这种食品添加剂，将被大范围禁用！面包糕点中普遍存在，还能放心吃吗？

这种食品添加剂，将被大范围禁用！面包糕点中普遍存在，还能放心吃吗？

近期，一种广泛应用于面包、糕点中的食品添加剂——脱氢乙酸钠，即将被新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》限制使用。这一变化引发了公众对食品安全的广泛关注。本文将详细解读脱氢乙酸钠的性质、用途及其安全性，并介绍食品企业可能采取的替代方案。

脱氢乙酸钠是什么？

脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，属于低毒高效的广谱性防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。与苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等其他防腐剂相比，脱氢乙酸钠适用范围更广，抑菌效果受酸碱度影响较小，在pH值4至8的范围内都表现出较强的抑菌能力。由于价格低廉，脱氢乙酸钠在食品领域广泛应用，尤其在面包、糕点等烘焙食品中，因其高含水量和松软质地容易滋生细菌，商家通常会添加脱氢乙酸钠以延长保质期。

“新国标”为何做出调整？

脱氢乙酸钠自1998年被列入食品添加剂名单以来，已沿用26年。然而，随着新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的发布，我国对其使用范围与用量均做出了更严格的限制。这一调整的主要原因是近年来烘焙产品的消费量明显增加，需要考虑某种食品添加剂在累积后是否可能超过安全限值。国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，发现其在一定剂量下经口暴露可能存在潜在的安全风险。

根据新标准，脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定已被删除，同时在腌渍蔬菜中的最大使用量从1克/千克降至0.3克/千克。这些调整是基于毒理学数据进行的正常标准更新。

那么，为什么“新国标”还允许在腌渍蔬菜中使用脱氢乙酸钠？一方面是因为它们在日常饮食中占比不大，在规定标准内使用是安全的；另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果显著，尤其在肉制品、豆制品中的抑菌能力优于常用的山梨酸钾。

过渡期内含脱氢乙酸钠的烘焙食品还能继续食用吗？

现行有效的食品安全标准以及即将实施的“新国标”，都对脱氢乙酸钠的使用范围和使用量有严格规定。只要食品生产企业严格遵守国家标准，合规添加脱氢乙酸钠，生产出的产品在安全方面是有保障的。动物实验显示，脱氢乙酸钠造成器官损伤需要长期大量摄入，而日常摄入量远低于实验中的有害剂量。因此，在合理使用的情况下，脱氢乙酸钠对人体健康的潜在危害较小，风险较低。在“新国标”实施后，这一风险将进一步降低。

食品企业可能使用哪些防腐剂进行替代？

新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）批准使用的防腐剂共有25种。对于烘焙制品而言，当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。其中，乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸是微生物发酵产物，易于被人体吸收利用，属于当下热门的生物防腐剂，安全可靠。

防腐剂在食品工业中发挥着重要作用，可以延长食品保质期，防止食品变质，减少食品浪费，保障食品安全。消费者一方面可以关注食品标签，了解所购食品的成分；另一方面应均衡饮食，多样化选择食品，减少单一食品的摄入量，降低潜在风险。