张红甫亲授：家庭简易驴肉火烧教程

张红甫亲授：家庭简易驴肉火烧教程

驴肉火烧是华北地区的传统美食，尤其在河北、北京和天津等地广受欢迎。相传，在古代河间府，一书生曾“杀驴煮秫”招待唐玄宗李隆基，李隆基吃后赞不绝口，从此河间驴肉留名。而在保定，也有燕王朱棣战时以杀驴替代马肉而食的传说。无论起源如何，驴肉火烧经过数代人的传承与发展，逐渐形成了如今的独特风味。

驴肉的卤制是制作驴肉火烧的关键步骤。首先，需要选购优质的驴肉。建议选用肥瘦相间的驴肉，这样卤制出来的口感更好。以下是具体的卤制步骤：

1. 食材准备：

   • 主料：驴肉500克
   • 配料：葱2根、姜1块、蒜5-6瓣、八角3-4个、桂皮1小片、香叶2-3片、花椒10-15克、小茴香5-10克、草果1-2个（去籽）、丁香2-3粒、干辣椒适量
   • 调料：料酒20-30毫升、生抽30-40毫升、老抽10-15毫升、冰糖15-20克、盐10-15克

2. 卤制步骤：

   • 将驴肉洗净，切成适当大小的块状，每块重量在200-300克左右，方便入味和后续操作。然后将驴肉放入清水中浸泡2-3小时，期间换水2-3次，这样可以泡出驴肉中的血水，减少腥味。
   • 把浸泡好的驴肉捞出，放入锅中，加入足量的冷水，水要没过驴肉。接着放入葱段、姜片、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果、丁香、干辣椒等香料。
   • 加入料酒、生抽、老抽、冰糖，大火烧开后撇去浮沫。浮沫主要是血水和杂质，撇净后可以使卤汁更清澈，卤出的驴肉口感更好。
   • 转小火慢炖，炖煮时间根据驴肉的老嫩程度而定，一般需要2-3小时。在炖煮过程中，可以用筷子插入驴肉来检查是否熟透。如果能够轻松插入，说明驴肉已经差不多了。在炖煮接近尾声时，加入盐调味，继续炖煮10-15分钟，让驴肉充分吸收盐分。
   • 卤好后的驴肉不要急于捞出，让它在卤汁中浸泡一段时间，这样可以使其更加入味。浸泡时间可以是1-2小时。

火烧的制作同样不容小觑。面粉需选用优质的高筋面粉，加水揉成面团后，经过醒面、擀面等工序，再放入锅中烙制。烙制时要掌握好火候，既要让火烧的外皮酥脆，又要保证内部的柔软。烙好的火烧还需放入炉灶中进一步烘烤，使其更加香酥可口。

1. 食材准备：

   • 主料：面粉300-500克
   • 配料：温水180-220毫升、酵母3-5克、食用油10-15毫升、盐3-5克

2. 制作步骤：

   • 将面粉放入一个大碗中，加入盐和酵母，搅拌均匀。然后慢慢加入温水，边加边搅拌，直到形成雪花状的面团。
   • 接着开始揉面，将面团揉至表面光滑，大约需要揉10-15分钟。揉好后的面团放入一个涂有食用油的容器中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。发酵时间根据环境温度而定，一般需要1-2小时，直到面团体积变为原来的2倍左右。
   • 发酵好的面团取出，放在案板上排气。将面团擀成一个长方形的薄片，厚度大约在0.5-0.8厘米。在薄片上均匀地刷上一层食用油，然后从一端开始卷起来，卷成一个长条。
   • 将长条切成大小均匀的小段，每段重量在80-100克左右。把每个小段的两端捏紧，然后用擀面杖擀成圆形的饼坯。
   • 预热烤箱或者电饼铛。如果使用烤箱，将饼坯放入烤箱中层，上下火200℃，烤10-15分钟，直到表面金黄。如果使用电饼铛，将饼坯放入电饼铛中，用中火烙制，期间要经常翻面，保证两面受热均匀，烙至两面金黄即可。

将烤好或者烙好的火烧从侧面切开，不要切断，把卤好的驴肉切成薄片，放入火烧中。可以根据个人口味加入青椒丝、香菜段等配菜，再淋上一些卤驴肉的汤汁，让火烧更加美味。

驴肉火烧不仅是一道美食，更是一种文化的传承。它代表了河北人民的勤劳与智慧，也体现了中国传统饮食文化的博大精深。如今，驴肉火烧已经走出了河北，走向了全国，甚至在国际上也享有一定的声誉。无论是在繁华的都市街头，还是在宁静的乡村小镇，都能看到驴肉火烧的身影。它以其独特的魅力，征服了无数食客的味蕾，成为了中国饮食文化中的一张亮丽名片。