隔夜饭菜竟暗藏致命危机？

隔夜饭菜竟暗藏致命危机？

近日，一位65岁黄奶奶因常吃隔夜饭菜不幸感染李斯特菌，引发颅内感染。这一案例再次敲响了隔夜饭菜安全性的警钟。那么，隔夜饭菜到底能不能吃？其中又暗藏着哪些健康风险呢？

宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测。

从实验结果可以看出，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关。4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。如果放在25℃环境下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全风险。

关于隔夜菜致癌的说法，主要源于其中的亚硝酸盐。但事实上，亚硝酸盐并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但并非吃了就会致癌。

大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。测试结果见下表：

根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg/kg，由该实验的检测结果可知，抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏，其亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。所以，隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，并不用担心吃了会致癌。不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物和细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。导致食物中有毒成分增加，有两个方面的原因：食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；放置时受到了外来细菌的二次污染。以下6种隔夜菜，该扔掉时千万别手软：

1. 隔夜绿叶菜：部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。

2. 隔夜汤羹：剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是：喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里，最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。

3. 隔夜散装卤味：这种做法有很大的食品安全隐患，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完，不要久放。

4. 隔夜鸡蛋：鸡蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了：如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。很多人爱吃半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状的，这种就不能隔夜吃。

5. 隔夜银耳、木耳：凉水低温状态下泡发，可放入冰箱。建议泡发时间为8~12小时，不宜泡发时间过长。如果泡发时间过长，忘了换水，出现浑浊、发黏和异味等情况，要果断扔掉。如果是煮熟后放得比较久，建议丢掉为好。

6. 隔夜茶水：隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，引起胃肠炎症。

做菜，提倡量少份多，一次吃完。但如果有剩饭剩菜，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。

• 凉菜、热菜、荤菜、素菜分类存放；
• 宁剩荤菜不剩素菜，尤其是叶类素菜，叶菜本身含有一定的亚硝酸盐，隔夜后含量会继续增加；
• 预计吃不完的菜，提前放入餐盒存放，减少交叉污染；
• 重新吃时一定要加热，并且热透，以达到杀菌的目的；
• 一定要放在冰箱里，避免常温放置，看起来变质、闻起来气味异常的隔夜菜一定要扔掉。

首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师宋新、首都保健营养美食学会会长王旭峰、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国等专家提醒：

1. 剩菜要等凉了再放冰箱吗？虽然绝大多数的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及时放冰箱保存。很多人习惯等剩菜在室温下放凉了再放冰箱，这是不正确的。因为4~60℃属于危险温度范围，细菌很容易生长繁殖。而在超过60℃的时候绝大多数细菌无法存活；低于4℃及以下，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对来说比较安全。《中国居民膳食指南 2022版》如果剩菜长时间在室温下自然放凉就会给细菌的增殖提供优越的条件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，置于冰箱冷藏保存，这样能尽快降低菜肴的温度并使密封盒形成负压，降低变质风险。

2. 不同种类的剩菜，在储存的时候会略有差异。· 蔬菜类：菜肴中的蔬菜最好能当餐吃完，特别是绿叶菜，如果剩下了隔天不仅味道会变差，营养价值降低，颜色也会变暗，没有食欲。如果实在吃不完，可以用保鲜膜密封冷藏，第二天要全部吃完。· 肉类：每逢节假日，很多家庭餐桌上荤菜占比较高，难免会剩下一些。肉类容易滋生细菌，如果剩得比较少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下顿饭吃之前需要充分加热后食用；如果剩的量比较大，建议分装一下冷冻。· 蛋类：炒熟或煮熟的鸡蛋，直接密封后放进冰箱冷藏，可在3天内吃完。但是溏心蛋最好别隔夜，毕竟溏心蛋没有熟透，杀菌不彻底，也更容易成为细菌的“温床”，安全起见，要当天吃完。· 汤类：喝不完的汤可以再次煮沸消毒杀菌，倒入大一点的瓷碗中，附上保鲜膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。· 豆制品：炒豆干、烧豆腐、炒千张等如果吃不完，可减少翻动，直接密封放进冰箱冷藏保存即可，下次吃之前热透。· 米饭：家人聚会人比较多，为了避免不够吃的情况发生，一次会做很多米饭，难免会剩下。米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌，剩下的米饭一定要及时放在密封盒里冷藏，最好4天内吃完。下次吃可直接热透，也可以用来做炒饭。需要注意的是，要尽量减少米饭加热的次数，否则不仅米饭的营养流失较多，也不利于血糖控制。另外，不同的菜肴一定要隔开存放，避免串味，影响下次食用的口味。

3. 冰箱不是保险箱，不能啥都放。除了剩饭剩菜需要放进冰箱，很多人家还会囤货，为了保存方便，几乎都是一股脑全塞进冰箱，这种做法不对，对某些食物来说反而不利于保存。热带水果比如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等都不适合待在冰箱里，容易冻伤。土豆、红薯也不适合放在冰箱，只需放在阴凉干燥处即可。叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

4. 图表：自制结论春节期间，家家户户都会准备丰盛的菜肴，要尽量少做少剩、合理保存、杜绝浪费。即便是有吃不完的剩饭剩菜，也要尽量在2天之内解决。如果保存不当导致变质，就千万别吃了哦!

免疫力较低的人群（如婴幼儿、老人及慢性病患者）尤其需要注意饮食安全，尽量避免食用隔夜饭菜。为了保障健康，不建议将饭菜长时间摆在桌上，应及时妥善处理剩余食物。