南宋时期就有记载，昆山奥灶面如何成为苏式面代表

南宋时期就有记载，昆山奥灶面如何成为苏式面代表

一碗面，承载着一座城的历史味道。在江苏昆山，有一道名扬四海的特色面食——奥灶面。它不仅是一道美食，更凝结着八百多年的饮食文化记忆。

“红油爆鱼面”，即为大名鼎鼎的奥灶面的代表作。几十年前，还尚属玉峰山下“奥灶馆”的一碗特色面，直至上世纪50年代名声才逐渐在苏、沪等地开始传响。近年来，名声更是势不可挡，上至五星级的大酒店，下到几张桌子的小饭店，至少有一半多把它当作菜单中首推的点心，“奥灶面”几乎都快成了苏州一碗面的形象代言人。

昆山制面历史源远流长

昆山人制面历史由来已久，堪称苏州面中之翘楚。早在南宋年间，昆山的“药棋面”就已经天下闻名。成书于南宋淳祐十一年（1251），《玉峰志》中有这样记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”将面条脱水成干，耐保存，易携带，可以运到远方，寻常的食物改良为馈赠礼品。

清代文献中的昆山面食

在清末民初成书的《昆新两县续补合志》也有所记：“鸭面，西门面肆所制最佳。有鸭脯一方，加面上，名‘鸭浇头’。邻境多市以饷亲友。”稍晚成书的《巴溪志》也说：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加面上，名曰‘浇头’，鲜肥可口。旅游巴地（今昆山市巴城镇）者，咸喜食之。”可见昆山一碗面的历史脉承，绝非别地能及。有可能是昆山周市麻鸭品质优良的缘故，所以昆山的一碗面似是以“鸭浇”著称，而非今日之“奥灶面”。