范志红揭秘：空气炸锅真的健康吗？

范志红揭秘：空气炸锅真的健康吗？

空气炸锅凭借其健康、便捷的烹饪方式，成为现代厨房中的热门电器。它不仅能制作传统油炸食品，还能轻松应对烘焙、烤制等多种烹饪需求。然而，最近有专家指出，空气炸锅虽然宣称健康低脂，但也有可能产生致癌物。究竟空气炸锅是不是真的健康呢？让我们一起来看看这位营养专家怎么说吧！

中国农业大学营养与健康系研究员范志红指出，空气炸锅的烹调原理，是让加热后的空气在密闭的锅体内快速循环，用热空气替代热油，使食物温度迅速升高，特别是让食物表层的水分快速蒸发。也就是说，和同样功率的烤箱相比，空气炸锅可以让食物表面以更快的速度失去水分，形成干脆的壳，而中间部分在达到熟化温度的同时还保持柔软。这样就快速达到了油炸和煎烤的烹调效果——「外脆里嫩」。而这种效果，是在不用加入油，或只加入很少量油的情况下达到的。

油炸会产生苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等有害物质，空气炸锅会不会也有这种麻烦？

范志红表示，是的，空气炸锅也会有类似麻烦。这是因为，有害物质的产生与温度有关。而不管用什么方式来烹调，要想获得香脆、干爽的效果，都需要高温来帮忙。

空气炸锅的工作温度通常在 150200 摄氏度之间，油炸温度在 160180 摄氏度之间，而超过 120 摄氏度就会产生丙烯酰胺。通常丙烯酰胺的产量和碳水化合物食物的褐变程度相关联，所以，空气炸锅既然能和油炸一样让食物变得发黄、焦脆，就难以避免产生丙烯酰胺的问题。

2019 年底，韩国消费者院公布了对 10 款空气炸锅的测试报告，发现按照说明书推荐的方式，在 200 摄氏度以上对冷冻薯条进行空气炸制的情况下，有 4 款产品做出来的薯条丙烯酰胺含量超过欧盟标准。

如果是加热鸡翅、排骨之类本身含脂肪和蛋白质的食物，那么无论是空气炸锅还是油炸操作，只要蛋白质和脂肪的实际温度达到 200 度以上，同样会产生杂环胺和多环芳烃（如苯并芘）之类的致癌物质。

虽然空气炸锅存在产生有害物质的风险，但范志红也指出，相比于油炸，空气炸制的有害物质产量会明显减少。这是因为，空气炸锅处理的时候，加热只有一次。而油炸操作时，通常油脂不会只用几分钟，而反复加热油脂时产生的有害物质会随着时间延长而积累。油炸时，经过过度加热、已经存在氧化聚合问题的煎炸油会进入食品内部，而空气炸则不会有这种问题。

油脂氧化产物本身就会和蛋白质分解产物作用，形成大量的丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物（AGEs）。过多的 AGEs 和丙烯酰胺一样是促进炎症反应的成分，也会促进衰老和慢性疾病发生。所以，减少煎炸油使用本身，就有利于减少食物的促炎性质。

另一方面，空气炸锅可以更方便地调整加热温度和时间。通过控制温度和时长，降低食物褐变的程度，降低对香脆口感的要求，就可以减少丙烯酰胺、杂环胺和多环芳烃类有害物质的产量。

1. 温度控制：尽量避免将温度设置得过高，减少有害物质的产生。

2. 食材选择：优先选择含脂肪较少的食材，减少油烟的产生。

3. 清洁维护：使用后及时清洁，避免残留物在下次使用时产生有害物质。

4. 通风环境：在使用空气炸锅时，保持厨房良好的通风条件，减少油烟污染。

1. 品牌选择：选择有良好口碑和安全认证的品牌，如宫菱、苏泊尔、小熊等。

2. 材质安全：注意产品的内胆材质，选择耐高温、无毒的不粘涂层。

3. 功能设置：选择温控精准、有定时功能的产品，便于控制烹饪过程。

4. 容量大小：根据家庭实际需求选择合适的容量，避免浪费。

空气炸锅作为一种新型烹饪工具，确实带来了便捷和健康的烹饪方式。但任何烹饪方法都有其局限性，关键在于如何正确使用和选择。通过了解其工作原理和潜在风险，我们可以更加理性地看待空气炸锅，让它真正成为我们健康饮食的好帮手。