山西过油肉：八百年传承的舌尖非遗

山西过油肉：八百年传承的舌尖非遗

山西过油肉，这道色泽金黄、入口嫩滑、香味浓郁的传统名菜，承载着八百年的历史记忆，凝聚着三晋大地的饮食智慧。从民间小吃到宫廷珍馐，再到非物质文化遗产，过油肉不仅是一道菜，更是一段历史，一种文化，一份乡愁。

关于过油肉的起源，流传最广的是一个发生在元末明初的民间故事。当时，太原府平定州（今山西省阳泉平定县）的一户人家，爷孙俩相依为命。在连年战乱和干旱的艰苦岁月里，爷爷进山打猎，带回一头野猪，解决了爷孙俩的温饱问题。随着天气渐暖，剩余的猪肉无法长久保存，爷爷便想出了一个办法：将猪肉切成块，过油爆炸后存放起来。每次做饭时，便切一块过油后的猪肉与各种野菜搭配爆炒，既解决了保存问题，又让孙子吃得津津有味。后来，孙子长大后在府城开了一家饭馆，为了纪念爷爷，便将这道菜命名为“过油肉”，并逐渐成为食客们争相品尝的美味佳肴。

过油肉的美味很快传入宫廷，成为皇亲国戚的珍馐美味。唐朝时期，过油肉作为宫廷菜肴备受推崇；到了明朝，更是受到皇宫贵族们的青睐，尤其是明太祖朱元璋，更是将其视为珍宝头肴，每逢盛宴必上此菜。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡为晋王，建晋王府、设典膳所，过油肉这一名菜又重回太原，成为王府里的“秘菜”。明朝衰亡后，晋王府典膳所的厨师们流落到民间，过油肉也因此从宫廷走向民间，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，并被誉为晋菜之首。

制作过油肉，选材和刀工是关键。猪里脊肉切成约2-3毫米厚的薄片，放入清水中浸泡去除血水，然后挤干水分备用。腌制时，加入少许盐、黄酒、鸡蛋清和适量淀粉，用手抓匀上浆，使肉片更加滑嫩。过油时，锅中倒入足够的猪油（或植物油），大火烧至七成热（约180°C）。将腌制好的肉片一片片分散下入锅中，用中小火炸至金黄色且外酥里嫩，捞出沥干油分备用。最后，将炸好的肉片回锅，与冬笋、木耳、蒜苔等配料快速翻炒，加入酱油、香醋和黄酒调味，淋入少许香油增香提亮色泽，一盘色香味俱佳的过油肉便完成了。

2024年，山西省14部门联合印发《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》，明确提出要做强示范龙头企业，支持龙头企业在市场开拓、菜品创新、人才培养、品牌建设等方面引领晋菜发展。同时，开展优秀晋味特色小店评选活动，评选出50家特色小店，支持特色小店进一步改良店面环境，提高服务品质，拓展晋菜市场空间。此外，晋菜与文化旅游融合也被提上日程，支持品牌晋菜餐厅进入各地景区，推进景区餐饮提质升级。

过油肉不仅是山西人的餐桌美味，更是山西饮食文化的象征。它承载着山西人民对美食的执着追求和深厚的情感寄托，凝聚着八百年的历史记忆和三晋大地的饮食智慧。在山西，过油肉之于山西，就像锅包肉之于东北，小炒肉之于湖南。把过油肉“怼”进面里，最后喷一层山西老陈醋，才是灵魂！在山西，刀削面有无数种可能。它不仅可以与各式各样的肉、菜、酱等搭配，成为一道经典美味的浇头刀削面，还能够变化出多种炒制版本（蛋炒、肉炒），每一种都筋道爽滑，口感极佳。

随着山西对晋菜产业的重视和扶持，过油肉这道传统名菜正焕发出新的生机。山西省提出要引导山西面食产业化、品牌化发展，在打造晋菜品牌、做强晋菜产业方面，重点打造刀削面、头脑、凉粉、碗坨等山西特色品牌，对标“兰州拉面”品牌体系建设，健全晋面产业化发展供应链体系。相信在不久的将来，山西过油肉将从三晋大地走向全国，乃至世界，成为一张闪亮的中国美食名片。