消失百年的中国奶酪菜式，终于复刻成功了！

消失百年的中国奶酪菜式，终于复刻成功了！

奶酪，这种源自西方的乳制品，以其丰富的营养价值和独特的口感，逐渐成为许多人的餐桌常客。然而，你是否想过，奶酪在中国的历史渊源其实可以追溯到1600多年前的晋朝？从北魏时期的《齐民要术》到南宋的《事林广记》，再到明代的《宋氏养生部》，多部古籍中都记载了奶酪等乳制品的食用历史。然而，由于明清时期人口增长导致畜牧用地转种经济作物，乳源大幅缩减，奶酪等乳制品逐渐从中国人的日常饮食中消失。

近年来，随着东西方饮食文化的交流融合，奶酪再次回到中国人的餐桌，并以创新的方式融入中式菜肴中。台湾意式奶酪坊“慢慢弄”的创办人陈淑惠（Isabella）与美国历史学者董慕达（Miranda Brown）合作，从历代古籍中挑选食谱，成功复刻了8道失传百年的中国奶酪菜式。

在台北大三元酒楼，一场别开生面的奶酪宴正在上演。这场盛宴以“慢慢弄”自制的奶酪盘开场，展示了多种传统奶酪制品：

• 乳扇：仿制云南传统做法，用Mozzarella拉整成片再烘干，质地如干燥的腐皮，富有韧性，含在口中溢出丰富的乳香和油香。
• 乳饼：类似于豆腐制法，将分离出来的酪蛋白压实沥水成型，溢着淡淡奶香，口感根据含水量与烹饪法，游走在豆干与豆腐之间。
• 鲜乳饼（Ricotta）：做乳饼剩余的乳清再次加热制成，口感细腻。
• 鲜酪（Crème Fraîche）：以鲜奶油发酵提炼，口感比酸奶油更为细致。

1. 豆腐皮卷：出自明代《宋氏养生部》，以腐皮包裹姜丝、笋丝、肉丝、莴苣丝、胡桃碎以及乳线，轻炸后刷上甜酱油，表里脆口，咸香中带有丝丝乳香。

2. 炸蟹角：以慢慢弄制作的鲜酪取代传统奶油奶酪，口味更显清爽细腻，加热后呈现蟹肉白酱的质地。

3. 荷莲兜子：以绿豆粉皮包裹羊肉馅和乳饼，淋上芝麻酱，奶香让厚实的芝麻味轻盈起来，温顺了羊肉的腥膻。

4. 雪盌：乳饼覆盖在当季蔬菜上，微炙后的乳饼滋味淡雅，如绵豆腐般在口中化开。

5. 午仔鱼蒸乳饼：乳饼吸收了午鱼、火腿以及菇汁的鲜美，风味有时更胜鱼肉本身。

6. 素馅包子：以面筋与乳饼取代传统肉馅，搭配花菇、蘑菇、胡桃、干柿、栗子、熟山药等，口感清爽不腻。

7. 乳饼馄饨：以菠菜与乳饼混合成内馅，搭配辣油与坚果油，最后淋上高汤。

8. 宫廷奶酪：以酒酿汁与牛奶混匀后蒸煮，冰镇后的口感近似姜汁撞奶，搭配薄切葡萄片，酸甜与奶香完美结合。

在复刻过程中，团队遇到了不少挑战。例如，古代使用的水牛与黄牛奶在台湾无法取得，从乳源上就难以做到完全重现。此外，中西方的凝乳工艺也有所不同：西方常用凝乳酵素或凝乳酶，而中国传统上则使用植物提炼的酸水作为凝乳媒介。

面对这些挑战，团队在保持传统风味的同时，也进行了适度的创新。例如，在制作宫廷奶酪时，团队尝试了多次蒸煮，以达到理想的口感；在制作甜点时，加入了红肉李果酱、奶油奶酪与玫瑰盐，让口感更浓郁，酸度与奶香更有层次。

这场奶酪复刻宴不仅是一次对古代饮食文化的致敬，更是一次东西方饮食文化的创新融合。它让我们看到，奶酪这种古老的食材，仍然可以在现代餐桌上焕发新生，与中餐或台式家常菜相辅相成，拓展其风味的疆界，找到在我们日常饮食里安身的可能。