辽菜泰斗刘敬贤传授：锅包肉的正宗制作秘诀

辽菜泰斗刘敬贤传授：锅包肉的正宗制作秘诀

锅包肉是东北菜中的经典之作，以其酸甜可口、外酥里嫩的口感征服了无数食客。今天，我们就跟着中国烹饪艺术大师、辽菜泰斗刘敬贤，学习这道经典名菜的正宗制作方法。

刘敬贤，1944年出生，祖籍山东招远，被誉为“中国食神”、辽菜第一人。他从厨近60载，师从四位烹饪大师，精通宫廷菜、淮扬菜、鲁菜等。1983年，他在全国首届烹饪大赛中夺冠，使辽菜声名远扬。如今，已年过七旬的他依然活跃在烹饪界，致力于辽菜的传承与发展。

刘敬贤大师在制作锅包肉时，特别注重选材和糊的调制技巧。以下是他的独家制作方法：

选材要点

• 主料：选用猪底板肉（即猪臀部肉），这部分肉质细嫩，适合炸制
• 淀粉：推荐使用玉米淀粉，炸后酥脆度和成型效果最佳
• 调料：盐、胡椒粉、料酒、食用油等

制作步骤

1. 腌制：将猪底板肉切片，用盐、胡椒粉、料酒腌制入味
2. 调糊：用玉米淀粉调制水粉糊，加入少许底油，防止炸时溅油
3. 挂糊：采用抓糊手法而非拖糊，使肉片均匀裹上糊
4. 炸制：先中火炸至定型，再高温复炸至金黄酥脆
5. 炒制：调制糖醋汁，加入葱姜蒜翻炒出香，倒入炸好的肉片快速翻匀

• 淀粉选择：地瓜粉炸后颜色发黑，土豆淀粉易鼓包，绿豆淀粉口感硬，唯有玉米淀粉效果最佳
• 调糊技巧：糊中加入底油，不仅防止溅油，还能使成品外焦里嫩
• 挂糊手法：采用抓糊而非拖糊，使肉片裹糊更均匀
• 炸制火候：第一次定型，第二次提升酥脆度

锅包肉起源于清光绪年间，由哈尔滨道台府的厨师郑兴文创制。最初名为“锅爆肉”，是为迎合外国宾客口味而改良自传统咸鲜菜肴“焦烧肉片”。因其发音被误传为“锅包肉”，这一名字沿用至今。

1910年，哈尔滨爆发鼠疫后，郑兴文在“万国鼠疫研究会”上担任主厨，其改良的锅包肉受到各国代表尤其是俄罗斯人的喜爱，进一步提升了这道菜的知名度。

新中国成立后，周恩来总理视察哈尔滨时品尝了锅包肉，并对其赞不绝口，称其体现了城市的饮食文化特色。

• 肉片厚度要适中，太薄容易炸老，太厚则不易入味
• 糖醋汁的比例可根据个人口味调整，一般为1:1
• 炸制时油温要控制好，过高容易外焦内生，过低则会吸入过多油脂

学会这道经典的锅包肉，不仅能够在家复刻出餐厅级的美味，更能体会到东北饮食文化的独特魅力。不妨在春节期间为家人朋友露一手，相信这道菜一定会成为餐桌上的亮点！