面包面团的发酵及其制作方法

面包面团的发酵及其制作方法

面包的美味与口感很大程度上取决于面团的发酵过程。发酵是面包制作中的关键环节，它不仅影响面包的风味和香气，还决定了面包的质地和结构。本文将详细介绍面包面团发酵的基本原理和主要发酵方法，帮助你掌握制作美味面包的关键技巧。

面团发酵的基本原理

发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。其主要目的是：

• 使酵母繁殖和发酵，增加面包的芳香和风味
• 使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构
• 增强面团的持气性

面团发酵的完成主要依靠酵母的微生物作用。酵母是单细胞微生物，其生长繁殖需要以下条件：

• 营养物质：碳源（主要来源于糖类）、氮源（用于合成蛋白质及核酸）、无机盐（如镁、磷、钾、钠等）
• 温度：最适宜温度为25~28℃
• 酸碱度：最适宜pH值为5.0~5.5
• 水分：需要在液体条件下繁殖

主要发酵方法

面团发酵是较为复杂的工艺过程，目前较为普遍的发酵方法有以下几种：

1. 一次发酵法（直接发酵法）

一次发酵法是将所有配料按顺序放在搅拌机里，一次搅拌完成。发酵约90分钟，当面团体积增大一倍左右时进行翻面。翻面的目的是将面团再次充入新鲜空气，达到体积更加膨胀。翻面后重新进行短时间发酵，即可进行面团分割、称量、滚圆、饧置、成型等工序。

2. 二次发酵法（间接发酵法）

二次发酵法是两次搅拌面团，两次发酵的生产方法。第一次搅拌面团时，将配料中2/3的面粉和相应的水及全部的酵母、改良剂等放入搅拌机内进行第一次搅拌，使面粉充分吸水，酵母均匀分布在面团之中，然后放入发酵箱内进行第一次发酵。当发酵面团的体积膨胀到2至3倍时，重新放进搅拌机内加入剩余的面粉、水和盐等配料，进行第二次搅拌。搅拌到面筋能充分扩展后，经过短时间的二次发酵，即可进行分割、成形等制作工序。

3. 快速发酵法

快速发酵法是将所有原料依次放入搅拌机内，酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多至3分钟，发酵的时间一般在30至40分钟左右即可，其他操作步骤与一次发酵相同。

4. 面包隔夜发酵法（低温长时间发酵法）

面包隔夜发酵法是将搅拌好的面团在低温下（如冰箱中）冷藏，通过缓慢发酵一夜或更长时间，以达到面团充分熟成和发酵的目的。酵母在4度以上开始工作，28-35度最为活跃，而4度以下则进入休眠状态。将面团置于0-5度的冷藏环境中，酵母会相对缓慢地工作，既不会过度膨胀也不会失去活性，从而实现低温长时间的发酵。

发酵条件控制

以上四种发酵方法的温度、湿度和发酵时间各不相同：

• 一次发酵法：面团温度24℃左右，发酵室温度2830℃，相对湿度75%80%，发酵时间30~40分钟
• 二次发酵法：面团温度约24℃，发酵室温度26℃左右，相对湿度75%80%，发酵时间约180分钟，第二次发酵时间1530分钟
• 快速发酵法：面团温度约32℃，发酵温度和湿度与一次发酵基本相同

操作者无论采用哪种发酵方法，都要根据品种要求灵活掌握发酵温度、湿度及发酵时间。

本文原文来自360doc