猪肉焯水这样做：冷水下锅后要接着用热水炖

猪肉焯水这样做：冷水下锅后要接着用热水炖

引用

网易

等

14

来源

1.

https://www.163.com/dy/article/JARULBRS052298JU.html

2.

https://www.163.com/dy/article/J14UQS2M05561JSU.html

3.

https://post.smzdm.com/p/azo63km0/

4.

https://www.163.com/dy/article/JK0TJLQG05568VLX.html

5.

https://www.sohu.com/a/828458384_121948401

6.

https://www.sohu.com/a/751446445_121498094

7.

https://www.sohu.com/a/835825072_100282195

8.

https://www.163.com/dy/article/JK1POPVC05568SHC.html

9.

https://www.163.com/dy/article/JI5CDG5S05569AYB.html

10.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_26561039

11.

6763f286000000000b014da9

12.

67619e200000000014023185

13.

http://www.360doc.com/content/24/0705/21/29215996_1128060924.shtml

14.

http://www.360doc.com/content/24/0705/18/29215996_1128049093.shtml

在烹饪的世界里，每一个细节都关乎最终菜肴的味道与口感，而“猪肉焯水”这一看似简单的步骤，却蕴含着提升肉质鲜嫩的关键奥秘。今天，我们就来深入探讨冷水焯水的科学原理、具体操作方法，以及它如何让你的猪肉料理更上一层楼。

肉类，尤其是猪肉这类富含胶原蛋白和肌纤维的食材，在加热时会经历蛋白质变性的过程。蛋白质变性，简而言之，就是蛋白质分子结构在受热、酸碱等条件下发生改变，导致其原有的功能特性丧失或减弱。对于烹饪而言，这一过程有助于肉质软化，便于咀嚼和消化。

而热胀冷缩原理则告诉我们，物体在受热时会膨胀，遇冷则会收缩。这一原理在烹饪中同样适用，特别是在处理肉类时。猪肉经过焯水处理，主要是为了去除血沫和腥味，同时使肉质初步收紧。此时，如果选择用凉水继续炖煮，猪肉会因遇冷而迅速收缩，导致肉质变得紧实，不易炖烂，且内部血水可能无法完全排出，影响汤品色泽与风味。

基于上述原理，我们可以得出结论：猪肉焯完水后，应当选择用热水继续炖煮。这样做有以下几个显著优势：

1. 保持肉质鲜嫩：热水炖煮能避免猪肉因突然遇冷而收缩，保持肉质的柔嫩与多汁。随着水温的逐渐升高，猪肉内部的蛋白质缓慢变性，纤维逐渐松散，有利于肉质的软化与风味的释放。

2. 提升汤品品质：热水炖煮有助于猪肉中的营养成分和风味物质更好地溶解到汤中，使得汤品更加浓郁鲜美。同时，由于避免了因冷水炖煮可能导致的肉质收缩，汤色也会更加清澈透亮。

3. 缩短烹饪时间：相较于冷水炖煮，热水炖煮能更快地达到所需的烹饪温度，从而缩短烹饪时间，节省能源。对于忙碌的现代人来说，这无疑是一个不小的便利。

前腿肉，顾名思义，位于猪的前半部分。由于猪在活动时前腿的运动量较大，因此前腿肉的肉质相对紧实，瘦肉较多，肥肉较少。这种肉质细腻的特点使得前腿肉在烹饪时更加入味，口感鲜美。无论是炒菜、制作肉馅还是红烧，前腿肉都能轻松驾驭，展现出其独特的魅力。

而后腿肉则位于猪的后半部分。相较于前腿，后腿的运动量较小，因此后腿肉的肉质较为松散，肥肉较多，瘦肉较少。这种肉质特点使得后腿肉在烹饪时需要更长时间的炖煮才能入味。但正是这种肥瘦相间的肉质，使得后腿肉在炖煮后更加软烂入味，口感醇厚。因此，后腿肉更适合用于炖煮、制作火腿等需要长时间烹饪的菜肴。

焯水是将猪肉放入开水中短暂加热（通常为1-2分钟）的过程，通过高温迅速将猪肉表面的血水、浮沫和杂质逼出，并随着水蒸气一同蒸发。这一过程不仅有效减少了猪肉的腥味，还使其更加清爽可口。对于不太新鲜的猪肉，焯水能够显著改善其风味，去除不良气味，为后续的烹饪打下良好的基础。

焯水后的猪肉由于去除了部分水分和杂质，肉质变得更为松弛，因此在后续的烹饪过程中能更快熟透。无论是炖煮、红烧还是烤制，焯水后的猪肉都能更快地达到理想的口感和味道，从而节省了烹饪时间。

虽然焯水会导致猪肉中的部分营养成分流失，但相对于直接烹饪而言，焯水可以减少营养成分在高温下的破坏。此外，焯水还能使猪肉的肉质稍微软化，变得更加紧实有弹性。高温使肉中的蛋白质部分凝固，锁住了肉汁，使得烹饪后的猪肉口感更加鲜嫩。

麻婆豆腐是一道经典的川菜，以其麻辣鲜香、嫩滑可口而深受喜爱。制作这道菜所需的主要食材包括嫩豆腐、牛肉末（或猪肉末）、蒜末和姜末。此外，还需要郫县豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、生抽、老抽、料酒和盐等调味料。这些常见的食材，通过精心烹制，能够呈现出一道色香味俱佳的美食。

麻婆豆腐的制作步骤准备食材：将嫩豆腐切成小方块，放入沸水中焯水1-2分钟以去除豆腥味，然后捞出沥干水分备用。牛肉剁成肉末备用。炒制肉末：在锅中加入适量油，待油温升高后，放入姜末和蒜末爆香，再加入牛肉末翻炒至变色。此时可以加入少许料酒去腥增香。调制酱汁：将郫县豆瓣酱放入锅中，与肉末一同翻炒，使其充分释放香味。然后加入辣椒粉和花椒粉，根据个人口味调整用量。煮制豆腐：将焯过水的豆腐块倒入锅中，小心翻动以防破碎。加入适量清水或高汤，煮沸后转小火焖煮几分钟，让豆腐充分吸收汤汁。调味收汁：根据个人口味加入生抽、老抽和盐进行调味。待汤汁浓稠且均匀裹在豆腐上时，即可关火装盘。点缀装饰：最后撒上少许葱花或香菜作为点缀，一道色泽红亮、麻辣鲜香的麻婆豆腐就完成了。

1. 肉类新鲜的肉可以不用焯水的（先滤掉明显的水份，再置于阴凉处静置，等待血水溢出，最后倒掉即可），对于新鲜的肉焯水是一种对原味的亵渎

2. 但如果是冰箱里的冷冻肉而且还冻了一段时间的，那一定要焯水不然会有一种不新鲜的味道，焯水目的就是去除血水和肉的腥味。

3. 肉类焯水都是冷水下锅的，

4. 放好葱姜料酒（Tip:我觉得一点姜片就够了，我从来就没用过料酒就酱，。），

5. 全程中火你会发现这个水越来越浑浊，沸腾了之后转大火，这时表面会浮出很多血沫子全都捞出去，直到水变得清澈一些就好了

6. （Tip:煲汤的话这样最好，毕竟汤汁含有不少东西呢；如果不是煲汤的话，也别撇了，捞出肉，然后直接倒掉“脏水”）

通过以上介绍，相信你已经对冷水焯水的重要性有了更深入的了解。无论是从科学原理还是实际烹饪效果来看，冷水焯水都是提升猪肉料理口感的关键步骤。下次在烹饪猪肉时，不妨尝试一下这种简单却实用的技巧，相信会让你的菜肴更加美味可口！