兴宁珍珠红酒：十八道工序酿就皇家贡酒

兴宁珍珠红酒：十八道工序酿就皇家贡酒

珍珠红酒酿造技艺是客家娘酒制作技艺的典型代表，它不仅是一种酿酒技术，更凝结着中华民族的传统文化和智慧。

珍珠红酒酿造技艺是在继承古代中原地区黄酒酿造技艺的基础上，与本土老酒酿造技艺融合而发展起来的一种传统酿造酒制作技艺。其历史渊源可追溯至宋代，清光绪《嘉应州志》记载“兴宁老酒宋时已有名”。据传，明正德年间兴宁县令祝枝山开设了“珍珠红烧坊”酿造“珍珠红酒”馈赠亲朋，更在明嘉靖年间成为皇家贡酒。此后，这种酿制技艺代代相传，延续至今。

珍珠红酒酿制工艺考究，以优质糯米为原料，配以自制的酒饼发酵，采用客家传统酿酒技艺酿造和独特的火炙灭菌方式。其具体工艺流程包括糯米浸泡、洗米沥干、上甑蒸饭、起饭摊凉、手工拌曲、装饭入缸、手工打井、来娘接酒、封缸陈酿、竹篓渗娘、结稻秆束、暗火炙酒、熄火封坛、久藏陈酿、勾调过滤、灌装、杀菌、检测、成品等环节。每一道工序都需严格把控，如糯米原料的纯度必须在90%以上，蒸酒饭要达到熟而不糊的状态，发酵时温度需控制在30-32℃之间。来娘接酒时选用贮存一年以上酒精度为40度的米酒，采用“三次加入法”精心勾调。封缸陈酿时间一般在3个月以上。火炙灭菌则采用传统方式，用陶坛装酒，以禾秆谷壳为燃料，先用暗火烤沸，再用文火微沸煮半小时，然后封坛久藏。

珍珠红酒色泽红褐，酒体透明清亮，具有浓郁的醇香和蜜甜柔和的口感，酒体协调，呈现出甜型黄酒的独特风味。在兴宁地区，珍珠红酒不仅是日常饮用的佳酿，也是当地妇女产后滋补的重要食材，常与煮熟的鸡、猪、羊等动物肉搭配食用。

该技艺采用全手工制作，是中国黄酒酿制技艺中流传时间长、使用范围广、操作简易的传统工艺。在兴宁地区，几乎每家每户都会制作珍珠红酒，它不仅是宴席上的必备佳酿，也承载着浓厚的乡情文化。