麻辣火锅从传统到现代：三步快速制备正宗川味汤底

创作时间:

2025-01-21 21:23:42

作者:

@小白创作中心

麻辣火锅从传统到现代：三步快速制备正宗川味汤底

麻辣火锅源自四川重庆，相传起源于当地码头工人的大众小吃。因当时当地的屠宰业盛行，牛油与牛杂价格低廉，传统做法便以牛油爆香辣椒和花椒等辛香料，再加入牛肚等内脏切薄片，和蔬菜滚烫煮熟，汤底的麻辣口感深受喜爱，成为川渝地区的特色美食。

▲掌握麻辣汤底做法，可帮助餐厅快速上桌香辣火锅，满足嗜辣食客。

传统的重庆麻辣火锅底料以牛油炒制，现今因成本和健康考量，也有改用清油与牛油搭配的做法。重庆火锅的蘸酱通常搭配油碟或干碟，油碟常以香油、蒜泥、葱、蚝油等调和而成，重口味会再加入剁椒或辣椒粉。干碟则以干辣椒、花椒、花生粉及葱花等为主，由于干碟香料味较重，因此特别适合搭配黄喉（主动脉）、腰片、鹅肠等内脏类食材享用。

巴蜀特有的「三香三椒三料·七滋八味九杂」滋味，已成为麻辣火锅醇味浓韵及椒香麻辣的代名词。麻辣汤底令人回味无穷的鲜香辛辣，是以各式辣椒、花椒和中药材为基底，常见辣椒、花椒、葱段、姜片、辣椒粉、豆瓣酱、桂皮、八角等多种香料。

▲川味麻辣香锅以各式辣椒、香料和中药材为基，创造出劲辣风味。

花椒味辛带麻，能帮助料理除腥。而辣椒因品种与风味众多，店家选择各有所好，常见朝天椒、二荆条、七星椒、大红袍和小米椒等，其中二荆条辣椒因辣味浓厚且色泽鲜红，在麻辣汤底普遍使用。而川味麻辣锅的特色风味来源之一，是成都郫县特产以蚕豆、辣椒发酵制成的「郫县豆瓣酱」，风味醇厚能为汤底增鲜提香。

▲熬煮后冷确备用的麻辣锅汤底红油汤块，香料的品质是关键。

麻辣汤底制作繁复，要先熬煮大骨白汤成高汤备用。底料则以牛油及香料炼成辣油，炒香辣椒、花椒、豆瓣、姜、蒜等原料，再加入料酒、糖和高汤慢慢熬煮。过程中每一步骤都需精准掌握，例如花椒若炒制过久容易产生苦味，所以不仅制备时间相当长，香料的品质、火候的掌握、成品稳定性都考验着大厨的经验。

麻辣汤底3步高效制备法

传统麻辣汤底的制程繁复，除了要顾及原料品质，更需要足够的后厨人力与备餐时间。联合利华饮食策划了解火锅业者的困难，推出3步骤完成麻辣汤底食谱，协助餐厅快速完成正宗川味且层次丰富的麻辣红汤底：

食材：辣椒油、豆瓣酱、藤椒油、金甲酱油、康宝牛肉高汤粉、康宝黄汁粉、康宝红汤酱、康宝鲜麻辣鲜露、康宝双蚝蚝油、灯笼辣椒干、辣椒干、八角、草果、花椒粒、五香粉、小茴香、水或母汤、豆腐、鸭血、蒜苗

步驟一．前置備：备齐辣椒干、八角、草果、花椒粒、五香粉、小茴香等香料。同时备齐辣椒油、豆瓣酱、藤椒油、酱油。重点调味料康宝红汤酱、康宝牛肉高汤粉等调味料也先准备秤好，让出锅效率更佳。
步驟二．增麻增辣：空锅加入水或母汤，与上述所有调味料搅拌均匀。
步驟三．成鍋：煮沸后放入豆腐、鸭血与蒜苗点缀，即可出锅。

小秘訣：熬煮时加入精选纯正川味郫县豆瓣制作的康宝红汤酱，画龙点睛地为汤头增添花椒香气与麻辣后韵。