

1. 猪肝去掉筋膜，提前泡水，多扎几个眼，泡掉里面多余的血水，再划几刀用淀粉水反复抓洗，再直接用清水冲洗干净。
2. 猪肝凉水下锅，加入葱姜、料酒去腥，撇去浮沫，捞出葱姜，直接调入盐，中小火煮20分钟，关火浸泡至自然冷却。
3. 再捞出控水，改刀切薄片，码入盘中美味即成。

关键点：

• 猪肝要去掉表面的筋膜，反复泡水去血水，泡水的时候多扎几个眼。
• 可以用刀在猪肝身上划几刀，加入适量淀粉抓洗也有效。
• 盐水菜系不要加入过多调料，以盐为主，其他调料能不加就不加，能少加就少加。
• 煮熟的猪肝可以蘸味碟食用。

蒜拌茄子

这道蒜拌茄子是川菜的创新之作，以蒸制的方式保留茄子的原汁原味，再用调料和料油拌匀，形成独特的风味。

做法：

1. 嫩茄子处理干净，直接上锅蒸10分钟，出锅自然冷却，手撕成条纳入盆中。
2. 盆中直接调入盐、香醋、鸡精、蒜末搅拌均匀、再加入红油、香菜，再次搅拌均匀。装入盘中即可成菜。

关键点：

• 茄子蒸熟即可，判断茄子蒸熟用筷子扎一下，轻松扎透即熟。
• 茄子最好用手撕，手撕的茄子成型好看，更入味，也不失茄子的口感。
• 调味要简单，最后红油要适量给多一点，蒜末和香菜也要多加一些。

爽口木耳

这是一道经典的川味家常菜，以云耳为主料，口感清脆爽口，咸鲜适口，略带辣味。

做法：

1. 木耳清洗干净，冷水泡发，捞出放入开水锅中稍微汆烫一下，可以去掉木耳中的卟啉。再冷水冲凉，控掉多余的水分，用手撕成小朵。
2. 准备几个小米辣斜刀切片，加点盐腌制一下。
3. 开始拌菜：木耳放入拌菜盆中，加入蒜末、加入盐、味精、一品鲜、小米辣、香油充分拌匀装入盘中，上面点缀香菜，吃的时候再搅拌均匀。

关键点：

• 木耳选择肉厚肥大的云南木耳，泡发好之后一定要过一下热水汆烫一下，可以去除木耳中的毒素，防止中毒。
• 小米辣加盐腌制可以腌出小米辣的辣味，木耳可以放入冰箱冰一下吃着更爽口。

川式米豆腐

米豆腐是一种以大米为主要原料的传统小吃，流行于川、渝、黔、湘、鄂等地区。夏季清爽小吃，川式米豆腐主要是热做冷吃，非常好吃的一款小吃。

做法：

1. 大米经过淘洗，泡发，打成浆，下入开水锅中，边倒边搅拌，熬至黏稠，关火焖片刻，出锅倒入盘中，冷却凝固，改刀切片，装入盘中。如果是买回来现成的米豆腐，需要切条，汆水，控掉多余水分，再装入盘中。
2. 起锅烧油，下入葱姜末，咸菜末翻炒出香，调入味精、少许白糖、辣椒油，酥黄豆，翻炒均匀，浇淋在米豆腐上，撒葱花和熟芝麻即可端上桌。

关键点：

• 买回来的米豆腐需要提前汆水，再食用。
• 咸菜可以选择用芽菜或者老咸菜。

川北凉粉

川北凉粉以豌豆凉粉为基础，是四川地区著名的夏季消暑小吃。这道凉粉色泽红润，香辣爽口，非常适合夏季食用。

做法：

1. 成品凉粉改刀切条，下入开水锅汆一下水，捞出控水自然冷却，装盘备用。
2. 起锅烧油，下入豆瓣酱、黑豆豉炒香，加入盐、味精、酱油、辣椒油出锅，淋在凉粉上，撒青红椒末、葱花，熟芝麻点缀。即可端上桌食用。

关键点：

• 豆瓣酱和豆豉一定要炒香，加入辣椒油即成油酥豆瓣，可以调制很多菜品。

酱腌脆黄瓜

酱腌脆黄瓜是一道传统腌菜，也是近年来的网红菜品。它清脆爽口，咸鲜味美，特别适合夏季食用。

做法：

1. 黄瓜切条去瓤，加入少许食盐腌制出水分，清洗一遍，再用力多余的水分。
2. 锅里加入适量清水，加入适量生抽，一品鲜，盐、鸡精、味精、干辣椒、干花椒、姜片，香料包（香叶、桂皮、八角、干辣椒、干花椒、陈皮）大火烧开，小火熬半小时，捞出料渣，出锅自然冷却。
3. 准备这个泡菜坛子，下入黄瓜，小米辣、姜片、蒜瓣、野山椒，倒入熬好的料水，最后加点白酒，腌制三五天即可捞出食用。

关键点：

• 黄瓜要去掉瓤，用盐杀出黄瓜条的水分，再压上重物脱水。
• 料汁中的酱油要给足，才能吃出酱油味，野山椒有促于快速腌制。

蓝莓山药冰激凌

这道蓝莓山药冰激凌是传统蓝莓山药的创新吃法，将山药蒸熟压成泥，再用裱花袋挤出冰激凌形状，淋上蓝莓汁，口感酸甜爽滑，非常适合夏季食用。

做法：

1. 山药冲洗干净，放入蒸锅蒸熟，去掉外皮，压成细泥，放入冰箱冰一下，再取出来装入裱花袋，挤到盘中，挤成冰激凌形状。
2. 取适量蓝莓酱加入蜂蜜搅拌均匀，淋在山药上，薄荷味点缀，美味即成。