选对排骨是关键，大厨教你做完美红烧排骨

选对排骨是关键，大厨教你做完美红烧排骨

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http://www.360doc.com/content/24/0608/16/82600439_1125671905.shtml

“最香莫过骨边肉”，排骨以其独特的口感和丰富的营养，成为餐桌上备受欢迎的食材。而在众多排骨菜肴中，红烧排骨以其色泽红亮、肉质鲜嫩、香味浓郁而独占鳌头。想要在家也能做出餐厅级别的红烧排骨吗？关键在于选对猪肋排和掌握专业的烹饪技巧。

猪肋排是制作红烧排骨的最佳选择。一头猪身上有两大扇排骨，可以分为前排、中排和后排三个部位，每个部位都有其特点：

• 前排：靠近猪脖子，肉质细嫩，不柴不腻，适合红烧或做糖醋排骨。
• 后排：靠近猪后腿，骨头粗壮，肉紧实有嚼劲，适合炖煮。
• 中排（直排）：介于前排和后排之间，外观规整，肉质均匀，适合各种烹饪方式。

选购时，要注意以下几点：

1. 看颜色：新鲜排骨呈鲜艳的粉红色或鲜红色。
2. 闻味道：应有淡淡的血腥味，无异味。
3. 摸表面：肉质饱满，有弹性，表面有油脂感。

1. 焯水去腥

将选购的新鲜猪肋排洗净，用冷水浸泡30分钟去除血水。然后放入加了葱姜和料酒的沸水中焯煮，撇去浮沫后捞出备用。

2. 炒糖色

锅中放少量油，加入冰糖小火熬至枣红色并出现大泡，倒入排骨快速翻炒均匀上色。这一步是红烧排骨色泽红亮的关键。

3. 炖煮入味

向锅中加入没过排骨的开水，放入姜片、八角、桂皮等调料，大火烧开后转中小火慢炖约40分钟。期间可根据口味调整盐量。

4. 收汁装盘

待汤汁浓稠时加入鸡精，翻炒均匀后撒上葱花即可出锅。

• 火候：小火慢炖是关键，这样可以使肉质酥烂，充分吸收汤汁的味道。
• 调味：生抽、老抽调色，冰糖增甜，香料去腥增香。特别推荐使用栀子增色去腥，草蔻脱骨解腻，小茴香提味，桂皮除异增香。

• 炒糖色时要控制火候，避免发苦；如果不确定，可以全程用小火慢慢炒制。
• 根据个人喜好，可在炖煮过程中添加土豆或胡萝卜等配菜，增加风味层次。
• 排骨要用清水浸泡，去除血水，这样炖出来的汤汁会更清澈，不会有腥味。
• 炸花椒和干辣椒时要用小火，以免炸糊影响口感。
• 炖排骨时要加足水，水量刚好没过排骨，避免炖干。
• 炖煮时要保持小火，慢慢炖煮，使排骨充分吸收汤汁，肉质更加酥烂。
• 调味时要根据个人口味适量加盐，以免过咸。
• 收汁时要大火快炒，使汤汁收干，排骨表面呈现光亮的红烧色。

按照以上步骤和技巧操作，相信你也能在家轻松做出一道色泽红亮、肉质鲜嫩、香味浓郁的红烧排骨，让家人朋友都为你点赞！